年越しそば(手打ちそばの作り方)

あけましておめでとうございます!
新年もよろしくお願いいたします。

大晦日に蕎麦を打って実家でみんなで食べました。

もともと実家の休耕田に蕎麦つくるようになり、そば粉がたくさん手に入るので自分で打ってみようと始めたのがきっかけです。
何年か前にアウトドア系の雑誌に「手打ちそばをつくろう!」みたいな企画ページがあって、最初はそれに従って打ってみました。
初めてにしてはまぁまぁにできあがり、なかなか美味かったので、それからそば打ちの本を買ってみたり、ネット動画を検索してみたり、自己流ですが少しずつ打ち方を変えてきています。
今は、下記の井名人という方の動画をベースに自分なりのアレンジをしています。もちろん、名人のようには打てませんよ(笑)

井名人のそば打ちその1
井名人のそば打ちその2
井名人のそば打ちその3

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↑おすすめの初心者向けそば打ちセット(楽天市場で見るアマゾンで見る
そば打ちを始めようと思う人がまず悩むのが道具です。75cm角ののし板と75cmの麺棒。それから48cmサイズのこね鉢。刃渡り27cmのそば切り包丁。あとは切る時にガイドとなるこま板。最初はこれが良いと思います。
のし板と麺棒は、いつも二人前くらいしか打たないなら50cmのものでもOKですが、こね鉢はたとえ少量しか打たなくても大きめなものほどこね易いです。私も上記とほとんど同じセットで打っていまが、こね鉢が42cmのものなので一度に600gくらいまでが限界のような気がします。そろそろ道具をアップグレードしようか検討中です(^_^)

私自身は生粉打ち(十割蕎麦)が好きですが、家族は喉越しが良い方が好みのようなので、今日は二八にします。
まぁ、素人の自己流の打ち方なので、いろいろとツッコミどころもあると思いますが、これからそば打ちにチャレンジしてみようという人の参考になるかもしれないので、私の打ち方を載せておきたいと思います。

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↑そば粉400gと小麦粉(強力粉)100g、合わせて500gにします。水は粉の重量の45%くらい(今回は230g)を用意し、別途霧吹きに少し水を用意しておきます。
使う水は今回も市販のミネラルウォーター。以前も書きましたが、水は軟水を使った方がつながりやすいです。スーパーで水を買い忘れたので、近くのコンビニに。

いつも通り『いろはす』を使おうと手にとって何気なく成分表をみたら『硬度36』と。あれ? 前は30を切ってたはずだけど・・・隣の『南アルプスの天然水』は硬度30。こちらも以前は35くらいだったはず。以前と硬度が逆転してる。帰って調べて見たら、いろはすの採水地は全国7箇所あり、硬度27.7〜40.6まで採水地によってまちまちな製品が存在するらしい。
南アルプスの天然水は採水地は変わっていないと思うけど、天然なものだけに成分も変化してくるということかな。40mg/Lでも30mg/Lでもかなりな軟水なので問題ないですが、今回は南アルプスの天然水を使います。

粉を40目のふるいにかけます。私は2回ふるっています。
ここからが『水回し』という、そば打ちで一番重要な工程です。ここを失敗すると、修正のしようがありません。

こね鉢で粉を良くかき混ぜます。水の量の半分(約115g)を、『の』の字を描くように注ぎます。

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↑水を注いだらすぐに片手で円を描くようにガーッとかき混ぜます。ここはもたもたせずにスピーディーに。
そして、両手の指を立て指先を鉢の底に当てて円を描くようにかき回します(A)。ここで注意することは、粉をこねないことです。とにかく素早くかき回すのみ。

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↑粉を両手で中央に寄せるようにして、空気を入れながらふわっと混ぜ合わせていきます(B)。そして、奥側と手前側を入れ替え、またAの方法でかき混ぜます。
ここで、粉を両手で摺り合わせるようにする人もいます。その場合も、大きな固まりをほぐす感じで粉同士を摺り合わせる感じで絶対にこねてはいけません。
だいぶ粉全体がしっとりしてきて、小さいそぼろ状になってきます。

