うまい魚四天王は酢で締めてもイケる|〆サバ(しめ鯖)

やっぱりうまいヒカリモノ。

このブログを読んでいただいている方々なら私のヒカリモノ好きはご存じだと思います。
先日作ったサンマのユッケ風もうまかったなー。
今日は新鮮なゴマサバを見かけたので〆サバ(しめさば)を作ってみます。〆サバも大好物ですが、自分で作るのは初めて。

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「煮魚に」と書かれてパックされていたゴマサバ。こんなので〆サバ作って大丈夫?って思うかもしれませんが、大丈夫です。

私が行くスーパーは、ショーケースの向こう側の見えるところで丸のままの魚を捌いてパックしているんです。さっき新鮮なヤツを捌いている様子を見ていて、たった今それを並べていたので(^_^)
それにまぁ、切り口も見ても新鮮なのがわかります。おろす前のサバをそのままちょうだい、と言えば売ってくれますが、全部さばいちゃったらしいのでこれでいきます。
三重県産のゴマサバらしい。Noriさんとこのゴマサバならもっとうまいと思うけど(笑)
そう言えば、昨日Noriさんとこでうまそうなサンマのきずしを見たな。

塩漬けと酢漬けの時間が重要。アニサキスにも注意。

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本当は三枚おろしのままが良いですが、真ん中でカットされています。まぁ、問題はないです。
サバを洗って水気を拭き取ります。
腹骨や腹の皮に寄生虫(アニサキス)がついていないか一応確認して下さい。
アニサキスについては、こちらに詳しく書いています。

粗塩を皮のしっぽから頭に向かって擦り込むようにします。腹側にもたっぷり塩を振って塩漬けにします。

塩漬け時間は脂の乗り具合によって30分〜1時間ほど。脂が少なければ短めに、脂が乗っていれば長めに。今回は45分にしました。
塩漬けが終わったら薄い酢水で洗って水気を拭き取ります。
この段階でラップをして、3時間ほど冷蔵庫に保存。これで塩分が中までなじみます。

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サバの腹側に水で戻した昆布を乗せてペパータオルでくるんでバットにサバを並べます。
酢をペーパータオルがしっかり吸い込んで、バットに少し残る程度までかけます。
本当はバットにサバを入れてヒタヒタになるまで酢を入れればいいんですが、結構大量に使うのでもったいないんです。
このペーパータオルを使うやり方は、サンマのきずし(〆サンマ)を作る時にkuniさんのブログで教えていただいた方法です。

この状態で冷蔵庫に入れて漬け込みます。
酢漬けの時間は、脂の乗り具合や好みによって30分〜2時間の間で。

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昆布を乗せて置いた部分は直接酢が当たらないので、30分経ってから腹側から皮側に昆布を載せ替えてもう一度同じペーパータオルで包んでちょっと酢を足して30分。合計1時間浸けました。
漬け上がりの状態は白みがかったピンク色。私はどちらかというとレア(生っぽい)な感じの方が好きなので、このくらい。お店で売っているものはもっとしっかり酢が入ってるものが多いですね。それはそれでうまいけど。

漬け終わってから寝かせると味がなじんで旨みが増します。

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ラップに包んで、冷蔵庫で6時間ほど寝かせたら出来上がり!
3日は日持ちするので、食べるタイミングによっても塩漬けや酢漬けの時間が変わってきますね。時間が経つほど全体の味がなじんでまろやかな味になります。食べるまで2日、3日おく場合は塩、酢ともやや強めが良いでしょう。

一晩おいて(厳密にいうと24時間経過後)、半身だけ食べてみます。

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今回は胸ビレがついたままだったので、抜き取ります。
自分で刺身用にさばく場合は、胸ビレの下から包丁入れので残ってないですが。

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包丁を逆向きに持って(逆さ包丁と言います)腹骨の付け根を切り離します。
腹骨だけを薄くそぎ取ります。
この時点でアニサキスを発見することがあるかも知れません。良く見て下さい。
万が一発見しても取り除けば全然問題ありません。

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血合い骨を骨抜きで抜き取ります。頭側に向かって、すぅーっと優しく引っぱればきれいに抜けます。
尾っぽ側の身も同様に。
骨のあった中心部を頭側から尾っぽ側に向けて、指ですーっとなぞってみて下さい。骨が残っていると引っかかってわかります。骨は丁寧に抜いて下さい。

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頭側の角から薄皮をめくって、はがします。
腹の身が多少くっつくかもしれませんが、それは仕方ないです。
しっかり酢で締めたものの方がきれいに剥けると思います。

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頭の方から切っていきます。一旦途中まで切れ目を入れて切っていく『切りかけ造り(八重造り、二枚包丁)』という切り方にします。

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じゃーん! この色合い、私好みの仕上がりです!
このままでも美味しいですが、わさび醤油をちょこっと付けて食べると最高!
口に入れると、甘みのある脂が広がります。このゴマサバかなり脂が乗ってるなー。
抜群にうまい!!

