ほろ苦い記憶(きゃらぶきとフキのツナ炒め)

先日の王滝川釣行の時に採ってきた山蕗。
山に生えている細いフキで、根元は赤紫色をしています。
これを食べてみましょう。信州では割と一般的な山菜です。もっと太いフキを畑に植えているのも見かけます。

フキの煮たやつも子どもの頃毎日のように食卓に出てましたが、手を出した記憶は全くありません。苦さが子ども向きじゃないんですよ(^_^;)

160514フキ01 160514フキ03
↑こんな感じの細いフキです。手でもちぎれますが、指がアクで真っ黒になるしちぎるのも大変なのでナイフを使った方が良いです。
葉っぱも佃煮にできますが、今回は茎だけ持って帰りました。

『きゃらぶき』と呼ばれる料理にしてみます。まぁ、佃煮ですね。
作り方は簡単です。

【きゃらぶき 材料】
※実際にはフキは150gでしたが、わかりやすく200gの分量で書きます。
・山蕗…200g(皮を剥いてアク抜きした状態)
・醤油…大さじ6
・砂糖…大さじ5
・みりん…大さじ2
・鷹の爪…1本

160514フキ04 160514フキ05
↑採ってきたフキを洗ってから大きな鍋にお湯を沸かし、塩一つまみを入れて5〜6分茹でた後、すぐに冷水で冷やします。

160514フキ06 160514フキ07
↑皮を剥かなくてもいけそうだけど、今回は念のため剥きました。
これがちょっとめんどくさいですが、生の状態で剥くより簡単に剥けます。

根元の赤い方を爪でくるっと一周剥いてからつまんですーっとひっぱります。うまくいくとするっと一回で剥けちゃいます。
アクで爪がちょっと黒くなるのは仕方ないです。
全部剥いたら、冷水に浸けて2時間くらいおきます。
苦味が強い方が好みなら浸けなくても良いと思います。

160514フキ08 160514きゃらぶき01
↑水に浸けておいたフキを5cmくらいに切ります。
鍋にフキがひたひたになるくらいの水を入れ、醤油大さじ6、砂糖大さじ5、みりん大さじ2、種を取りだして薄く小口切りにした鷹の爪1本分を入れて火にかけます。
沸騰したら弱火にして煮詰めていきます。

160514きゃらぶき02 160514きゃらぶき03
↑時々箸でかき混ぜながら煮詰めます。
水分がほとんどなくなるまで煮たら、火を止めて冷ましながら味を含ませます。

160514きゃらぶき04
↑いい色合い(^_^) やわらかくて甘辛い、万人向けの仕上がりになりました。ご飯のお供、または日本酒のアテにどうぞ。

ところで、お土産で売ってるような“きゃらぶき”って、もっと真っ黒で繊維もしっかりしてるような・・・色はともかくあの感じはたぶん皮を剥いてないんじゃないかな。
確かにこの細さなら皮を剥かなくてもいいのかもしれない。

きゃらぶきっていろんな作り方があるらしく、
(1)皮を剥く、剥かない。
(2)生のまま or 茹でてから、天日に干す、干さない。

天日に干すと水分が抜けて、食感も変わるかも。
日持ちも違うかもしれませんね。
魚やキノコなんかもそうだけど、“干す”っていう工程を入れるとうまみがぐっと増すので試してみる価値ありそう。

あと、長時間煮詰めるので、フキはまとめて1kgくらいあった方が一度にたくさんできて経済的です。

残り少しを別料理に。

【フキのツナ炒め 材料】
・フキ…50g(皮を剥いてアク抜きした状態)
・ツナ缶…50g
・醤油…大さじ1
・みりん…大さじ1
・鷹の爪…1/2本

160514フキのツナ炒め01 160514フキのツナ炒め02
↑熱したフライパンにツナ缶50gを入れ、醤油大さじ1とみりん大さじ1を入れて軽く炒めます。

160514フキのツナ炒め03 160514フキのツナ炒め04
↑上記のようにアク抜きしたフキ50gと小口切りにした鷹の爪1/2本分を入れて軽く炒めたら出来上がり。超簡単!

160514フキのツナ炒め05
↑完成です!

こちらはきゃらぶきと違って、新鮮なフキの香りが広がります。
ちょっと青臭さがあるので、苦手な人もいるかも知れませんが、私はこっちの方が好きかな。

鷹の爪ってちょっと入れただけでピリ辛になって味が引き締まりますね。
保存がきくし便利な食材。
そう言えば、最近ブログで交流させていただいている慎之介さんが、少し前に苗から収穫した唐辛子の種を播いたらちゃんと芽が生えてきたと書かれてました。

普通に売ってる鷹の爪の中の種を播いても生えてくるのだろうか。
気になって仕方がない(笑)

  

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『ほろ苦い記憶(きゃらぶきとフキのツナ炒め)』へのコメント

  1. 名前:Nori1022 投稿日:2016/05/23(月) 21:21:07 ID:6948a2512 返信

    山菜は概ね子供向きではないかもしれませんね。
    ビール向き(笑)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/05/24(火) 22:57:51 ID:fac5b142a 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      確かに確かに。山菜好きの子どもって聞いたことない。
      kuniさんみたいにフキが子どもの頃から好きだった、という人はめずらしい(笑)
      山菜の天ぷらはビールに合いますね。タラの芽やコシアブラも夏に出てくれば最高なのに(^_^)

  2. 名前:kuni 投稿日:2016/05/23(月) 21:23:48 ID:e5766441a 返信

    きゃらぶき・・・これもノスタルジックな気分に浸れる、しみじみ旨い一皿ですよね。^^
    なぜかボクは、これは子どもの頃から好きでしたよ。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/05/24(火) 23:01:29 ID:fac5b142a 返信

      kuniさん、こんばんは。
      フキは子どもの頃、今の時期には毎日食卓に乗っていたけど、苦味がダメでしたね。今となってはそれも懐かしい思い出ですが。
      子どもの頃からきゃらぶきが好きだった!? なんとも渋い好みの子どもですね。まさか、イカの塩辛とかも好きだったんじゃないですよね(笑)

  3. 名前:ハックル 投稿日:2016/05/24(火) 08:22:20 ID:638eef2cf 返信

    おはようございます。
    キャラブキは、皮を剥かずアクを生かして黒目に仕上げるのが私の方では良いとされていますね、煮ものに入れるにはやはり皮を剥きますが、いろいろ入れた煮物は田植えころの田んぼの土手で食べた思い出がよみがえります。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/05/24(火) 23:05:30 ID:fac5b142a 返信

      ハックルさん、こんばんは。
      そうですか、きゃらぶきにするには皮を剥かなくていいんですね。こんなの1kgも剥くのは大変だ、と思ってましたが、今度は剥かずに作ってみます。ありがとうございます。
      今年は実家の田んぼは食べる分だけにしようということになり、土手でお茶を飲むまでもなく田植えはあっという間に終わりました(笑)