残りの水の半分(約60g)を、『の』の字を描くように注ぎ、上記A→B→Aと混ぜ合わせていきます。
小さかった粒が少しずつくっついて大きくなってきます。とにかくこねてはいけません。上記の通り、指の先を鉢の底に押し当ててかき回すだけにすることが重要です。
様子を見ながら残りの水(約60g)を少し残して追加、上記の作業を繰り返します。

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↑最後に霧吹きに入れた水を少しずつ加えながら、さらにかき回すとそば粉の固まりがどんどん大きくなって、自然と全体が一つにまとまります。
プロなら霧吹きを使わずにバシッと水の量を決められますが、初心者は最後の微調整に霧吹きを使うのが無難です。
ともかく、最初はこの最適な水の量の判断が難しいです。多すぎるとべたつくし、少なすぎると滑らかなそば玉になりません。こればかりは、何度か打ってみて失敗しながら覚えるしかありません。使う粉の種類や状態によっても、水の必要量が変わってきます。
粉の重量の45%を目安にすれば大きな失敗はしないと思います。写真2枚目のように粉が自然にくっついてきたら、もう加水はストップです。今回はちょっと水が多すぎたかも(^_^;) 最後の方になると、ほんと少しの水の増減で状態が大きく変わるので注意が必要です。

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↑ここまで一切こねることなく、粉全体が水を吸って一つにまとまってきます。この状態になったらひとまとめにして、こねていきます。
こねる前に、ここで一旦きれいに手を洗いましょう。手に付いた乾いた粉が混じっちゃうと、ひび割れしやすくなってしまいます。
手前から奥の方へ転がしながら体重をかけるイメージでこねます。この辺りは、ちょっと文章では説明しにくいですが・・・こねていくと写真のように横長の棒状になってきます。

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↑棒状になった生地を90度回転させて、先端を中へ中へと押し込むようにしてこねていきます。するとまた横長の棒状になります。これを5回繰り返します。
丸くまとめます。

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↑今度は玉状になった生地をぎゅっぎゅっと内側に押し込むように2回こねては少し回転させてまたぎゅっぎゅっと、を30回くらい繰り返します。徐々にそば玉の表面がなめらかになってきます。水が少し多いかと思ったけど、ちょうど良さそう。

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↑ひっくり返してみると、表面はツヤツヤ。イイ感じだ。
次は『菊練り』です。外側から中心に向けて生地を押し込み、少し回転させてまた生地を押し込む。これを繰り返します。井名人は小指側の手首の付け根あたりを使って練っていきますが、私は右手親指付け根側をつかって反時計回りに回転させながら練っていきます。

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↑中心に向け生地を押し込みながら練っていくとこんな感じになります(プロはもっときれいにできると思いますが)。この工程は粉の量がもっと多い方がやりやすいですね。
次は『へそ出し』という工程です。
シワの寄った方を頂点にした円錐形になるように形を整えていきます。この辺りの工程も写真撮影の都合上片手になってますが、実際は両手でやります。

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↑こね鉢の曲面を使って転がすと、シワの部分から空気が抜け、シワも消えます。
円錐形というか涙型というか、ケーキのモンブランのような色合いと形がとても美味しそう(笑) この状態で表面がツヤツヤツルツルの滑らかな状態になっていれが成功です。美味しい蕎麦になります。

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↑手のひらでとんがってる部分をぎゅーっと押しつぶして鏡餅のような形に(^o^)
ここでもう一度手を洗ったり、こね鉢などを片付けたり。
蕎麦はうどんと違って生地を寝かせる必要はありませんが、ちょっと時間をおく場合はビニール袋に入れて、乾燥しないようにします。

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↑地のしという工程。手のひらを使って体重をかけ丸く伸ばしていきます。
30cm弱くらいのきれいな円に広げます。

