お手軽スモークサーモン(鯛ですが)

昨日、付け合わせの「野菜のマリネ」を先に紹介したので、今日はメインの「スモークサーモン」の簡単な作り方です。
サーモンと言っときながら、なんで真鯛なんだよ−。
作り方は一緒なんで、鯛のスモークって言うより、スモークサーモンって言った方がぴんと来ると思って(笑)

本格的なスモークサーモンは、塩や香辛料の入ったソミュール液に長時間漬け込み→時間をかけて塩抜き→冷たい煙で長時間燻煙、とかなり時間がかかります。
そこで、今回は比較的短時間でできる「お手軽スモークサーモン」(温燻法)を紹介します。くどいようですが、今回の材料は真鯛です!

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↑おなじみのスーパーでたまたま30cmくらいの新鮮な天然真鯛が680円で売ってたんで、衝動買い。
最近では、山国信州でもたまに新鮮な海の魚が手に入ります(笑)ありがたいことです。

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↑ウロコを落とし、頭を落とし、腹ワタを取り出し、三枚におろします。
頭と中骨部分は、潮汁かなんかに。
私は魚さばくの好きなんですが、苦手な方は普通に刺身用の柵になってるヤツ買って来て下さい。
腹骨をすき取り、血合い骨の部分を切り取り、皮を引き、四つの柵にします。

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↑両面に塩、コショウ、乾燥バジルをふりかけ(量は何回かやって自分好みの味を見つけて下さい。テキトーにやっても大体おいしくなります…笑)、焼き網に載せて冷蔵庫で2時間ほど乾燥。網の下には皿を置いて浮かせるようにします。鶏ささみの燻製ゆで卵の燻製の時も書きましたが、とにかく燻製で大事なのは煙をかける前に材料をよく乾燥させて水分を飛ばすことです。そうでないと酸っぱい仕上がりになっちゃいます(涙)

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↑今回はこの段ボール製スモーカーでやってみます(購入先は最後に紹介します)。
これ、段ボール製なんで一見使い捨てみたいに見えますが、かなり耐久性高いです。私なんか、6、7年前に購入してもう何十回も使ってますが、ダメになるどころか、スモークする度に内面に煙のコーティングができてますます丈夫になってきてる感すらあります(笑)
ゆで卵の時の自作段ボールスモーカーでもいいですが、鯛の身が薄いので、小さい箱だと熱がかかり過ぎる恐れがあるので、自作するならもっと大きい箱の方が良さそうです。

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↑後は、ゆで卵の時と同じように網をセットして、鯛を載せ、
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↑下の皿においた2時間分のスモークウッド(今回はクルミ)に火を付けて、
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↑2時間燻煙します。真夏でなければ特に温度管理するほどでもありませんが、70℃を超えると単なる焼き魚になっちゃうので、温度計があるなら前部や上部のフタを開閉して60℃以下を保つようにします。

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↑燻煙終了後。いい感じの色合いですねー。
外気温が低い時期なら燻煙が終わってそのまましばらく放置でいいですが、今の時期は中途半端な温度に置いておかない方が良いので、煙をかけ終わったら網に乗せたまま速やかに冷蔵庫に入れて、すぐに冷やします。粗熱がとれたらラップに包んで冷蔵。
すぐ食べられますが、一日寝かすとうま味も増して煙の風味もまろやかになります。

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↑で、スライスして、昨日の野菜マリネの上に乗っければ完成! まぁ、一応、魚がメインですけど、野菜のマリネがあるのとないのとでは全然違います。この組み合わせが重要なんです(ホントに)。
あ、そういや、今回コショウふり忘れたな。でもいつもよりうまい。鯛の場合コショウなしの方がいいのかも。
(サーモン、トラウト類の場合コショウあった方が良いと思います)

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↑スライスしたスモークを、野菜マリネに短時間漬け込んでも味がなじんでおいしいです。

今回は、真鯛を使いましたが、今まで試した魚は他に、鮭、ニジマス、スズキ、ヒラメです。どれもおいしいです。マグロやカツオなどの赤身の魚、イワシやアジなどの光り物は燻製には向きません。もちろん、イワナやヤマメ、アマゴでもできますよ。ただ三枚におろすこの方式だと、少なくとも尺越えでなければ・・・

一番お手軽なのは、最近よくスーパーで柵になった「トラウトサーモン」て売ってるでしょ。あれでつくれば、簡単にスモークサーモンができます。
鱒と鮭をくっつけた「トラウトサーモン」というヘンテコな名前はやめて欲しいですけどね。あれ、ニジマスのでっかいヤツでしょ。

最後に、いつもお世話になっている手作りキットのお店を紹介します。
>>アウベルクラフトさん
今回紹介した段ボール製スモーカーやスモークウッドをはじめ、燻製に必要なものは全部揃ってます。このお店のおかげで、チーズや生ハムも作れるようになりました。
他にも、私はまだやってませんが、ビールやワインなんかも作れるし、豆腐、納豆、コーヒー焙煎などなど、とにかく挑戦したいもの満載!!

さらに、露天風呂キットや石窯キットなど、ロマンあふれる(笑)商品がいっぱいで、楽しいお店なんです。皆さんも、もし興味があれば挑戦してみると楽しいですよ、きっと。