市販品とは比べものにならないうまさ|手作りクリームチーズ

昨年末に、クリームチーズを作りました。
素人が手作りできるのはフレッシュチーズ(クリームチーズ、モッツァレラ)です。本当はゴーダチーズやラクレットなんかが自分でできたら最高なんですけどねー。

モッツアレラチーズ 材料

・低温殺菌乳2リットル
・生クリーム200cc
・プレーンヨーグルト25cc
・レンネット0.035g
・塩0.5g+2g

【必要な道具】
・3リットルと10リットルの鍋
・はかり
・計量スプーン
・ボウル
・ふきん
・お玉

※道具類はアルコール消毒しておきます。

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↑低温殺菌牛乳2リットルと生クリーム200ccを用意します。
牛乳は低温殺菌乳じゃないとだめです。消費期限のなるべく長くて新鮮なものが良いです。生クリームは純乳脂肪分の入ったもので。フレッシュとかホイップという名前で売られているものはだめです。

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↑大きめの鍋にお湯をわかし、鍋底にレンガを入れて中の鍋を浮かすようにします。大鍋に入るサイズの鍋に牛乳2リットルと生クリーム200ccを入れてかき混ぜます。

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↑大鍋に入れてフタをして火を付けます。外鍋のお湯が45〜47℃まで温めて10〜20分置きます。ここで内鍋の温度を測るとだいたい35℃くらいになっているはずです。

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↑市販のプレーンヨーグルト(砂糖の入っていないもの)25ccを湯煎します。
それを、鍋に投入して1分くらい良くかき混ぜます。

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↑あとは、またフタをして内鍋の温度を33〜36℃に保って60分間乳酸発酵させます。意外と温度は下がりませんが、15分おきくらいに外鍋の湯の温度をはかり、33℃までさがっていたら再び火を付けて38℃まで上げます。

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↑レンネット(凝乳酵素)。さっき検索してみたら、アマゾンでも売っているのにちょっとびっくり(純正レンネット 1g パウダー (添加物不使用・チーズ作り用))。アマゾンてホントになんでも売ってますね(笑)
10ccのお湯に塩0.5gを溶かして冷まし、レンネットをミクロスプーンに山盛り2.5杯入れて良く溶かします。このミクロスプーンというのは、上記キットの付属品なんですが、これは意外と重要かも。使用するレンネットは0.035g。これを、普通のはかりで計るのは不可能ですから。

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↑溶かしたレンネットを投入して、一定方向に1分くらいかき混ぜ、流れが止めて静かにさせます。
60分くらいおいたら、スプーンを差し込んで固さを確認。普通のヨーグルトみたいにパカッと割れるくらいになっていればOK。この時点で固まっていなければ、温度を2〜3℃上げさらに30分くらいおきます。
木のナイフで縦横斜めに切れ目を入れて5分くらいおきます。こうすることで、ホエー(乳清)が切れ目からしみ出してきます。

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↑ザルにきれいなフキンを広げ、カード(固まった牛乳)をお玉ですくい入れます。
ホエーがざっと抜けたら、ザルの下に鍋をおいてラップをかけて25℃くらいの場所に6時間おいておきます。時間をかけて水分を抜いていきます。短気になって重しをのせたり、搾ったりしてはだめです。あくまでも自然に水が抜けるのを待ちます。この間は乳酸発酵が進むので、この時間を短くすれば酸味の少ないチーズになります。
その後、冷蔵庫に入れて10時間おきます。今度は、乳酸発酵を止めた状態で、さらに水分(ホエー)を抜いていくわけです。この時間を短くすれば柔らかめ、長くすれば固めのクリームチーズになります。

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↑10時間おいた状態。かなりチーズっぽくなりましたね。ホエーの抜けたカードをボールか鍋に入れ、塩2gを均等に振り入れてしゃもじでなめらかになるまで良く練ります。

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↑完成! とりあえずクラッカーにのっけて試食(笑)
酸味もちょうど良く市販のクリームチーズより新鮮だから、断然うまいです!

このチーズを先日紹介した生ハムでくるくる巻いて食べたらなかなかうまかったです。
他にもサラダにトッピングしたり、クリーム系のパスタに使ったり、チーズケーキ(レア、ベイクドどちらも)にしたり、といろいろに使えます。冷蔵で2週間くらいは大丈夫です。

↓チーズ作りに挑戦したい方は、アウベルクラフトさんの手作りチーズキットを使えば簡単にできます。

このお店は、チーズの他にも燻製や豆腐、ビールなどなどいろんな手作りキットが売られていて楽しいですよ。

  

『市販品とは比べものにならないうまさ|手作りクリームチーズ』へのコメント

  1. 名前:Nori1022 投稿日:2015/01/10(土) 00:23:15 ID:589fc6ab0 返信

    そうとう美味しい酒のアテ作るワザ沢山持ってますなー。
    素晴らしい。

  2. 名前:ハックル70 投稿日:2015/01/10(土) 10:24:42 ID:589fc6ab0 返信

    こんにちは。
    只、只驚くばかりです、知識もさることながら、ズクもありますね。
    美しい山の中で、自然の物を使った手作り料理などの可愛い店など開けば良いと思いますよ!