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↑丸出しという工程。麺棒を使ってさらに広げていきます。写真のように指先を丸めて猫手をいわれる状態で麺棒を転がします。写真は片手しか写ってませんがもちろん両手でやるんですよ(笑)
麺棒を円の中心よりやや手前に置き、両手を麺棒の円周付近において、前方に押し出すとともに中心よりに動かします。また手前に引いて前方へ、これを数回繰り返し、少しずつ生地を回転させて同様に伸し、円を大きくしていきます。最初は生地を平らにする程度の力で一周伸し、次に力を入れて伸していき、40cm位の円になるまで広げます。ここできれいな円にするのが重要です。
ここで歪んでしまうと、次の角出しできれいな四角になりません。

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↑角だし(四つだし)という工程。打ち粉を振り、左右の中心付近には多めに粉を振ります。麺棒に手前から生地を巻き付け、中心をしっかり押さえて前方へ巻きます。
そして、のし板の手前から奥へ中心付近に力をかけながら転がすようにして伸します。5回くらい繰り返します。

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↑麺棒を180度回転させて、生地を広げ、先ほどと逆側から生地を巻いてまた5回転がして伸します。これで対角線上の角ができました。
今度は麺棒を90度回転させて、左右に生地を広げます。

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↑こんな感じで、左右に角ができてますよね。後は同様に手前から生地を巻いて5回伸し、180度回転させて広げて逆側から巻いて5回伸す。
45度回転させて広げると生地が四角くなっていますね。ちょっと不思議(^_^)
この工程は文章を読んだだけでは良くわからないかもしれません。実際にやってみると理解できると思います。

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↑本のしという工程。生地の上半分を伸します。麺棒は前後方向にのみ動かします斜めに角の方向へ伸したくなりますが、やらない方が良いです。
上半分を伸したら、手前から生地を巻き、麺棒を180度回転させて生地を広げます。

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↑先ほど下側だった半分も伸し、縦長の長方形(天地が66cmほどになるまで)に伸します。
生地を巻き取り、90度回転させて左右に広げます。

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↑後は前後方向に伸していくのみ。ここでも麺棒は極力前後方向のみの動きで。今回はのし板ギリギリくらいの広がり方ですが、粉の量が多い時は麺棒をもう一本用意して一部巻き取りながら伸していきます。麺棒2本あれば、50cm角ののし板でも結構な量の蕎麦を打つことも可能です。

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↑生地の厚みが1mmくらいになるまで伸します。ここまでくるとかなり薄いので爪を当てたりしないように注意して、生地を回転させるときも麺棒2本をうまく使ってやさしく扱いましょう。
伸した生地の半分強にたっぷりと打ち粉を振ります。伸すときは打ち粉は少なめの方が良いですが、畳む工程ではケチらずにたっぷり使った方が良いです。

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↑奧側から手前へ生地を二つ折りに重ねます。左右の3分の2強に打ち粉をたっぷり振り、三つ折りにします。さきほど幅を66cmくらいに設定したので、三つ折りで22cmくらいの長さの蕎麦ができあがる計算です。
「うどん一尺そば八寸」と言われるように、蕎麦の長さは24cmくらいが最適らしいですが、今回は22cmくらいの仕上がりです。

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↑まな板にたっぷり打ち粉を振り、生地を乗せて生地の上にも打ち粉をたっぷり振ります。
こま板をガイドにして切っていきます。少し前方に力を入れながら、包丁を落としたら左に少し傾けてこま板を押し、また切ってこま板を少し押す、これを繰り返しリズミカルに切っていきます。こま板を押す量が多ければ太い蕎麦に、少なければ細い蕎麦になります。

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↑20〜25回くらい切ったら、蕎麦を持ち上げぽんぽんとのし板の上で余分な粉をふるい落として容器に並べます。
切り上がりです。ちょっと細くし過ぎたかな。まぁ、太さは好みの問題ですが。

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↑実家で年越しそばとなりました。たっぷりの湯を沸かし、少しずつぱらぱらと固まらないように蕎麦を入れ2〜3人前くらいずつ茹でます。蕎麦を入れたら、そーっとはしでほぐし、再沸騰してから40秒くらいたったら鍋から上げ、冷水で洗ったら完成です!

