イワナ、アマゴのおろし方|渓魚のチャンジャとマリネ他

渓流解禁日に釣り上げたイワナとアマゴを初物ということでありがたくキープさせてもらったので、できるだけ無駄なく全部食べ尽くそうってことで。

身は三枚におろして、マリネにします。
イワナはヌルヌルして捌きにくいので、先に皮をむく方法でやってみます。

150216イワナマリネ01 150216イワナマリネ02
↑エラぶたの上に切れ目を入れます。

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↑釣りの際、現地でイワナの刺身を作ろうって時には、この切れ目の皮を歯で噛んで引っぱって皮を剥ぐというワイルドな方法がありますが、今日は骨抜きで引っぱります。
ちょっと腹側の身が皮にくっついちゃったけど、まあまあ。エラと内蔵を取り出し、背骨にくっついた血合い部分など腹の中をきれいに洗います。この『血合い』と言われる部分が魚の腎臓だそうですよ。
このあと、三枚におろすと滑らなくて作業しやすいです。

150216イワナマリネ05 150216イワナマリネ06
↑こちらは普通に三枚におろしてから、皮を引くやりかた。きれいにやろうと思ったらやっぱりこっちの方が良いか。まぁ、どちらでも慣れたやり方でOK。
腹骨をすき取ります。今回は小骨は抜き取りません。このサイズならマリネ液に漬け込めば気にならなくなるだろうということで。身を薄くスライスします。これで5尾分ですが、やっぱり刺身にすると少なくなりますねー(笑)

以前に紹介した野菜のマリネを作り、それにスライスしたイワナ、アマゴの身を入れて、一緒に一晩漬け込みます。
イワナマリネ
↑イワナ・アマゴのマリネ、完成!
これはいつも通り、間違いのない味です。

150216イワナマリネ07 150216イワナ骨せんべい皮など
↑頭、骨とひれ、皮は揚げることにします。身よりこっちの方が量が多いゾ(笑)
軽く塩コショウをして、さらに頭にはカレー粉を、骨とひれ部分にはニンニクパウダーを振りかけて味の変化をつけます。後は片栗粉をつけて揚げます。皮は粉をあんまり付けずに揚げました。頭は二度揚げして完成!
カレー味もニンニク味もなかなか良かったですよ。

150216イワナ内蔵
↑後は内臓です。いつもは、食べるとしても胃、肝臓、心臓しか食べませんが、今回はエラ、幽門垂、腸も食べるつもり。それぞれを切り分けます。胃と腸は内容物を取り出して良く洗います。心臓はエラについている状態のものはそのままにしました。私は渓魚からは発見したことないですが、内臓には寄生虫がいる場合もあるらしいので、よく点検した方が良いですね。

エラ、心臓、肝臓は揚げます。タラの内臓でチャンジャを作る場合は、エラも一緒に切り刻んで入れるようですが、エラは生で食べるのはやめといた方が良い気がするし、それに大きな白い軟骨部分を切り離すのがこのサイズだと大変そうなので、そのまま揚げることにします。

150216イワナ鰓の唐揚げ02 150216イワナ鰓の唐揚げ03
↑エラ、心臓、肝臓に塩コショウを振り、片栗粉をかるく付けて揚げます。
サラダのトッピングにしてドレッシングをかけたら、完成!
これ、かなりいけます! 特に肝臓が美味い。

150216イワナチャンジャ02
↑残るは、胃、幽門垂、腸、卵巣。幽門垂は消化酵素を出す器官だそうで、カツオの酒盗(内臓の塩辛)を作る場合にはこれを入れないと出来上がらないんだとか。これらでチャンジャを作ります。いままでも胃を刻んでキムチ漬の素で和えて食べたりしたことありますが、今回はもう少し本格的に。
全てを1cmくらいに刻みます。内臓30gに対して塩2gを入れて、かきまぜ、一晩熟成(発酵)させます。翌日またかき混ぜて、もう一晩熟成させます。

150216イワナチャンジャ03
↑二晩熟成後。本当はもっと熟成させた方がが良いかもしれないけど、内蔵は熟成と腐敗の区別が付きにくいから、とりあえず今回は試しに二晩にしてみました。まぁ、これだけ塩分あれば、腐らないと思うけど(^_^) この時点ですでに塩辛状態になってます。

150216イワナチャンジャ04 150216イワナチャンジャ05
↑韓国唐辛子の粉末。これを使います。
唐辛子粉末小さじ1/2、ニンニクすり下ろし1/2、醤油小さじ1/3、ごま油小さじ1/3を入れてよく混ぜます。
ラップをして冷蔵庫に入れ、さらに2日味をなじませます。

150216イワナチャンジャ07
↑2日間経ったら完成!(もっと漬け込んでもOK)
食べてみると、内臓の量に対して唐辛子がちょっと多かったのか、かなり辛いけどうまい!!
今回の料理の中ではこれが一番かも。単にキムチ漬の素で和えてたのとは雲泥の差。発酵させるとうまみが違います。酒のツマミとしては最高です!

