生魚、第四の保存方法|ニジマスのオリーブオイル漬け

先日から何回か記事に登場している料理教室で、講師の増田朱美さんに教わった『シナノユキマス&たっぷり白菜のカルパッチョ』『シナノユキマスのガレット〜白菜を添えて〜』のつくりかたを教わりました。そして教室終了後に、先生が持って来ていたシナノユキマスのオリーブオイル漬けを試食させてもらえました。
これが、美味かったんですよ! 今回は、ニジマスに置き換えてつくってみます。

【ニジマスのオリーブオイル漬け 材料】
・ニジマス…1kg(三枚におろして腹骨、皮をのぞいた状態)
・塩…20g
・オリーブオイル…200gくらい(ニジマスがひたひたになる量)
・タイム or バジル…小さじ1くらい

★後日追記:
今回は大量のニジマスだったのでまぁいいんですけど、漬け込みはタッパーじゃなくビニール袋でやった方がいいです。少量のオリーブオイルで済みます。

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↑先日フィッシュオン鹿留で釣ったニジマス。現地で頭を落とし、腹ワタも出してきたので、後は簡単。と思っていたら、20尾を三枚におろして腹骨をすき取り、川を剥ぐとなると結構大変でした(>_<) 基本的なおろし方はアジと一緒なのでこちらをご参照下さい。
アジと違うところは、ニジマスにはゼイゴはないということと、一応鱗を落とした方が良いということ。それから皮は厚いので普通に包丁で皮を引いた方が良いということです。
7尾分は皮付きのままムニエル用にして、残りは全部皮を引きました。
ふー、疲れた(>_<)

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↑ニジマスの半身を広げるのにかなりのスペースが必要(^_^;)
ニジマスの重量の2%量の塩を計り、ニジマスの両面に塩を振って30分そのままにします。この2%という数字が結構重要らしいです。ムニエルなどでもそうですが、素材の2%の塩分がちょうど良いということです。
今回はニジマスの身の重量が1kgくらいだったので、塩は20g。

30分経つと、表面に水分が浮かんでくるので、それをペーパータオルで拭きとります。
密閉容器に、ニジマスがひたひたになるくらいのオリーブオイルを入れ、乾燥タイムを小さじ1くらい振り入れ(生のタイムがあればその方が良い)、蓋をして冷蔵します。私はバジルの方が好きなので、途中から乾燥バジルも追加。
あとは、翌日〜10日間までが食べ頃です。何日か置いて熟成した方がうまいと思います(^_^)

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↑冷蔵庫に入れて翌日になってみると、オリーブオイルが固まってきてグリース状に。また室温に出すとすぐにとろとろの状態に戻るけど・・・まぁ、このまま冷蔵庫に入れて保存でいいだろう。
そして、1週間後に取り出しました。

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↑オリーブオイルからペーパータオルの上に取り出し、余分なオイルを拭き取ります。
身を切ってみると、生の状態より身の鮮やかさが増しています。新鮮な状態がキープされつつうま味が増していそう!

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↑写真1枚目は、実家へ持って行って、先日のサンマと白菜のカルパッチョ同様につくったもの。実家でつくるといろいろと邪魔が入って、ゆっくり盛り付けたり写真撮ったりできないからイマイチうまそうに見えないけど(笑)
写真2枚目は、オニオンスライスと合わせたサラダに市販のゴマドレッシング。
ほんのり塩が利いたオリーブオイル漬けのニジマス、うま過ぎます!

生の魚を保存するとなると今までは、
(1)冷凍
(2)干物
(3)燻製
この3つを使っていましたが、新たにオイル漬けという方法を知りました。
上記の方法に比べて、生の食味と食感を一番残した良い状態で保存できると思います。カルパッチョやサラダにするのはもちろん、オイルを拭き取ってそのままワサビ醤油で刺身として食べてもイケます。油っこさは感じないですよ。
この保存方法はかなり重宝する気がします。
例えば、釣りに行く時にオリーブオイルを持って行って、現地で三枚におろして漬けて持ち帰ればかなり良い状態でもって帰れるかも?これはいつか試そう。

今回食べた残りは、このまま冷凍したらどうだろう。もしかしてオリーブオイルって凍らない?
だとしたら、なんかこのままの状態で長期保存できそうじゃない?