茹で時間も火力や蕎麦の太さによって変える必要がありますね。茹ですぎだと麺の角が丸くなり、香りも抜けます。茹で不足だと香りはありますが、喉ごしが悪く、何より火がちゃんと通っていないので不味いです(>_<)
茹で工程も難しいのですが、打った蕎麦を何本か試し茹でして茹で時間を決めると失敗しないです。

私は自家製めんつゆに大根おろしを入れて食べるのが一番好きですが、今回は生ワサビをおろして薬味にしました。
うーん、生ワサビもうまいなー。年越しそば好評でした(^_^)

新年早々から、長編になってしまってすみません。ふー、疲れた(^_^;)
蕎麦打ちに挑戦してみたいと思っている方に、少しでも参考になればうれしいです。

私からアドバイスがあるとすれば、とにかく水回しが一番重要です。手早く粉全体に水が行き渡るように、とにかくここを練習して下さい。
水回しがうまくいけば、こねは難しくないです。伸しは、きれいに四角くならなくても問題ないし、太い蕎麦になっても大丈夫。
伸しや切りは回数をこなせば少しずつうまくなります。

とにかく、最後までやってみて、茹でて食べてみて下さい。そば打ちがやみつきになることでしょう(^o^)
そば打ちはプロの方でも一生修業と言われるように奥が深いし、プロでもそれぞれ手法が違います。それゆえに楽しい。釣りに通じるところがありますね(笑)

  

『年越しそば(手打ちそばの作り方)』へのコメント

  1. 名前:やっこおはぎ 投稿日:2016/01/02(土) 21:15:27 ID:277b0280f 返信

    あけましておめでとうございます。
    今年もいろいろ参考にさせていただきますよぉ!

    ってか、蕎麦まで打つんですか!?
    それも細くてまるで蕎麦屋じゃないですか!

    好き嫌いが多いと言われた僕の大好物中の大好物です。毎週日曜日は、会社の近くのちょっと高めの蕎麦屋で欠かさず食べてます。羨ましい。自分で打つそばは最高でしょうね。
    僕がやったら多分部屋中粉だらけになります。。。

    暮れに忘年会が集中して、大晦日からは自分の実家、妻の実家と連日の酒でもう、、、もう、ばててます。お体に気をつけて良い一年にいたしましょう。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/01/04(月) 00:50:26 ID:12cb1ddc0 返信

      やっこおはぎさんへ

      あけましておめでとうございます。
      本年もよろしくお願いいたします。

      蕎麦はお好きでしたか(^_^)
      始めた頃はホントに粉だらけになってましたが、最近は少しマシになりました・・・

      年末年始は私も暴飲暴食で毎年体調を壊します(^_^;) 明日辺りから徐々に平常運行に戻します。いつもありがとうございます。今年もお付き合い下さいませ。

  2. 名前:Nori1022 投稿日:2016/01/02(土) 21:36:45 ID:6986e7083 返信

    今年もよろしくお願いします。
    この蕎麦は本当に食べてみたいです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/01/04(月) 00:57:04 ID:12cb1ddc0 返信

      Nori1022さんへ

      あけましておめでとうございます。
      本年もよろしくお願いいたします。

      実家で蕎麦を栽培しているのがきっかけでそば打ちを始めました。身近に蕎麦畑がたくさんある環境に感謝しています。
      こちらへお越しの際は、打ち立ての信州蕎麦をぜひ(^_^)