というわけで、今回は捨てたのは胃袋と腸の中身だけ。ほぼ全部を無駄なくいただきました。感謝感謝(^o^)

  

『イワナ、アマゴのおろし方|渓魚のチャンジャとマリネ他』へのコメント

  1. 名前:釣りお爺 投稿日:2015/02/22(日) 20:02:52 ID:589fc6ab0 返信

    流石に料理長ですね
    内臓まで料理した事が無く捨ててます
    イワナは現地で刺身にして採取したワサビで
    頂くと最高ですね、

    次回参考にさせて頂きます、

  2. 名前:Nori1022 投稿日:2015/02/22(日) 20:53:03 ID:589fc6ab0 返信

    ここまで無駄なく調理する人初めてみました!凄い!そして美味そう!
    あまりアマゴとか食べる習慣がないものでここまでとは想像つかなかった。

  3. 名前:マンボウ 投稿日:2015/02/23(月) 07:38:27 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。

    血合いが腎臓とは知りませんでした。
    血中の老廃物を濾し取るんでしょうが、オシッコはどの様にするんでしょうか・・・、この手の妄想は面白いです。
    いやー、此処まで食べつくせば魚も本望でしょう。

  4. 名前:ハックル70 投稿日:2015/02/23(月) 07:45:09 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。
    さすがにすごいですね、ただ、私には出来そうもありません(笑)
    せっかく川の恵み大事に頂かないと駄目でしょうね。
    出来たら簡単にすぐ食べられる方法、いつかUPして下さいね。

  5. 名前:mckee 投稿日:2015/02/23(月) 20:37:54 ID:589fc6ab0 返信

    こん○○は(昼夜兼用)

    釣って食べるなら、余すことなく。良いことだと思います。
    それにしても、驚きの調理方法。

    でも、とてもイイ感じです^^

  6. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/02/23(月) 23:03:46 ID:589fc6ab0 返信

    釣りお爺さん、こんばんは。

    > 流石に料理長ですね
    > 内臓まで料理した事が無く捨ててます

    内臓はきれいに洗って切り分けるのに手間がかかりますが、その分、美味いですよ。

    > イワナは現地で刺身にして採取したワサビで
    > 頂くと最高ですね、

    天然のワサビは最高ですね!
    刺身の味が引き立ちますよね。

  7. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/02/23(月) 23:08:23 ID:589fc6ab0 返信

    Nori1022さん、こんばんは。

    > ここまで無駄なく調理する人初めてみました!凄い!そして美味そう!

    私もここまで全部食べたのは初めてです(笑)。チャンジャが自分でも想像以上の美味さでしたよ。

    > あまりアマゴとか食べる習慣がないものでここまでとは想像つかなかった。

    私も普段はリリースすることが多いので、たまに食べる時には無駄なく食べたいなーと思いまして。

  8. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/02/23(月) 23:14:51 ID:589fc6ab0 返信

    マンボウさん、こんばんは。

    > 血合いが腎臓とは知りませんでした。
    > 血中の老廃物を濾し取るんでしょうが、オシッコはどの様にするんでしょうか・・・、この手の妄想は面白いです。

    確かに考え出すといろんな疑問がわいてきて、おもしろいですね。魚が水の中をあんなにすごいスピードでスイスイ泳いでいること自体、とても不思議です(笑)

    > いやー、此処まで食べつくせば魚も本望でしょう。

    内臓まで食べるとイワナの魂が乗り移った気がします(^o^)

  9. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/02/23(月) 23:20:53 ID:589fc6ab0 返信

    ハックル70さん、こんばんは。

    > さすがにすごいですね、ただ、私には出来そうもありません(笑)
    > せっかく川の恵み大事に頂かないと駄目でしょうね。

    魚に限らず生き物の命をいただく以上、捨てる部分は極力少なくしたいと思ってます。

    > 出来たら簡単にすぐ食べられる方法、いつかUPして下さいね。

    簡単でしかもおいしい食べ方・・・たぶん『塩焼き』ですがそれは誰でも知っているので、新しい食べ方を研究したいと思います(^o^)

  10. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/02/23(月) 23:26:45 ID:589fc6ab0 返信

    mckeeさん、こんばんは。

    > 釣って食べるなら、余すことなく。良いことだと思います。

    ルアー、フライだとリリースすることが多いですが、私はたまにキープして食べたりしています。
    命をいただく以上、無駄なく食べたいと思っています。

    > それにしても、驚きの調理方法。
    > でも、とてもイイ感じです^^

    本格仕様のチャンジャは初めて作りましたが、今回これが一番美味かったです。
    自分でもビックリ(笑)