大作の仕上げ(手作り生ハム…その2)

先日の生ハム作りの続きです。漬け込んでおいた肉がそろそろ良い感じになっていることでしょう。

141221生ハム01 141221生ハム02
↑10日間漬け込んだ肉を洗い、水を張ったボウルに入れて塩抜きします。水道からちょろちょろ水を流しながら(直接肉に当たらないように)2〜3時間そのままにします。
いつもは7日間の漬け込みで2時間半くらいの塩抜きなので、2時間半くらいで一度端っこを切り取り、焼いて味見してみます。ちょっと塩辛いからさらに、30分でもう一度味見。結局3時間半くらい塩抜きしました。

141221生ハム03 141221生ハム05
↑パーパータオルで水分を良く拭き取ります。調理用のセロファンで海苔巻きのように肉を巻きます。
セロファンは濡れた手で触ったり、爪が当たったりすると破れるので注意。

141221生ハム06 141221生ハム07
↑片方の端をひねり、調理用のたこ糸でしばります。写真ではぶら下げるために輪をつくってありますが、今回は網に乗せて燻煙をかけます。
反対側も肉を押し込むようにしてひねってしばります。

141221生ハム08 141221生ハム09
↑たこ糸でくるくる巻いて形を整えます。だいぶハムらしくなってきました(^_^)

141221生ハム10 141221生ハム40
↑網に入れて3時間くらい日陰で乾かします(冷蔵庫でもOK)。
度々登場している段ボール製の燻製ボックス(詳しくはこちら)。

141221生ハム10-1 141221生ハム41
↑左側のボックスでスモークウッドを焚きます。そしてその煙がダクトを通って右側のボックスにたどり着くまでに冷えて、右側のボックスにおいた食材を冷燻できるという仕組みです。
このボックス、仕組みがわかれば自分でも段ボールで作れそうなんで、これがダメになったら自分で作ろう、なんて思っていたんです。が、写真を見てもわかる通り、煙で内面がコーティングされて使えば使うほど強度が増して、ダメになる気配は全くなし(^_^;) かれこれ6、7年使ってるんじゃないですかねー。なんともすばらしい製品(笑)

141221生ハム42 141221生ハム10-4
↑スモークウッドを3時間分の長さにカットして点火。もう一方のボックスの網の上に肉をセット。肉は吊してもOKですが、セロファンだと途中で重さに耐えられなくなる可能性があるので、網を使います。

生ハムではなく、普通のハムを作る場合は、セロファンの代わりにサラシを巻いて燻煙して、その後70〜75℃のたっぷりの湯で1時間半茹でればできあがります。

141221生ハム10-5
↑3時間燻煙後。ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。この状態で十分美味しいですが、熟成させるとさらに美味しくなります。
翌日から燻煙1時間して一晩熟成、を3〜7日繰り返します。この工程は、毎日じゃなくても、天候の様子を見ながら煙をかければ大丈夫です。今回は4回繰り返して完成としました。

仕上がったハムは、明日実家でお年取り(長野県の方言かな:大晦日の宴のこと)に食べるんだけど、ちょっと味見してみます。

141221生ハム11 141221生ハム12
↑とりあえず半分にカットして、刺身包丁でできるだけ薄く切ります。これが難しいんですよねー。断面が空気に触れると鮮やかな色になってきます。明日は、半冷凍状態で切るのを試してみるのと、家庭用のスライサーというものも持ってるので、それである程度薄くは切れます。
味の方は・・・これはもう手前味噌ながら、文句なくうまいです!
最近焼肉屋さんなんかでも熟成肉がはやっているようですが、時間をかけて仕上がった肉はホントにうまい!

今年も残すところあと1日になりましたねー。時が経つのはホントに早いものです。明日はたぶん更新はできないので、これが今年最後の記事になると思います。
今年3月頃から始めたこのブログを読んでいただいた方、コメントをいただい方、ありがとうございました(^o^)
新年も皆さんにとって幸多き年になりますよう、心からお祈り申し上げます。

スポンサーリンク

フォローする

Googleのおすすめコンテンツ。
Googleさんが選んでくれたおすすめ記事

『大作の仕上げ(手作り生ハム…その2)』へのコメント

  1. 名前:Nori1022 投稿日:2014/12/30(火) 18:50:45 ID:589fc6ab0 返信

    スーパー美味いでしょうね。
    この写真みただけで酒飲めますわ。

  2. 名前:kuni 投稿日:2014/12/30(火) 21:00:27 ID:589fc6ab0 返信

    生ハムは毎年伯父に貰うのですが、ここまで手間が掛かるとは・・・
    また改めて伯父に、お礼言わなきゃいけませんです。^^;