  3. 名前:マンボウ 投稿日:2016/01/02(土) 21:55:16 ID:905414bce 返信

    明けましておめでとうございます。

    打ちたての蕎麦、美味しいでしょうね。
    蕎麦打ちと言うのは、結構ハードルが高いですよ。
    打ち方を順番に見てみると、菊ねりでつまずいて気泡だらけの蕎麦になりそうです。
    陶産地に住んでいますが、菊ねりは全く駄目です。
    何となくですが、釣りお爺さんは上手い様に思います。

    最後に、今年も色々な料理記事も楽しみです。
    今年も宜しくお願い致します。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/01/04(月) 01:04:16 ID:12cb1ddc0 返信

      マンボウさんへ

      あけましておめでとうございます。
      本年もよろしくお願いいたします。

      そば打ち、ハードル高そうに見えますが、やってみるとそうでもないですよ(^_^)
      もちろん、最初はうまくいきませんが、下手なりに何度もやっているうちになんとかなってきました。
      陶芸でも菊練りをするんでしたね。蕎麦の場合、水回しがしっかりできていれば菊練りは陶芸ほど難しくないと思います。

      確かに、釣りお爺さんがそば打ちをやったら上手そうですね(^_^)

      渓流シーズンが始まるまで、料理記事が多くなりそうです。今年もお付き合い下さい。

  4. 名前:テクニカルゲーム 投稿日:2016/01/03(日) 07:31:44 ID:dce803fde 返信

    あけましておめでとうございます
    本格的な蕎麦打ち、おみそれしました!
    わたしも数回トライしたのですが
    蕎麦切で挫折しました。(笑)
    今年も宜しくお願い致します。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/01/04(月) 01:10:35 ID:12cb1ddc0 返信

      テクニカルゲームさんへ

      あけましておめでとうございます。
      本年もよろしくお願いいたします。

      私はたまたま最初に打った蕎麦がそこそこ食べられる状態になりましたが、それ以降はやはり悪戦苦闘がありましたね(^_^;)
      蕎麦がちぎれるのは、水回しがしっかりできていないか、こねの段階で時間がかかり過ぎて蕎麦玉が乾燥してひび割れたか、どちらかではないかと思います。

      小麦粉の割合を増やして三七、四六で打ったり、お湯で練ったりすると確実につながると思います。それでも十分美味しいそばができます。
      道具をお持ちでしたら、ぜひ再チャレンジを(^_^)

  5. 名前:釣りお爺 投稿日:2016/01/03(日) 08:42:53 ID:a264b5c33 返信

    明けましておめでとうございます
    今年も宜しくお願いします
    手打ちソバは美味しそうですね
    我が屋も友人が手打ちソバを送って
    頂き食べました
    自分で作る能力もないので何時かは
    チャレンジしてみます、

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/01/04(月) 01:12:51 ID:12cb1ddc0 返信

      釣りお爺さんへ

      あけましておめでとうございます。
      本年もよろしくお願いいたします。

      良い友人をお持ちで、美味しい蕎麦が食べられますね。
      私も試行錯誤しながら打ち方を徐々に変えてきていますが、アイディアマンの釣りお爺さんなら、きっと美味しい蕎麦が打てると思いますよ。

  6. 名前:ハックル70 投稿日:2016/01/03(日) 09:07:46 ID:e96eb71fe 返信

    おめでとうございます。
    流石に本格的ですね、私の近くで山形村の唐沢地区が蕎麦打ちで有名です、何件も食べさせてくれる個人の店があります。
    そして、市内では本山宿がそば切り発祥の地ということで、盛んです。
    回りの環境は整っていますが、私は食べるだけ!
     うらやましいですね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/01/04(月) 01:18:54 ID:12cb1ddc0 返信

      ハックル70さんへ

      あけましておめでとうございます。
      本年もよろしくお願いいたします。

      山形村唐沢、本山宿、蕎麦の本場なんですね。今年はぜひ訪れてみたいです。

      食べるだけ、もいいじゃないですか。そば屋巡りも楽しいですね。ただ、蕎麦ってお店によっては量が少ないのに結構な値段なんですよねー。私はちょっと高すぎる気がします(^_^;)

