和食の万能選手(八方美人と昆布出汁)

「私の時間を楽しむ実用情報誌」というコンセプトの雑誌、『一個人』。毎号、いろんな特集が組まれますが、コンセプトが広い範囲をカバーするため、内容も様々。歴史や宗教関連など重厚なものから、鉄道や絵画などの趣味、旅行関連や、健康関連、飲食関連の特集も良く組まれます。

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↑そんな中で今や私の和食のバイブルとなっている一冊、表紙を見ると2008年の11月号らしい。
包丁を始めとした道具の使い方から、手入れ法、野菜、魚、肉それぞれの下ごしらえの仕方など、タイトル通り基本の「き」から丁寧かつ端的に書かれています。
それから、調味料、出汁のとり方。焼く、煮る、揚げる、蒸すなどそれぞれの調理法の基本もしっかり。
とにかく、少ないページ数に和食の基本が全てまとめられています。

「つきぢ田村」さんという料亭の主が書いたページに「昆布出汁」と万能調味料「八方美人」の作り方がでていて、私はそれを真似しています。
いろんな和食に幅広く使えるから「八方美人」と命名したらしい。これがあるとホントに便利。

まず、昆布出汁の方から。

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↑水1リットルに対して、10cm角の昆布を用意します。
高い昆布なら10cm幅のものがあると思いますが、ウチにあるのは3cm幅くらいなんで、10cmの長さに切って3枚あればいいか。濡らしたペーパータオルで軽く表面を拭きます。
良く出汁が出るように、さらに縦半分に切ります。
出汁に向いている昆布には、日高昆布・利尻昆布・羅臼昆布・真昆布だそうです。今回は日高昆布です。
昆布の種類による違いは、こちらをご覧下さい。

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↑後は、水に入れて冷蔵庫に1時間。すると、写真2枚目のようになります。
昆布がこんなに大きくなりました。出汁も良く出ている様子。
水出しの方が昆布の臭みが出ないそうです。

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↑昆布出汁、できあがり。
火を通していないので、1週間を限度に早めに使い切った方が良いです。
取り出した昆布は、煮物や佃煮などに。

次は、万能調味料「八方美人」。

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↑まず、みりん200ccを鍋に入れ、強火にかけて、アルコール分を煮切ります。
最初、白い泡がもわーっとたくさん出ます。アルコールに弱い私は、これだけでも酔いそうです(笑)
しばらくして、泡が透明になってきたらOKです。

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↑醤油200ccを入れ、花かつお30gを入れます。花がつお30gというのはかなりな量です。これだけ入れれば確かに美味いだろう。
ひと煮立ちしたら、火を消して冷まします。

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↑冷めたら、ふきんをかけたボウルにあけて漉した後、よく絞ります。
絞った残りの花かつおは、ふりかけなどにできます。

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↑今回は550ccくらいできました!
こちらは、1ヶ月くらいは日持ちします。

後は、料理に応じて、昆布出汁と八方美人の割合を変えて、いろんな和食に使えます。
自家製めんつゆって感じですね。

・天つゆ…八方美人1:昆布出汁2
・かけつゆ…八方美人1:昆布出汁5
・つけつゆ…八方美人1:昆布出汁2
・肉じゃが…八方美人1:昆布出汁5〜6
・寄せ鍋…八方美人1:昆布出汁6〜7

その他、照り焼き、しょうが焼き、すき焼き、親子丼、天丼などいろんな料理に使えます。
おひたしに八方美人をかけても美味いです。

もう春というよりは夏と言った方が良いような季節になってきましたね。
暑い日には、よく冷やした素麺に薬味を添えてツルツルってのはたまりませんねー(^_^)
ちなみに、私は薬味の中で絶対に欠かせないのは、生姜です。チューブのやつはダメです。ちゃんとすり下ろしたやつです。できれば大葉も欲しいですけどね(^_^)

そして、この自家製麺つゆ。化学調味料の入った市販品に慣れてしまっていると、何かが足りないと感じるかもしれませんが、この余計なものが入っていない感じがいいんですよー。しっかりと鰹と昆布の味がします!

  

『和食の万能選手(八方美人と昆布出汁)』へのコメント

  1. 名前:マンボウ 投稿日:2015/05/19(火) 07:25:53 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。

    バイブルが凄く似ています。

    娘と私の料理のバイブルは「男が作る基本の料理 特集:和食」です。
    1996年に㈱オレンジページ発刊のを、ブックオフで100円で、当時は高校一年の娘が買ってきたものです。
    男の料理と冠した本は、何故かしら単純明快な割に写真などで具体的で分りやすいですね。
    20年近く前の113ページの雑誌が、家内からは遅れて料理を始めた父娘の料理バイブルです。

  2. 名前:テクニカルゲーム 投稿日:2015/05/19(火) 11:17:40 ID:589fc6ab0 返信

    こんにちは。
    昆布の出汁は精進料理から発展したと 世界不思議発見で知りました
    (笑い)化調で手早く済ませてしまう昨今ですが リコプテラさんのご家族は幸せですよ。

  3. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/05/19(火) 20:08:32 ID:589fc6ab0 返信

    マンボウさん、こんばんは。

    > バイブルが凄く似ています。
    > 娘と私の料理のバイブルは「男が作る基本の料理 特集:和食」です。
    > 1996年に㈱オレンジページ発刊のを、ブックオフで100円で、当時は高校一年の娘が買ってきたものです。

    ホント、似てますねー(笑)

    > 男の料理と冠した本は、何故かしら単純明快な割に写真などで具体的で分りやすいですね。

    そうです、そうです。「男の・・・」は「料理の苦手な人の・・・」と置き換えても成立するくらい、分かり易く書かれていますね。女性でも料理の苦手な方にはお勧めですね(^_^)

    > 20年近く前の113ページの雑誌が、家内からは遅れて料理を始めた父娘の料理バイブルです。

    本格的料理本じゃなくて、薄い冊子がバイブルになることってありますよね。
    私もこの本、ずーっと手放すことなく、手元に置いておくと思います(^o^)

  4. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/05/19(火) 20:12:47 ID:589fc6ab0 返信

    テクニカルゲームさん、こんばんは。

    > 昆布の出汁は精進料理から発展したと 世界不思議発見で知りました (笑い)
    >化調で手早く済ませてしまう昨今ですが リコプテラさんのご家族は幸せですよ。

    「世界不思議発見」を見て、へぇーって思うことありますね(^_^)
    完全に自己満足ですが、手間暇かけるとやっぱり仕上がりは違いますね。気のせいかも(笑)