手作りソーセージ

お盆休み、雨の晴れ間にバーベキューをしました。
それに先駆け、ソーセージを作りました。
燻製の中でも大作の部類です。と言っても燻製工程は簡単で、その前の工程がちょっと手が込んでます。

●材料
・豚挽肉 1kg
・羊腸 4m
・卵白 1個分
・ニンニク 2片
・牛乳100cc
●調味料
・塩 大さじ1と1/3
・砂糖 大さじ1
・黒コショウ 小さじ1
・オールスパイス 小さじ1/2
・ナツメグ 小さじ1/2
・乾燥バジル 大さじ1
・オニオンパウダー 大さじ1
●道具
・絞り袋
・口金
・温度計

※豚挽肉は、なるべく肉屋さんで肩ロースをその場でミンチにしてもらいましょう。
今まで、もも肉とバラ肉を３対１の割合でミンチにして混ぜていましたが、今回肩ロースを使ったら全然仕上がりが違います。ソーセージには肩ロースが最適です。
※オニオンパウダーではなく玉ねぎのすり下ろし、乾燥バジルではなく生バジルを使えばさらにおいしくなると思います。

　
↑調味料を混ぜ合わせます。ニンニクはすり下ろします。右写真が、羊腸です。手作りソーセージ用に塩漬けになったものが通販で購入できます。軽くもみほぐして水に15分くらい浸け、塩抜きして戻します。ソーセージ用の腸は他に豚のものもありますが、太いのでフランクフルトサイズになります。

　
↑羊腸が戻ったら、水道の蛇口にあて、羊腸の端から水を入れて腸の中に水を通して洗います。写真右の、腸詰め用の絞り袋と口金も用意しておきます。

　
↑豚挽肉に上記調味料全てとニンニクのすり下ろし、卵白、牛乳を入れて混ぜ合わせます。ある程度混ぜたら、何回かに分けてフードプロセッサーにかけます。右写真がプロセッサーにかけた後です。写真の様に全体が少し白っぽくなるまで混ぜます。

　
↑口金をセットした絞り袋にサラダ油を数滴たらします（最初だけ羊腸のすべりを良くするため）。口金に羊腸をたくし上げてセットします。絞り袋に混ぜ合わせた材料を袋の半分ほど入れ、袋の後ろをねじってフタをして後は体重をかけて押し出します。まず始めに、１cmほど絞り出したら、腸の端を縛り、もう一度腸を口金方向に少し引き戻してから、右写真のように徐々に押し出していきます。この時、左手で腸を引っ張りながら、肉の詰め具合を調整していきます。パンパンに詰めると茹でる時にパンクしてしまうので、八分目くらいにするのがコツです。この絞る工程はかなり力が入ります。袋を絞るために「絞り機」というものも売られていて、それを使えば楽にできると思います。腸の終わり付近まで詰めたら端を縛ります。

↑4m分詰め終わり。売られている腸は、２本に分かれていることが多いです。
この写真の状態はちょっと詰め込み過ぎですね（笑）　もう少し少なめに調整した方が良いです。詰めすぎだと次の「ねじり」工程がやりにくいし、場合によっては腸が破れちゃいますので。
ここまでくれば後は簡単！

　
↑詰め終わったソーセージの半分のところをねじります。そして、ソーセージ１本分の長さのところ（自分の好きな長さでかまいません）で、ねじります。このままただねじっていくだけだと、ほどけてしまうので、ねじった２本をまとめて２回ねじります。そして、そのねじった２本の間にどちらか1本を通します。そうすると右写真のようになってほどけません。これを最後まで繰り返します。

　
↑ねじり完成！　消毒した針で一本一本、２、３箇所ずつ刺します（空気を抜いて茹でた時の破裂防止）。
この状態で網の上に載せて、（ラップかけずに）冷蔵庫で１時間くらい乾燥させます。
その後、２時間くらい燻煙をかけます（写真左）。ソーセージにはサクラのスモークウッドが合います。

↑UNIFLAME(ユニフレーム)フォールディングスモーカー FS600。
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↑燻煙が終わったら、大きな鍋にお湯を沸かし、70〜75℃で30分茹でます。この温度をキープするのがとても重要です。これより低いと中まで火が通らないし、これより高いとパサパサの仕上がりになってしまいます。
茹で上がったら、ねじった部分を切り離せば完成！（右写真）
ソーセージの場合、この茹でたてが一番うまいです。マスタードとケチャップを付けて食べると最高！
保存する場合は、粗熱をとってからビニール袋に入れて冷蔵。
さらに長期保存する場合は、

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↑真空パックすれば、２週間くらいは余裕で大丈夫です。
バーベキューでじゃんじゃん焼いて食べましょう(^o^)