旬の魚を味わう(アジの黄身醤油漬け)

冬の間、価格高騰していたアジ。確かに夏が旬の魚だから漁獲高が減り、価格が上がっていたんだろうけど、それにしても今年は高かったような・・・今日スーパーでみたらお手頃価格に戻っていたので、無性に食べたくなり、2尾購入(^_^)

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↑まず、洗ってゼイゴをとります。
アジの詳しい捌き方は、アジのなめろうとさんが焼きで詳しく書いたので、そちらをご覧下さい。

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↑三枚におろした後、皮を剥ぐわけですが、普通の魚なら尾の側から包丁を入れて、皮を引きます。
しかし、アジの場合はゼイゴをとっているので、尾の皮が破れてやりにくいわけです。今まで頭側から手で剥ぐ方法でやっていましたが、先日テレビで見た方法でやってみます。
頭の方の皮を少し手で剥がすところまでは一緒。それから、包丁の峰(背ですね)を当てて、左手で皮をしっかり押さえて、包丁を右方向にすーっと動かしていきます。
いいね、このやり方! 手で剥ぐやり方だと、ゼイゴを落とした両脇あたりの身が、皮にくっついちゃうことが多いけど、このやり方ならきれいに剥げる。素晴らしい(^o^)

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↑そして刺身にします。今回はこんな感じでそぎ切りにしましたが、小口から厚めの平造りでも良いです。

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↑醤油大さじ2に卵黄を茶漉しなどに入れ、小さいスプーンで押しつけるようにして漉して入れます。
★この卵黄を漉す工程をめんどくさがるとダメです。滑らかな黄身醤油になりません。
これに漬け込んだら美味いでしょ、そりゃ(笑)

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↑すり下ろし生姜大さじ1〜2を加えて、10分くらい漬け込みます。
皿に盛って、白ゴマを振り、刻んだ大葉を乗せれば完成!

150518アジの漬け10
↑これをヅケ丼にしちゃおう。
ご飯にちぎった焼き海苔を広げ、その上にアジの黄身醤油漬けを載せ、漬け汁も少しかけます。白ゴマを振り、刻んだ大葉を乗っけたら完成!
おそらく読んでいただいている方も、すでにイメージできているでしょう、この味。
間違いなく、最高に美味いです!!!

黄身醤油漬けはマグロで良くやりますが、今回はアジでも美味いだろうとやってみました。まろやかなコクが加わり、文句なく美味いですね。
ヅケ丼の隣に写っている小皿は、アジの骨せんべいです。適当な大きさに切った中骨に、ほんの少し塩を振り、片栗粉を薄く振りかけて低温の油でじっくり揚げるだけ。
これもサクサクして美味いんですよ。

何回か書いてると思うけど、私は釣りをやっている関係かどうか、魚を食べるのが好きなんです。
その中でもヒカリモノが大好きです!

私の中の順位は、
1位…サンマ
2位…アジ
3位…サバ
4位…イワシ
いろんな調理法を考慮するとこうなりますが、生で食べるならいずれも鮮度が命。
この4種、最高の鮮度で揃ったならば、サバが一位に躍り出る可能性はあります。あのぷりっとした食感と味はなんとも言えません。しかも関サバだったら・・・

ヒカリモノ以外でも、美味い魚はいっぱいありますねー。
ただ、それを語り出すと延々と続きそうなんで、それはまたいずれ(笑)

  

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『旬の魚を味わう(アジの黄身醤油漬け)』へのコメント

  1. 名前:Nori1022 投稿日:2015/05/19(火) 20:31:18 ID:589fc6ab0 返信

    僕の順位としては

    一位 鮮度のいいサバ 一位 鮮度のいいアジ 一位 鮮度のいいイワシ(笑)

    鯛とかヒラメとかそんな値段ほどというかそれ程でもないですよね。

  2. 名前:ハックル70 投稿日:2015/05/19(火) 20:50:38 ID:589fc6ab0 返信

    こんばんは。
    いつもながら美味しそうに作りますね。
    ヒカリ物は体にいいそうですね、傷みが早くていけませんが新鮮なイワシが私は好きですね、ババが東京に行った帰り築地で買ってきたイワシは最高でした。

  3. 名前:マンボウ 投稿日:2015/05/19(火) 21:23:59 ID:589fc6ab0 返信

    こんばんは。

    アジの皮のはぎ方はホントに変わっていますね。
    このやり方だと、包丁の側面でアジの身を下右方向に圧する形になるので自然と剥がれるのかも知れませんね。
    それにしてもアジの刺身、見事です。

  4. 名前:タキビ 投稿日:2015/05/20(水) 07:46:41 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます!

