三枚におろした魚を長期保存|ニジマスの温燻

少し前の話になりますが平谷湖フィッシングスポットへの釣行でキープしたニジマス(一尾コーホサーモン含む)を燻製(温燻)にしました。

151022平谷湖収穫ニジマス
↑とりあえず、現地でエラと腹は出して6尾持ち帰り。一番上のやつはコーホサーモン。

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↑通常ニジマスはエラと内臓を取り除き、魚の形のまま燻製にしますが、ちょっと大きめなので三枚におろして燻製にします。釣りお爺さんが三枚に下ろしてニジマスで美味しそうな燻製をつくってらっしゃいました。今回の私の燻製はそれほど乾燥させずに、生っぽさの残った温燻です。

ニジマスおろし方は基本的にはアジのおろし方と同じなので、そちらを参照して下さい。ただ、アジと違うところは、皮が厚いので包丁の峰(背)を使って剥ぐやり方ではなく、皮を下において尻尾の方から包丁で引く一般的なやり方だという点。
ジップロックなどの密閉できる袋に、ニジマスの身を入れ、ローズマリーを振り、またニジマスの身を入れ、と重ねていきます。

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↑ジップロックに漬け込み液を入れて12時間ほど漬け込みます。
漬け込み液の作り方やスモーカースモークウッドについては、以前こちらに詳しく書いたので覧下さい。
密閉できる袋なら、漬け込み液が少なくてすみますね。液がだいぶ余ったので、密閉容器に入れて冷凍しておくことにします。

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↑ちょっと時間が長くなって18時間くらい漬け込みました。水道から細〜く水を流しながら塩抜きします。通常は2時間くらいの塩抜きですが、2時間半でいったん取り出し、水分を拭き取りちょっと切って食べてみます。

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↑塩分はちょうど良さそうです。スモーカーに全部並びそうもなかったので、少しだけ刺身にしてこのまま食べてみました。コーホサーモン、美味かったです!
水分を良く拭き取り、干し編みに入れ24時間乾燥させた後(今回は天候がよくなかったので、冷蔵庫内で網に乗せて12時間乾燥させました)、スモーカーの網に並べて燻煙をかけます。2時間分の長さに切ったスモークウッドに火を付けて、下から電熱器で加熱して65〜70℃をキープするように温度調節します。
魚の燻製に向いているスモークウッドは、ナラやクルミですね。とくにナラは色つきが良いので適していると思います。

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↑完成です! 一つずつラップに包みます。

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↑今回はすぐ食べないので、冷蔵用と冷凍用に分けます。
冷蔵用はさらに真空パックにします。

↓この真空パック機はホントに便利ですよ。これなら冷蔵で2週間は大丈夫です。
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151023スモークニジマス仕上がり
↑真空パック冷蔵したものを2週間後にスライスして食べてみました。抜群の美味さ!!
付け合わせの野菜のマリネの作り方は、こちら

昨年作った本格スモークサーモンは2ヶ月冷凍した後も、味の劣化はほとんどありませんでした。でも、冷凍は3ヶ月が限界かな。
今回のは、本格スモークサーモンとお手軽スモークサーモンのちょうど中間くらいの作り方です。

ソフトな仕上がりのこの燻製、2ヶ月後にどうなるか試してみます(^_^)

★後日追記:
2ヶ月間冷凍して置いた燻製を冷蔵室で解凍して、スライスして食べてみました。
味に劣化はなく、とてもおいしく食べられました。
生魚を冷凍する場合に比べて、燻製は味の劣化が抑えられて、冷凍前のものと区別がつかないほどです。干物の冷凍同様、かなりイケる保存方法ですね。

  

『三枚におろした魚を長期保存|ニジマスの温燻』へのコメント

  1. 名前:釣りお爺 投稿日:2015/11/25(水) 23:28:16 ID:589fc6ab0 返信

    こんばんわ
    平谷湖に出掛けた時は楽しい一時でしたね
    友達も初めての平谷湖でしたが打ち解けて
    喜んでました、有り難う、

    今回はマスの燻製(温燻)をされ
    美味しそうに出来ましたね、
    私も又お返し分を作る予定です。
    寒く成りました互いに体調には注意しましょう。

  2. 名前:釣りお爺 投稿日:2015/11/25(水) 23:40:48 ID:589fc6ab0 返信

    こんばんわ
    平谷湖に出掛けた時は色々有り難うございました
    楽しい一時でしたね釣友達も打ち解けて喜んでました
    又機会がありましたら出掛けましょう

