鶏ささみの燻製

鶏ささみの燻製を作りました。

本来は「自然派料理の」カテゴリーの記事ですが、燻製づくりはちょっと力いれてるんで、「燻製」単独でカテゴリーを作りました。
燻製には、冷燻、温燻、熱燻の三つがあります。
一番本格的な冷燻は外気温の低い時期(15℃以下)にしかできません。冷燻で作ったスモークが一番長持ちするし味も最高なんですが、それはまた寒い時期にアップするとして、今日は温燻です。

★後日追記:
冷燻で作った本格スモークサーモンはこちら

鶏ささみの燻製 材料

●鶏ささみ(筋取りしてあるもの)10本くらい
●漬け汁
・しょう油100cc
・酒50cc
・みりん50cc
・味噌大さじ1
・砂糖大さじ1
・しょうがすりおろし大さじ1
・にんにくすりおろし大さじ1
・鷹の爪2本

まず、下準備から。
↓アルコール消毒したフォークでささみをまんべんなく突き刺す。
140526ささみ燻製01

↓ささみを数本ずつラップに包み、すりこぎで5mm厚くらいになるように叩く。
140526ささみ燻製02

140526ささみ燻製03
↑密封できるビニール袋(ジップロック)にささみと漬け汁を入れ、少しもんで、漬け込む。
冷蔵庫に入れて、48時間くらいそのままにする。

冷蔵庫から取り出し、水を張ったボウルにささみを入れ、軽くゆすぐ(洗い過ぎないように)。
一本一本ペーパータオルで丁寧に拭く。

↓皿の上に載せた焼き網にささみを並べて、そのまま(ラップはせずに)冷蔵庫で3時間ほど乾燥させる。
140526ささみ燻製04
水分がしっかり飛んでいないと、酸っぱい燻製になってしまうので、少し長めに乾かした方が無難。

ここで燻製ボックス(スモーカー)の登場!
140526燻製器01
↑UNIFLAME(ユニフレーム)フォールディングスモーカー FS600。
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燻製は段ボール箱を使ってもできますが、今回のように温度管理の必要な温燻や熱燻の場合、下から熱源(電熱器やカセットコンロ)で加温する必要があるので、このような金属製の燻製ボックスが必要になります。
こちらの製品はしっかりとしたステンレス製で耐久性もあるし、使わない時はとてもコンパクトに折りたためるのでオススメです。

↓乾燥が終わったささみに、燻製フックを刺し、燻製ボックスにぶら下げます。
140526燻製器04

↓電熱器の出力調整と、スモーカーの上蓋の開け具合で温度調節をし、50〜55℃で2時間温熱乾燥させます。
140526燻製電熱器
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このスモーカーは温度計(別売り)もセットできるようになっています。
↓温燻や熱燻には必需品の温度計。
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↓温熱乾燥が終わったら、スモークウッドに火を付け60℃で2時間燻煙をかける。
140526燻製器05
今回はりんごのウッドを使いました。肉の場合は、サクラ、リンゴ、クルミが相性が良いです。魚の場合は、ナラ、ブナ、クルミが相性が良いです。
140602スモークウッド
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↑いろんなメーカーのものを使ってみましたが、とにかくこのスモークウッドが一番です。
しっかりと圧縮して固められているので小さく切って使えるし、火付きも良く、不純物も入っていないので安心して使えます。他メーカーのものは、ボロボロと崩れてしまったり、火付きが悪かったり、着火用のオイルが染みこませてあったり、どれもこれもイマイチなんです。

60℃を保ったまま、1〜2時間好みの乾き具合になるまで温熱乾燥。上蓋をある程度開いて、しっかりと水分を飛ばす。

乾燥が終わったら、スモーカーから取り出し、熱いうちに日本酒をスプレーします。
その後、しばらく風にさらし、下準備と同じように冷蔵庫で2時間ほど乾かせば完成。
↓完成しました!
140526ささみ燻製完成01

このまま一本ずつラップに包んで冷蔵するだけでも良いですが、5/16付ブログでも紹介した真空パックにすればさらに長持ちします。
↓この真空パック機、ホントにおすすめですよ。
140602真空パック機
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↓こんな感じに真空パック。
140526ささみ燻製完成02

↓出来上がったささみ燻製は、手でちぎってそのまま食べてもいいけど、サラダにトッピングもGOOD!
140530鶏ささみ燻製サラダ

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『鶏ささみの燻製』へのコメント

  1. 名前:自営業FF 投稿日:2014/06/03(火) 12:12:31 ID:589fc6ab0 返信

    こんにちは。

    アウトドア楽しまれてますね。自分は料理も車もサッパリなのでうらやましいですよ。

    ではまたお邪魔します。

  2. 名前:リコプテラ 投稿日:2014/06/03(火) 14:04:37 ID:589fc6ab0 返信

    自営業FFさん、コメントありがとうございます!
    趣味の中心はあくまで「釣り」なんですが、周辺のことにも幅広く手を出しちゃって収拾つかなくなりそうなこの頃です(笑)
    燻製はやってみるととても簡単なんで、機会があればぜひ挑戦してみて下さい。
    5/14付ブログの動画、おもしろいですね!
    今年はルアーだけでなく、フライも少しは上達したいと思ってるんで、過去ログもゆっくり読ませていただいて、勉強させてもらいまーす。