    あ〜、これ美味そうですな〜。
    黄身醤油は濾すのがポイントなのですね。

    僕の今夜のおかずはこれにします!
    (アジがなければマグロで、その場合はごま油をちょっといれて)

  5. 名前:釣りお爺 投稿日:2015/05/20(水) 15:11:47 ID:589fc6ab0 返信

    料理に詳しいですね
    毎度拝見し勉強させて頂いてます
    男は台所に立たずの昔人間で苦手です
    せいぜい天麩羅程度で前回紹介された
    天麩羅の揚げ方も参考にしました
    有り難う。

  6. 名前:kuni 投稿日:2015/05/20(水) 16:15:27 ID:589fc6ab0 返信

    光り物には、順位をつけ辛いですね。^^
    どれも甲乙付けがたい・・・

    この調理法、旨くないはずがない!!

  7. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/05/20(水) 21:24:25 ID:589fc6ab0 返信

    Nori1022さん、こんばんは。

    > 僕の順位としては
    > 一位 鮮度のいいサバ 一位 鮮度のいいアジ 一位 鮮度のいいイワシ(笑)

    全部一位にしたい気持ち、わかります(笑)
    でも、さすが西の方の方、サンマは圏外ですかね。サンマも新鮮なヤツはうまいですよ。

    > 鯛とかヒラメとかそんな値段ほどというかそれ程でもないですよね。

    漁師の息子さんでも、そう思いますか。
    確かにコストパフォーマンスでは圧倒的に、ヒカリモノですねー(^o^)

  8. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/05/20(水) 21:31:38 ID:589fc6ab0 返信

    ハックル70さん、こんばんは。

    > いつもながら美味しそうに作りますね。
    > ヒカリ物は体にいいそうですね、

    そうらしいですね。DHAとかDPAとか最近は良く言われますよね、健康に良いと。
    私は小さいことから、ちりめんじゃことかイワシの丸干しとか好きだったので、そのおかげで今まで大した病気もしていないのかもしれません(^_^)

    > 傷みが早くていけませんが新鮮なイワシが私は好きですね、ババが東京に行った帰り築地で買ってきたイワシは最高でした。

    足が早いのが欠点ですが、その分新鮮なものは最高に美味いですよね!
    市場で魚を見るの大好きです(^o^)

  9. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/05/20(水) 21:35:26 ID:589fc6ab0 返信

    マンボウさん、こんばんは。

    > アジの皮のはぎ方はホントに変わっていますね。
    > このやり方だと、包丁の側面でアジの身を下右方向に圧する形になるので自然と剥がれるのかも知れませんね。
    > それにしてもアジの刺身、見事です。

    アジはゼイゴをとったあと、皮を剥ぐと少し身が皮についちゃうことが多かったのですが、このやり方は本当にきれいに剥げます。これからは、これでいこうと思います(^o^)
    アジはこれから旬なので、たびたび捌いて、いろんな食べ方をしてみたいと思います。

  10. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/05/20(水) 21:37:30 ID:589fc6ab0 返信

    タキビさん、こんばんは。

    > あ〜、これ美味そうですな〜。
    > 黄身醤油は濾すのがポイントなのですね。

    そうですね。そこ重要です(^_^)
    漉さないとなめらかな黄身醤油にならず、魚の身にもうまく絡んでくれません。

    > 僕の今夜のおかずはこれにします!
    > (アジがなければマグロで、その場合はごま油をちょっといれて)

    今日、食べられたでしょうか(^_^)
    これから夏までが旬のアジ。いろんな食べ方ができるのもうれしい魚ですね。

  11. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/05/20(水) 21:42:33 ID:589fc6ab0 返信

    釣りお爺さん、こんばんは。

    > 料理に詳しいですね
    > 毎度拝見し勉強させて頂いてます

    私の場合は、ちょこちょこいろんなもの(本とかテレビとか)から得た知識をごちゃ混ぜにして、試行錯誤しているような状態でして・・・(^_^;)

    > 男は台所に立たずの昔人間で苦手です
    > せいぜい天麩羅程度で前回紹介された
    > 天麩羅の揚げ方も参考にしました
    > 有り難う。

    私のような若輩者が書いた記事が、多少でも役に立っているんであれば、ウレシイ限りです。
    最近釣りブログというより料理ブログになりつつありますが、試した料理は随時アップしますので、これからもお付き合い下さい。
    あ、釣りもこれからどんどんアップしますよ(^_^;)

  12. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/05/20(水) 21:47:10 ID:589fc6ab0 返信

    kuniさん、こんばんは。

    > 光り物には、順位をつけ辛いですね。^^
    > どれも甲乙付けがたい・・・

    正にその通りでして(^_^;)
    全てが新鮮な状態で揃ったら、本当にむずかしいです。
    私の場合、秋限定でしか新鮮なものが手に入らないサンマに思い入れがありますが(^_^)

    > この調理法、旨くないはずがない!!

    えぇ、これをマズイっていう人とは一生友だちになれそうもありません(笑)