      毛鉤や釣り道具を丁寧に作られるハックルさんなら、きっと素晴らしい蕎麦が打てると思いますよ。

  7. 名前:kuni 投稿日:2016/01/03(日) 22:34:35 ID:4791ea781 返信

    遅れましたが、明けましておめでとうございます。
    今年もよろしく、お願いします。
    実はコメントしたつもりでいました・・・^^;
    ホントに、いつもマメに料理されてますね。
    素晴らしい。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/01/04(月) 01:22:00 ID:12cb1ddc0 返信

      kuniさんへ

      あけましておめでとうございます。
      本年もよろしくお願いいたします。

      ご丁寧にありがとうございます(^_^)

      渓流シーズンオフの間は必然的に料理ネタが多くなっています(^_^;) 今年は渓流でのテント泊も計画しているので、野外料理もアップできたらいいなと思っています。
      今年もお付き合い下さい(^o^)

  8. 名前:七流釣師 投稿日:2016/01/04(月) 08:01:26 ID:4fee00983 返信

    明けましておめでとうございます。
    こちら大阪はうどん文化なので、外食ですら美味しい蕎麦屋さんは稀です。
    蕎麦粉の入手から挫折しそうですが、
    機会があれば挑戦してみたくなりました。
    今年も宜しくお願いします。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/01/04(月) 23:01:41 ID:12cb1ddc0 返信

      七流釣師さんへ

      あけましておめでとうございます。
      関西はやはりうどんですよねー。私はうどんも大好きです(^_^)
      そば粉は通販で品質の良いものが手に入りますよ。私も他産地の粉をたまに購入することもあります。
      http://www.rakuten.ne.jp/gold/kodawari-konaya/
      そば打ち、やってみるとおもしろいですよ。

  9. 名前:Pママ 投稿日:2016/01/04(月) 19:53:34 ID:ab5cb5971 返信

    あけましておめでとうございます!!

    蕎麦打ち、難しいのに凄いですね!!
    お魚についても参考になる情報がいっぱいで
    勉強になります。

    今年もどうぞよろしくお願い致します!!

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/01/04(月) 23:09:04 ID:12cb1ddc0 返信

      Pママさんへ

      あけましておめでとうございます!
      蕎麦打ちは何度やっても難しいですねー。楽しみながら試行錯誤しています(^_^)
      日々素敵な料理で食卓を飾られているPママさんの参考になることがあれば光栄です。
      こちらこそ、よろしくお願いいたします(^o^)

  10. 名前:幻の渓流師 投稿日:2016/01/05(火) 00:45:07 ID:52c2c9f13 返信

    きたぁ~~っ!!!
    流石にプロの蕎麦ぶちですね。
    思ったほどに水は少なめなのですね。
    丁寧なリコプテラさん菊練り以降の工程が見事ですね。
    自分は何度やっても上達せず。
    性格でますね(笑)
    軟水を意識しての蕎麦ぶちは是非試してみます。
    茹であがりも綺麗に揃った見事な蕎麦。
    自家製のつゆに大根おろし、美味しいですね。
    今年も蕎麦に関しては厳しいコメント宜しくお願いします。(^^)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/01/05(火) 22:38:23 ID:7c642dcc7 返信

      幻の渓流師さんへ

      こんばんは。
      いつも素晴らしい蕎麦を打っている幻の渓流師さんに褒めていただけるとは、光栄です(^o^)
      丁寧だけが取り柄ですが、蕎麦の場合あんまりのんびりしていられないのでその辺もむずかしいですね。
      以前に15mg/Lという超軟水で打ったことがありますが、ほんとにつながりやすかったです。
      厳しいコメントなどできる腕ではありませんが、これからも蕎麦ぶち仲間として、お互い自分が目指す蕎麦に向けて精進ですね。
      蕎麦打ち(ぶち)の楽しさを知っている方と交流できて、うれしく思います(^_^)