煮魚は好きじゃないと言いつつ(サバの味噌煮)

サバという魚は実に美味い。
新鮮なら刺身は最高だし、〆サバは格別。焼きサバも美味いし、切り身にして南蛮漬けもイケる。脂ののった干物はまた美味いんですよねー。アジやサンマも同様に甲乙付けがたいけど、煮るとなるとやっぱりサバじゃないでしょうか。
ブリ大根の時にも書いた通り、魚の食べ方の中では煮魚は好きな方じゃないけど、サバ味噌は別格。味の染みこんだサバは最高。定食屋さんでもサバ味噌は定番になってますよね。

サバの味噌煮をつくります。

サバ味噌煮 材料(4人分)

・サバ切り身…切り身(1尾分4切)
・日本酒…大さじ4
・みりん…大さじ2
・醤油…大さじ1
・砂糖…大さじ2
・味噌…大さじ3
・ショウガ…20gくらい

いろんな作り方があるけど、ポイントはサバの生臭みを取ること。いろいろ試して最初にフライパンで焼く方法もなかなか良かったけど、今はこの作り方に落ち着きました。

141218サバ味噌煮01 150124サバ味噌煮20
↑サバの切り身1尾分4切に、皮目に包丁でバッテンに切れ目を入れます。沸騰したお湯の中に5秒くらいつけて、すぐ冷水に漬けて冷まします。

141218サバ味噌煮03
↑★最重要ポイント:中骨付近についている血合いを箸の先でつついて落とし流水できれいに洗う。
これをやるのとやらないのでは全然違います。ここを丁寧にやれば、一切生臭みはなくなります。

141218サバ味噌煮04 141218サバ味噌煮05
↑鍋に水100cc、酒大さじ4、みりん大さじ2、しょう油大さじ1、砂糖大さじ2、味噌大さじ3を入れ、火にかけ、沸いたらサバの皮目を上にして並べスライスした生姜を並べます。
もう一度沸騰してきたら、アクをすくい取ります。

弱火にして、アルミホイルで落としぶたをして10分くらい煮込みます。

141218サバ味噌煮07
↑落としぶたを取って、煮汁を掛け回しながらさらに5分位煮ます。
★第二の重要ポイント:ここで一旦冷まします。冷める段階で味が染みこむので、できるだけすぐ食べないで一度冷ましてから温め直すと断然美味いです。

141218サバ味噌煮08
↑針生姜を乗せて完成!
温かい白飯と一緒に食べても美味いし、日本酒のアテにも。味が染みこんでいてうま〜い!!

  

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『煮魚は好きじゃないと言いつつ(サバの味噌煮)』へのコメント

  1. 名前:マンボウ 投稿日:2015/03/14(土) 08:46:04 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。

    サバの味噌煮、美味しいですね。
    生臭さの元は血合いでしたか、一度やってみます。

    九州では大陸が近いだけあって、生姜では無くて、南蛮をいれます。
    学生時代に学友に初めて食べさせてもらいましたが、生姜と比べるとサッパリした味になって、それもまた美味しいです。

  2. 名前:テクニカルゲーム 投稿日:2015/03/14(土) 12:07:54 ID:589fc6ab0 返信

    こんにちわ
    いやーッ鯖旨いですよね
    寿司屋のぺーぺーの頃鯖の酢締めを教わりましたけど
    どうしても酢が多くなってしまい お客に出せる物にはなりませんでした
    当時親方に言われましたが 鯖はでかい物が旨い
    築地に買い出しに行くと 三陸方面のを選んでいましたよ
    この煮つけ嫁さんが得意ですので 明日リクエストします。

  3. 名前:Nori1022 投稿日:2015/03/14(土) 17:42:25 ID:589fc6ab0 返信

    サバ最高ですね。
    こちらのサバは刺し身やタタキで食べると酒がすすみます。

  4. 名前:kuni 投稿日:2015/03/14(土) 20:01:32 ID:589fc6ab0 返信

    サバは好きな魚ベスト3に入るくらい好きなので、生でも味噌煮でも。^^

    こうして手間隙掛けて作った味噌煮とは違う世界ですが、あの味噌煮缶も、ひとつのサバの料理と言えるかも。(笑)
    あれはあれで凄いなぁ、と思います。

  5. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/03/14(土) 23:19:52 ID:589fc6ab0 返信

