干すだけでこんなに美味くなるとは|イワナの干物

今日は、前に釣ったイワナを干物にした時のことを書いてみます。

運良く塩焼きにするのにちょうど良いサイズ(25cmくらい)のアマゴやイワナが釣れたら、食べるぶんだけキープ。
エラと腹ワタをとって塩焼きもうまいけど、開いて一夜干しにするとうま味が凝縮されて、また一味違います。すぐ食べない場合は保存もできるしね。

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(1) 釣った魚(写真はイワナ)のエラと腹ワタを取り除いて開きます。私はいつも腹開きにしてます。背開きでも問題ありません。
(2)頭や背骨周辺の血合いをキレイに洗います。←これ、おいしい干物のためには極めて重要です。ペーパータオルで水分をよく拭きます。
(3)少し大きめの皿の上に網をのせ、その上に開いた魚を載せ両面に塩を振ります。塩焼き同様頭と尾には多めに。
(4)後はこのまま冷蔵庫の中で18時間〜24時間ほど水分が飛ぶまで乾かせば完成。ラップをすると乾かないので、何もかけないで。

※乾燥工程は、外気温が15℃以下なら、干物カゴに入れて外で乾かした方が早く仕上がるし(一晩干せばできあがります)、味も良くなります。

↑涼しい時期は冷蔵庫より、こんな感じの干しカゴを使って屋外で乾かした方が断然おいしいです。

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↑乾燥後はこんな感じになります。塩を振って浮き出てきた水分が乾けばOK。
すぐ焼いて食べる場合は良いですが、少し保存しておくなら真空パックにしておけば1週間は余裕で大丈夫です。
ただ、真空パックにする場合、気をつけなければいけないのが「歯」です。渓流魚は結構細かい歯が鋭いので、真空パックにするときに袋に穴があいちゃうことがあるんです。私は何度もやりました。
歯の部分(開いた状態だと上下4箇所)をスプーンでザザザザッとこすってある程度なめらかにすれば大丈夫です。


↑ここで登場!フードセーバー。テレビショッピングでよくやってますよね(笑)
テレビショッピングを見て買ったものはいくつかあって、大体はそれなりに便利に使ってるんだけど、中には「これ、なんで買っちゃたんだろう??」なんてものも。
買って良かったと思うナンバー1は、このフードセーバーですね。
私みたいに魚の干物や、いろんな燻製をつくる人間にとっては必需品です。操作はいたって簡単だし、かれこれ3年位使ってますが耐久性も今のところ問題なさそうです。袋を使った真空パックの他に、専用容器を使えば汁物なんかも真空状態で保存できるのもうれしい。
ともかく大活躍してくれてます。

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↑こんな感じで簡単に真空パック。

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↑できあがったイワナ干物の真空パック。裏側を見ると、アジの干物みたいだ。
生の状態で塩焼きにしたものは、さすがに頭や背骨は食べないけど、干物にしてからこんがり焼くと、25cmくらいまでなら頭も背骨も丸ごと食べられますよ。カルシウム満点!

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↑そしてイワナの内蔵。心臓、肝臓、胃袋は塩水に漬けてから焼いて食べると酒の肴になります。
まぁ、これはあんまり食べようという人はいないと思いますけど(笑)

胃袋、浮き袋、腸(新鮮な状態のものに限る)でチャンジャ風のものも作ったりしますが、それはまたいずれ。

★後日追記:
イワナ、アマゴの内臓でチャンジャを作りました。詳しくはこちら