  3. 名前:kuni 投稿日:2015/01/10(土) 17:31:52 ID:589fc6ab0 返信

    いろいろと引き出しをお持ちで・・・^^
    Noriくんも書いてますが、素晴らしい。

  4. 名前:釣りお爺 投稿日:2015/01/11(日) 00:58:45 ID:589fc6ab0 返信

    チーズ作りは時間も掛り難しいですね
    硬いチーズと違い一層難しいでしょう。

    現役頃に「チーズ作り器」を検討した事が
    有りましたが幾度も失敗した記憶です。

    代りに「ヨーグルと製造器」を作り製品化して
    市販に出した事は有ります。

    実用新案は取れましたが、次第に時代の波に押され
    今は製造しなくなったと聞いてます、

    「酒かん器」は現在も東芝ブランドで
    発売しているようです。開発課に居た頃の話でした。

  5. 名前:マンボウ 投稿日:2015/01/11(日) 07:49:50 ID:589fc6ab0 返信

    おはようござます。

    凄いですね。
    生ハムと言い、そのズクは本当に立派です。
    ウオーターバスの温度維持などは、つきっきりで調整しないといけませんね。
    美味しい物を手間と根気をかけて自作する楽しみは分る気がします。

  6. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/11(日) 12:38:41 ID:589fc6ab0 返信

    Nori1022さん、こんにちは。

    > そうとう美味しい酒のアテ作るワザ沢山持ってますなー。

    私はそれほど酒飲みではないんですが、つくるものはなぜか酒のアテになるようなものが多いんですよね(笑)
    まぁ、酒を飲んでも飲まなくてもウマイものはウマイんですけどね(^_^)

  7. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/11(日) 12:42:19 ID:589fc6ab0 返信

    ハックル70さん、こんにちは。

    > 只、只驚くばかりです、知識もさることながら、ズクもありますね。

    記事中で紹介したショップのレシピに従って作っているんで、特別な知識はないんですよ。よくズクあるねー、とは言われることはあります(笑)

    > 美しい山の中で、自然の物を使った手作り料理などの可愛い店など開けば良いと思いますよ!

    ありがとうございます。それは将来の夢ということにしておきます(^o^)

  8. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/11(日) 12:44:21 ID:589fc6ab0 返信

    kuniさん、こんにちは。

    > いろいろと引き出しをお持ちで・・・^^
    > Noriくんも書いてますが、素晴らしい。

    あれやこれやといろんなものに広く浅く手を出しちゃってます(^_^;)
    どれか一つに集中すれば、その道の達人になれるのかもしれませんが(笑)

  9. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/11(日) 12:49:37 ID:589fc6ab0 返信

    釣りお爺さん、こんにちは。

    > チーズ作りは時間も掛り難しいですね
    > 硬いチーズと違い一層難しいでしょう。

    温度管理に一番気をつかいますね。

    > 現役頃に「チーズ作り器」を検討した事が
    > 有りましたが幾度も失敗した記憶です。
    > 代りに「ヨーグルと製造器」を作り製品化して
    > 市販に出した事は有ります。
    >
    > 実用新案は取れましたが、次第に時代の波に押され
    > 今は製造しなくなったと聞いてます、
    >
    > 「酒かん器」は現在も東芝ブランドで
    > 発売しているようです。開発課に居た頃の話でした。

    いろんなものを世に送り出しているんですねー。
    ブログで、いろんなものを手作りされている際のアイデアと技術に感心していましたが、なるほどその理由がわかりました(^o^)

  10. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/11(日) 12:55:38 ID:589fc6ab0 返信

    マンボウさん、こんにちは。

    > 生ハムと言い、そのズクは本当に立派です。

    『ズク』という言葉そちらでも使いますか? 私は技術よりもズクで勝負です(笑)

    > ウオーターバスの温度維持などは、つきっきりで調整しないといけませんね。

    つきっきりというほどはないですが、おっしゃる通り、温度管理が重要ですね。

    > 美味しい物を手間と根気をかけて自作する楽しみは分る気がします。

    発酵や熟成など、時間が調理してくれるものは保存もきくので、いろいろと自分なりに楽しんでいます。