    マンボウさん、こんばんは。

    > サバの味噌煮、美味しいですね。
    > 生臭さの元は血合いでしたか、一度やってみます。

    そうなんです。ここをさっと湯通しした後、洗い落としちゃうと生臭さ0です。

    > 九州では大陸が近いだけあって、生姜では無くて、南蛮をいれます。
    > 学生時代に学友に初めて食べさせてもらいましたが、生姜と比べるとサッパリした味になって、それもまた美味しいです。

    へぇー、南蛮を入れるんですね。これは良いこと聞きました。今度試してみます。
    ありがとうございます!

  6. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/03/14(土) 23:27:18 ID:589fc6ab0 返信

    テクニカルゲームさん、こんばんは。

    > いやーッ鯖旨いですよね

    わかってくれる人がいてくれて、うれしいです。
    好きな魚はと聞かれて「サバ」と答える人は、それだけで信用しちゃいます。
    私の単なる偏見ですけど(笑)

    > 寿司屋のぺーぺーの頃鯖の酢締めを教わりましたけど
    > どうしても酢が多くなってしまい お客に出せる物にはなりませんでした

    やややっ、これまた新たなるすごい経歴が!
    寿司屋さんで働いてたんですか!?

    > 当時親方に言われましたが 鯖はでかい物が旨い
    > 築地に買い出しに行くと 三陸方面のを選んでいましたよ

    確かに干物でも、大きい鯖が肉厚で美味いんですよね。
    三陸産ですか。あの辺りの魚は美味いでしょうねー。

  7. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/03/14(土) 23:30:04 ID:589fc6ab0 返信

    Nori1022さん、こんばんは。

    > サバ最高ですね。

    そうなんです。最高なんです!
    調理のバリエーションも豊富なのが良いですね。

    > こちらのサバは刺し身やタタキで食べると酒がすすみます。

    ぷりっとした歯ごたえの刺身、うまいんですよねー。
    サバのタタキは食べたことがないですが、当然うまいでしょー(笑)
    新鮮なサバが手に入るそちらの環境がうらやましいです。

  8. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/03/14(土) 23:34:03 ID:589fc6ab0 返信

    kuniさん、こんばんは。

    > サバは好きな魚ベスト3に入るくらい好きなので、生でも味噌煮でも。^^

    私もそうですね(^_^)
    サバ、サンマ、アジ、この辺りのヒカリモノが上位接戦を繰り広げています(笑)

    > こうして手間隙掛けて作った味噌煮とは違う世界ですが、あの味噌煮缶も、ひとつのサバの料理と言えるかも。(笑)
    > あれはあれで凄いなぁ、と思います。

    いや、正にその通り!
    サバ缶はスゴイです。味噌煮もうまいですが、水煮にちょっと醤油を垂らすだけでもうまいんですよねー。
    そして、骨まで丸ごと食べられちゃうところもいいですね。
    サバ缶の値段がこのところ、ちょっと上昇中なのが気になりますが・・・

  9. 名前:ハックル70 投稿日:2015/03/15(日) 07:40:27 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。
    料理の事は良く分かりませんが、サバは良いですね、これから山菜の時期になりますので、ぼつぼつサバカン(サバの水煮)の確保に走ります、
    ちなみに私は、ウド汁が好きですね、サバカンと良く合います。
    料理とまでは行きませんが、山ウドを幹だけでなく柔らかい葉の部分を少し入れても良いです、沢山入れると苦くなりますが、ある程度の苦味が山菜の特徴でもありますよね、もうすぐですね!

  10. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/03/15(日) 22:35:03 ID:589fc6ab0 返信

    ハックル70さん、こんばんは。

    > ちなみに私は、ウド汁が好きですね、サバカンと良く合います。
    > 料理とまでは行きませんが、山ウドを幹だけでなく柔らかい葉の部分を少し入れても良いです、沢山入れると苦くなりますが、ある程度の苦味が山菜の特徴でもありますよね、もうすぐですね!

    北信の方では、ヒメタケ(ネマガリタケ)とサバ缶の味噌汁が有名ですよね。あれも好きです。
    ウド汁というのは知りませんでしたが、ウドも好きなので今度試してみます。
    ありがとうございます!