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↑冷凍室に入れたら、ガチガチに凍りました(^_^) 普通に凍るのか。これは後日、解凍してみよう。

★後日追記:
1ヶ月後に解凍して食べてみましたが、驚きの結果に!
詳細はこちらをご覧下さい。

ところで、ちょっとやそっとじゃ凍らないオイルってのもありますよね。エンジンオイルとか。あれはどうして凍らないんだろう?
オイル自体が0℃以下にならないのか、それとも0℃以下になっても凍らないのか、どっち? たぶんオイル自体の温度はマイナス15℃とかを示しても凍らないってことだと思う。
仮に、そのオイルに魚を浸けたらどうなるんだろう。オイルの中の魚だけ凍るのかな。なんか不思議。まぁ、空想はこのくらいにしておこう(笑)

たまたま参加した料理教室でいろんなことを勉強できました。おそらく先生(増田朱美さん)がこのブログを見ることはないと思いますが、ありがとうございました!
料理に限らず、釣りなどに関してもそうですが、私は自分で試行錯誤することが多いです。その分、すんなりいかなかったり苦労することも多いのですが、その苦労のおかげでしっかりと身につくこともあるような気がします。

自分で試してもみずに何でもかんでも最初から人に聞くってのはどうかと思いますが、直接人から教わることによって、自分では気付かなかった方法や新しい発見があったり、より深く理解できることもあるなー、と思いました。
感謝です(^o^)

  

『生魚、第四の保存方法|ニジマスのオリーブオイル漬け』へのコメント

  1. 名前:釣りお爺 投稿日:2015/12/10(木) 18:54:21 ID:4ed856514 返信

    オリーブオイル漬けですか
    美味しそうですね、保存も出来て良いね
    熟成して刺身感覚で食べれるのですね
    ドレッシングの選択が微妙に味を変えますかな。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2015/12/11(金) 19:38:45 ID:e747dc662 返信

      釣りお爺さんへ

      こんばんは。
      オリーブオイルは漬けた後、余分なオイルを拭き取ると油っこくないのが良いですね。なかなかイケますよ。
      ドレッシングはお好みで、今回のゴマの利いたこってり系でもいいし、シソドレッシングのようなさっぱり系でも合いそうです。
      ワサビ醤油で食べるのが一番うまいかも?

  2. 名前:マンボウ 投稿日:2015/12/11(金) 06:59:12 ID:a151a922e 返信

    おはようござます。

    アンチョビみたいで美味しそうですね。
    今迄は何となく皮引きまではせずに、加熱調理をしていましたので、先ずは皮引きですね。
    柳刃で抑えてなぞと言わずに、ワイルドに皮端を口で咥えて引張ってみましょか?

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2015/12/11(金) 19:44:05 ID:e747dc662 返信

      マンボウさんへ

      こんばんは。
      これちょっとびっくりのうまさですよ。アマゴやイワナでもやってみたいですね。
      源流釣り師が現地でイワナの刺身を作る時、皮を歯で噛んで剥いたりしますよね。私も試しにやってみたことがあります。先に皮を剥くとぬるぬるしなくておろしやすいんですよね(^_^)

  3. 名前:ハックル70 投稿日:2015/12/11(金) 09:11:57 ID:fc044aaf9 返信

    おはようございます。
    いろいろ考えますね、感心しきりです。
    話は変りますが、ヤフオクにイノシシの足がフライマテリアルのコーナーに出品されていましたが、足の毛をテールかなんかに使うのですかね、クマの皮もありました、いろいろ考えるものですね。

  4. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/12/11(金) 19:54:39 ID:e747dc662 返信

    ハックル70さんへ

    こんばんは。
    オイル漬けはいろいろ応用が利きそうで、良いこと教わりました(^_^)
    イノシシの毛は、鹿のような浮力がなく、泥浴びをするせいか毛先も荒れているので、ドライフライにはあまり向かないそうで、マテリアルとしてはあまり使われていないようです。おっしゃる通りテールには使えそうですが・・・ウェットなら使い道は広がりそうです。
    イノシシの足に熊の皮ですかー。いろんなもの出品されてるんですね(°0°) 

  5. 名前:テクニカルゲーム 投稿日:2015/12/12(土) 08:33:20 ID:1d6688db7 返信

    おはようございます。
    料理教室にも顔を出すんですね。
    私も家では時々やるのですけど
    嫁さんが作っている時にちょっかい出しますと
    邪魔だからあっちに行け、と言われますよ。(笑)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2015/12/12(土) 17:21:10 ID:e2bbebde2 返信

      テクニカルゲームさんへ

      こんばんは。
      料理教室は例の『釣りキチ三平』イベントの時の話ですよ。無料でお昼も食べられるということで、初めて参加してみました。今まで料理教室に参加しようなんて考えたこともなかったです(笑)
      奥さんはきっと自分なりの手順があって、料理に集中したいんでしょうね(^_^)