大作の仕込み(手作り生ハム…その1)

年末に親兄弟が揃うので、その時用に生ハムを仕込むことにします。今の時期の生ハムづくりは毎年恒例です。生ハムは私が手がけている燻製の中では、一番の大作です。と言ってもさほど難しいことはありません(笑)
冷燻なので、外気温が低い時期しか生ハムは作れません。そして、火は入れないので、衛生管理はしっかりする必要があります。調理器具はアルコール消毒しておきます。

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↑まずは豚のもも肉1kgを買ってきます。スーパーでパックになったものではなく、肉屋さんで「生ハムにします」と言って、かたまりから切り分けてもらうのがベストです。私はいつも、馴染みの肉屋さんでその場で切り分けて貰ってます。
余分な脂や、筋などを取り除きます。私はもも肉のハムが好きですが、ロース肉でもおいしくできます。

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↑まず、肉をきれいに洗います。鍋にたっぷりの水を沸騰させ、その中に5秒くらい漬け(表面を殺菌)、すぐに冷水にとります。キッチンペーパーで、水気をよく拭き取ります。

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↑アルコール消毒したフォークで肉をまんべんなく刺します。

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↑粗塩50g、砂糖10g、黒コショウ5g、ガーリックパウダー2g、ローリエ1g、ローズマリー1gを混ぜ合わせ、肉に良くすり込みます。肉のくぼんだ部分にもまんべんなく。

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↑肉をビニール袋に入れて、40度以上ある酒(ウォッカやジン)を大さじ1入れて、空気を抜きます。
空気を抜くには、大鍋に水を張り、そこに漬けて水中部分をねじって輪ゴムで留めます。

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↑もう一枚ビニール袋に入れて輪ゴムで留め、冷蔵庫の下段に入れて7〜10日間漬け込みます。今回は10日間漬け込む予定です。味を均一にするために、2日毎に裏返します。

10日間の間に、塩が入ると同時にうまみも増してくるんですよねー。
生ハムは本当にうまいから、出来上がりが楽しみです(^o^)
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『大作の仕込み(手作り生ハム…その1)』へのコメント

  1. 名前:マンボウ 投稿日:2014/12/20(土) 07:46:05 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。

    ますます本格的ですね。
    生ハムの作り方は全く知らないので面白いです。
    生ハムブロックをつくった事は無いですが、ブロックのカッティングがナカナカの曲者ものだとは知っています。
    先回の角の立った刺身と同じで腕の見せ所ですね。

  2. 名前:Nori1022 投稿日:2014/12/20(土) 13:41:00 ID:589fc6ab0 返信

    超美味そう!
    これはやってみたいけど厳しそうだなー。

  3. 名前:釣りお爺 投稿日:2014/12/21(日) 00:02:37 ID:589fc6ab0 返信

    美味しそうですね
    素材が良いと燻製も作りかいが有りますね

    私はもっぱら自分で釣り上げた魚オンリーです
    昔は魚以外も少し興味でやりました、

  4. 名前:ハックル70 投稿日:2014/12/21(日) 07:47:07 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。
    ここまで出来るともうプロですね、調味料もいろいろないとできないし、好きでなければ無理でしょうね、食べる方なら私にも出来そうですが、燻製もそうですが私はいつも塩加減で失敗しています、メモしておけば良いのですが、なかなかしょっちゅう作るもので無いので駄目ですね(笑)

  5. 名前:リコプテラ 投稿日:2014/12/21(日) 09:13:55 ID:589fc6ab0 返信

    マンボウさん、おはようございます。

    > 生ハムブロックをつくった事は無いですが、ブロックのカッティングがナカナカの曲者ものだとは知っています。
    > 先回の角の立った刺身と同じで腕の見せ所ですね。

    おっしゃる通り、生ハムはスライスが一番難儀します。包丁ではなかなか薄くは切れないんですよねー。一昨年からは『家庭用スライサー』なるものを使って、ある程度薄く切れるのですが、形が少し崩れますね。一旦冷凍して半解凍状態で切るのが一番良いと思っていますが、試行錯誤中です。
    まぁ、包丁でやや厚めのスライスでも「ぜいたくな生ハムだなー」と喜ばれてるんで、それはそれでいいのですが(笑)

  6. 名前:リコプテラ 投稿日:2014/12/21(日) 09:17:53 ID:589fc6ab0 返信

    Nori1022さん、おはようございます。

    > 超美味そう!
    > これはやってみたいけど厳しそうだなー。

    これは自信を持ってウマイ!と言えます(^o^)
    時間はかかりますが(と言ってもほとんどほったらかしでOK…笑)、衛生管理に気をつけて手順さえ守れば意外と簡単ですよ。燻煙工程は、段ボール二つ繋げればできるし(詳細は後日の記事で)。

  7. 名前:リコプテラ 投稿日:2014/12/21(日) 09:22:36 ID:589fc6ab0 返信

    釣りお爺さん、おはようございます。

    > 美味しそうですね
    > 素材が良いと燻製も作りかいが有りますね

    今回のような冷燻の場合は、なるべく新鮮な良い素材で作りたいですね。

    > 私はもっぱら自分で釣り上げた魚オンリーです
    > 昔は魚以外も少し興味でやりました、

    私も自分で釣った魚で作る燻製が一番好きです。肉の場合、自分で捕るってのはなかなか難しいですけど(笑)
    以前に罠にかかった鹿の肉をもらって作った燻製は、抜群の味でした(^_^)

  8. 名前:リコプテラ 投稿日:2014/12/21(日) 09:30:31 ID:589fc6ab0 返信

    ハックル70さん、おはようございます。

    > ここまで出来るともうプロですね、調味料もいろいろないとできないし、好きでなければ無理でしょうね、食べる方なら私にも出来そうですが、

    基本的に私も食べるのが好きだからやってるようなもんです。燻製作りは、漬け込み、乾燥、燻煙、それぞれほったらかしにしておけば、勝手に時間が調理してくれて美味しく仕上がっちゃうところが好きです(笑)

    > 燻製もそうですが私はいつも塩加減で失敗しています、メモしておけば良いのですが、なかなかしょっちゅう作るもので無いので駄目ですね(笑)

    塩加減は重要ですよね。肉の場合は、重量指定して買えるので、塩などの量も毎回同じでいけますが、魚の場合は一尾単位だから、その都度塩加減は調整が必要になり難しいですよね。私もメモとかとってないことが多いので、なるべくブログに書いて備忘録にしています(笑)