    今回はマスの燻製で美味しそうですね
    ソフトな仕上がりで作り方もそれぞれてすね
    私もお返し分を今度材料が揃ったら
    作ってみます。

  3. 名前:マンボウ 投稿日:2015/11/26(木) 06:50:19 ID:589fc6ab0 返信

    おはようござます。

    刺身状態での燻製・・・、なるほど、スモークサーモンはまさにそうですね。
    いずれにしても一手間も二手間もかけて懇ろに作った燻製は美味いに違いありませんね。

  4. 名前:ハックル70 投稿日:2015/11/26(木) 07:22:36 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。
    ソフトな燻製はやったことが無いので、今度試してみます。
    丸ごとの物より食べやすいかもしれませんね、私のはどうしても長期保存型になってしまい、食べごろを逸してしまうことが度々です(笑)、
    参考になりました。

  5. 名前:kuni 投稿日:2015/11/26(木) 18:16:21 ID:589fc6ab0 返信

    見事な出来栄え!
    もう当たり前すぎる表現しか出来ないけど、旨そう!

  6. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/11/26(木) 21:18:19 ID:589fc6ab0 返信

    釣りお爺さん、こんばんは。

    > 平谷湖に出掛けた時は色々有り難うございました
    > 楽しい一時でしたね釣友達も打ち解けて喜んでました
    > 又機会がありましたら出掛けましょう

    こちらこそ、ありがとうございました。
    楽しかったですね。また機会がありましたら、よろしくお願いします(^_^)

    > 今回はマスの燻製で美味しそうですね
    > ソフトな仕上がりで作り方もそれぞれてすね
    > 私もお返し分を今度材料が揃ったら
    > 作ってみます。

    そうですねー。燻製といってもいろんな方法がありますね。
    まずは、お返し用の魚を釣りに行かなくてはですね(笑)

    > 寒く成りました互いに体調には注意しましょう。

    ありがとうございます。先日までは例年になく暖かかったですが、急に寒くなってきましたね(^_^;)

  7. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/11/26(木) 21:28:10 ID:589fc6ab0 返信

    マンボウさん、こんばんは。

    > 刺身状態での燻製・・・、なるほど、スモークサーモンはまさにそうですね。
    > いずれにしても一手間も二手間もかけて懇ろに作った燻製は美味いに違いありませんね。

    今回のは本格版とお手軽版の中間くらいの作り方でした。
    私は魚は生で食べるのが一番好きなので、燻製もレアな感じなものが好きです。
    他の食材でも、ちょっと煙の香りがつくだけで格段にうまくなったりしますね(^_^)

  8. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/11/26(木) 21:36:08 ID:589fc6ab0 返信

    ハックル70さん、こんばんは。

    > ソフトな燻製はやったことが無いので、今度試してみます。
    > 丸ごとの物より食べやすいかもしれませんね、私のはどうしても長期保存型になってしまい、食べごろを逸してしまうことが度々です(笑)、
    > 参考になりました。

    私も25cmくらいの燻製サイズのものは丸ごと燻製にしてましたが、今回は少し大きめだったので三枚に下ろした状態でつくってみました。手間はかかりますが皮なしだと食べやすいし、煙のかかり方も良いので、味も満足いくものでした(^_^)

    ソフトに仕上げる燻製は、今回よりもっと簡単な振り塩でつくる方法も以前に紹介しました。ご参考までに。
    http://lycoptera.blog.fc2.com/blog-entry-87.html

  9. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/11/26(木) 21:42:24 ID:589fc6ab0 返信

    kuniさん、こんばんは。

    > いつもながら
    > 見事な出来栄え!
    > もう当たり前すぎる表現しか出来ないけど、旨そう!

    ありがとうございます! レアな状態な燻製、うまかったです。
    自分で釣った魚を美味しい状態で保存したい、という思いから燻製を始めました。
    そこから私の料理は始まっているので、料理の中で一番自信があるのが燻製作りです(^_^)
    と言っても、燻製の場合、煙と時間が調理してくれるので、私の腕は関係ありませんけどね(笑)

  10. 名前:幻の渓流師 投稿日:2015/12/05(土) 22:24:37 ID:589fc6ab0 返信

    良い色具合の燻製サーモンですね。
    今まで三枚におろしての燻製は作ったことが無いのですが食べやすそうなので今度やってみます。

  11. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/12/06(日) 00:43:46 ID:589fc6ab0 返信

    幻の渓流師さん、こんばんは。

    > 良い色具合の燻製サーモンですね。
    > 今まで三枚におろしての燻製は作ったことが無いのですが食べやすそうなので今度やってみます。

    三枚におろして燻製にすると、色と香りもしっかりつきますね。ただ、あんまり温度を上げすぎると単なる焼き魚になっちゃうので、そこだけ注意が必要です(^o^)
    それほど長く保存もできませんが、味も良く食べやすいのでおすすめです。