久しぶりの手打ちそば

久しぶりに、そばを打ちました。
実家でそばを栽培しているので粉は実家産。今回は小麦粉を二割入れて、二八そばを作る。

そば打ちは本当に奥が深く、何度やっても反省や改善点が見つかり「これでよし」って事がない。
現段階で一番参考にしているのが「井名人」の打ち方です。何度見てもすばらしい。
いつもこの動画を見直してから、そば打ちを始めます。
https://www.youtube.com/watch?v=ARno8Y2QVFw

140422そば打ち01
↑そば粉400g、小麦粉(強力粉)100gをふるいにかける。
水270gを用意して、まず半分の水を入れ、すばやく粉と混ぜ合わせる。とにかく素早く、粉全体に水を回すように。
更に半量の水を入れて、また混ぜ合わせる。以降、少しずつ水を追加して、粉の状態を確認しながら混ぜ合わせる(水はいつも少し余る)。
この段階では絶対に粉をこねない。混ぜ合わせるのみ。
この「水回し」の工程が一番大事。ここで、粉全体に均等に水が回っていないと、「練り」や「のし」がうまくいかない。
水回しの段階はとにかく手早く丁寧に真剣勝負なので、途中経過の写真はありません(笑)

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↑ほぼ水回し完了の図。自然と粉同士がくっついて、小さな玉状になってきます。

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↑全体をまとめて、練り始めます。しっかり体重をかけて練っていきます。
練っていくと、左右に長い形になるのでそれを90度回転させてまた同じように練る。これを5回位繰り返すと全体が良く練られ表面がなめらかになってきます。
そしたら、丸い形にまとめて少しずつ回転させながらさらに練っていきます。その後いわゆる「菊練り」で形を整えながら練り、「へそだし」で中の空気を抜きます。この辺も真剣になりすぎて、写真を撮り忘れちゃった(涙)

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↑そんな訳でそば玉完成。

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↑そば玉を直径30cm位になるまで、手のひらで丸くのします。
さらに、麺棒を使って直径50cmくらいになるまでのしていきます。丸のし完成。

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↑麺棒に巻き付けて中央部分に力をかけながら前方にくるくる転がします。5回転がします。
180度回転させて、巻き付けた生地を広げ、また手前から巻き付けて5回転がします。
90度回転させて、左右に広げると左右ににびよーんと尖った生地になります(ここも写真ほしかったな)。
で、もう一回手前から生地を巻き付け5回転がしてのす。180度回転させて5回転がしてのす。
要するに対角線に4箇所重点的にのばして四角くするってことです。
角だし完成。完璧じゃないけどなんとか四角になってます。

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↑後は、生地を1mm位の厚さになるまで伸ばしていけば完成です。まあまあの出来かな。まだまだ修行がたりないけどね。

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↑生地をたたんで切って完成。
そば打ちをやったことない人は切るのが一番難しそうに見えるかもしれないけど、各工程の中では一番簡単です。
何回か打てば、すぐ慣れると思います。

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↑ゆで上がり。
沸騰した湯にパラパラとそばを入れ、再び沸騰してから1分半。すばやく冷水で洗って麺をしめれば完成。
このゆで時間も人によって見解が違う。前回、再沸騰から40秒にしてみたら、歯ごたえは良いけど麺の中心にほんの少し芯が残っている感じ(パスタならアルデンテ)だったので、今回は少し長めにしてみた。
今回くらいで良さそうだが、40秒から90秒の間で、自分なりの最適時間を探りたいと思う。

そば打ちにはいろんな流派があって、これが絶対、というものはない。
それに仕上がったそばに関しては好みの問題もある。二八が一番という人もあれば、生粉打ち(10割)でなければそばじゃない、と言い切る人もいる。
ともかく奥が深い世界です。自分が求めるそばに向かって日々修行です。

そば打ちは初心者ほど良い道具を使った方が打ちやすいことは確かですが、
まずは入門セットを買って、物足りなくなったらグレードアップするのがお勧めです。


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↑こちらのセットおすすめです。
のし板は初心者向きに50〜60cm角のものをよく見かけますが、必ず後悔します。こね鉢も小さいものは水回しがうまくできません。
このサイズなら、もちろん少量でも打てますし、5〜7人前くらいまで一度に打つことも出来ます。

そばを食べるのが好きな人は、ぜひそば打ちにチャレンジしてみて下さい。
自分で打ったそばは、また一味違いますよ。

後日追記:
手打ちそばの作り方については、こちらにも詳しく書きました。ぜひご覧下さい。

『久しぶりの手打ちそば』へのコメント

  1. 名前:幻の渓流師 投稿日:2015/07/10(金) 22:15:51 ID:589fc6ab0 返信

    凄く美味しそうではありませんか!!!
    丁寧に蕎麦ぶちをされていますね。
    もう一度自分は初心に戻って丁寧にぶたないとと反省しました(^_^;)

  2. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/07/10(金) 23:30:05 ID:589fc6ab0 返信

    幻の渓流師さん、こんばんは。

    > 凄く美味しそうではありませんか!!!
    > 丁寧に蕎麦ぶちをされていますね。

    いえいえ、プロ級の蕎麦をぶつ(どうして「ぶつ」って言うんでしょう?)幻の渓流師さんにそう言われると恐縮です(^_^;)
    毎回、試行錯誤しながら修行中です。

    > もう一度自分は初心に戻って丁寧にぶたないとと反省しました(^_^;)

    レベルの差こそあれ、そば打ち(ぶち)をやっている人は、日々修行ですよね。何回打っても「もうこれで完璧」ということはありません。これはやっている人にしかわからないと思います(^_^)