    来年も宜しくお願いいたしますね。
    良いお年をお過ごしください。

  3. 名前:リコプテラ 投稿日:2014/12/30(火) 22:23:09 ID:589fc6ab0 返信

    Nori1022さん、こんばんは。

    > スーパー美味いでしょうね。
    > この写真みただけで酒飲めますわ。

    これはこの前の『虫』とは違って、誰にでもお勧めできる間違いのない味です(笑)
    ウイスキーやワインのお供にも最高です。
    今年は当ブログにお立ち寄りいただき、ありがとうございました。
    良い年をお迎え下さい(^o^)

  4. 名前:リコプテラ 投稿日:2014/12/30(火) 22:35:01 ID:589fc6ab0 返信

    kuniさん、こんばんは。

    > 生ハムは毎年伯父に貰うのですが、ここまで手間が掛かるとは・・・
    > また改めて伯父に、お礼言わなきゃいけませんです。^^;

    ぜひ、苦労をねぎらってあげて下さい(笑)

    > 来年も宜しくお願いいたしますね。
    > 良いお年をお過ごしください。

    こちらこそ、いろいろ教えていただき、お世話になりました。新年もよろしくお願いします。
    良い年をお迎え下さい(^o^)

  5. 名前:マンボウ 投稿日:2014/12/30(火) 23:17:31 ID:589fc6ab0 返信

    こんばんは。

    ここまで手間がかかるとは知りませんでした。
    生ハムが高いのも納得せざるを得ませんね。

    最後の写真、見事な色艶で本当に美味しそうです。

  6. 名前:リコプテラ 投稿日:2014/12/31(水) 10:53:34 ID:589fc6ab0 返信

    マンボウさん、こんにちは。

    > ここまで手間がかかるとは知りませんでした。

    ものすごく手間がかかっているように見えますが、実はそれほどじゃないんです。漬け込んだり煙をかけたり時間はかかりますが、ほったらかし状態で自然に美味しくなるところが燻製良いところです(笑)

    > 最後の写真、見事な色艶で本当に美味しそうです。

    今回もうまくいって一安心です。これだけ時間をかけて失敗するとダメージ大きいので(笑)

    マンボウさんのブログ、楽しく読ませていただきました。新年もよろしくお願いいたします。
    良いお年をお迎え下さい。

  7. 名前:釣りお爺 投稿日:2014/12/31(水) 17:49:12 ID:589fc6ab0 返信

    コメント遅れてます—-失礼さん
    今年も最終日と成りました、

    手作りの料理は時間を掛ける程
    美味しく仕上がりますね—-お見事です
    お正月の料理が増えましたね、

    今年はお世話に成りました
    来年も変わらずお付き合いください。

  8. 名前:リコプテラ 投稿日:2014/12/31(水) 19:56:08 ID:589fc6ab0 返信

    釣りお爺さん、こんばんは。

    > 今年も最終日と成りました、

    そうですねー。あと残り数時間となりました。
    ただ今、実家でのんびりテレビ鑑賞しているところです(^_^)

    > 手作りの料理は時間を掛ける程
    > 美味しく仕上がりますね—-お見事です

    燻製は、時間がおいしく調理してくれるのがウレシイですね。

    > 今年はお世話に成りました
    > 来年も変わらずお付き合いください。

    こちらこそ、今年はブログを通じていろいろ教えていただきました。
    新年もよろしくお願いいたします。
    良いお年をお迎え下さい(^o^)

  9. 名前:テクニカルゲーム 投稿日:2015/01/01(木) 17:16:30 ID:589fc6ab0 返信

    明けましておめでとうございます
    本当の贅沢はこういったものだと思いますよ
    よだれが出そうです
    今年も宜しくお願いします。

  10. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/02(金) 11:19:17 ID:589fc6ab0 返信

    テクニカルゲームさん、あけましておめでとうございます。

    > 本当の贅沢はこういったものだと思いますよ
    > よだれが出そうです

    時間をかけて熟成しているので、うまみが凝縮されていて、好評でした(^_^)
    日持ちもするので、正月用にはうってつけです。

    > 今年も宜しくお願いします。

    こちらこそ、本年もよろしくお願いいたします。