これだけ脂が乗っていると、もう少し強めに締めるのもいいかもしれません。

『〆サバ』と『きずし』どちらがお好み?

関東では『〆サバ(しめ鯖)』、関西では『きずし』と呼ぶそうですが、両者は微妙に違うらしいです。
〆サバの方はわさび醤油で食べて、きずしはそのまま食べるのが一般的だとか。
きずしの方が強めに締めてあるってことですね。
まぁ、一般的な話であって作る人によっても違うだろうけど。

ともかく、ヒカリモノの酢〆はうまい。
脂が乗っている魚は酢〆がうまいけど、鯛みたいに割とさっぱりしている魚は酢〆にはあまり向かない気がする。鯛はやっぱり昆布〆かな。

『魚介料理』のカテゴリーに子カテゴリーで『アジ・イワシ料理』っての作ったけど『ヒカリモノ料理』と改名しました。だって、ヒカリモノは大体どれでも同じ料理方が通用するから。
サンマとサバが加わって、うまい魚四天王は安泰だ(笑)

『うまい魚四天王は酢で締めてもイケる|〆サバ(しめ鯖)』へのコメント

  1. 名前:Nori1022 投稿日:2016/09/13(火) 22:53:11 ID:345314f8c 返信

    こちらの清水サバは刺し身で食べると甘くて美味いのですが
    次回ジギングで釣ったらこれをやってみようと思っていたところです。
    サバ大好き。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/14(水) 20:53:03 ID:74a581361 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      そうそう、そちらのサバは『清水サバ』って言うんでしたね。憧れのブランドサバ。
      うまいでしょうねー。
      ジギングで自分で釣ったサバならなおさらでしょう。Noriさんなら近々実現しそうですね。サバはホントにうまいです!

  2. 名前:kuni 投稿日:2016/09/13(火) 23:06:33 ID:6ea6a53ac 返信

    抜群に旨そうな漬かり具合ですね。^^
    見ているだけで涎が溢れそう。(笑)
    ボクは「きずし」に関しては、圧倒的に「しょうが醤油」で食べるのが好みです。
    おろし生姜でも良いけど、刻み生姜を「きずし」に乗せて、ホンの僅かに醤油を付けて・・・
    ウルメイワシの「きずし」もタマリマセンよ。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/14(水) 20:56:24 ID:74a581361 返信

      kuniさん、こんばんは。
      これはご想像通り抜群にうまかったのです。自画自賛で恥ずかしいですけど(笑)
      私はワサビ醤油で食べましたが、ショウガ醤油もいけますよね。刻みショウガを乗せるってのは、想像しただけでもうまそう。今度やってみます!
      ウルメはこちらでも新鮮なものが入る時があるので、これまたやってみます。真鰯より身がしっかりしてるから、扱いやすいですね。ありがとうございます。

  3. 名前:いわなたろう 投稿日:2016/09/13(火) 23:11:34 ID:56c485b1d 返信

    かつて大阪に住みまじめて迷ったことは食べ物など物の名前の違いでした。
    きずし、たぬき、きそば・・・
    電話も最初早口で何言っているかわからなかったなぁ。

    アオリイカもいるらしいですね。
    釣ってすぐには食べられないw

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/14(水) 21:01:56 ID:74a581361 返信

      いわなたろうさん、こんばんは。
      大阪に住んでいたことがあるんですねー。
      「たぬき」は確か関東でいう「きつねそば」のことでしたよね。油揚げが乗っているそば。
      「きずし」はブログを通してkuniさんに教わるまで知らなかったし、「きそば」は全然わかりません。「生蕎麦」とは違うんですね?
      アオリイカにはかなり高確率でアニサキスいるらしいですね。オソロシ。

  4. 名前:七流釣師 投稿日:2016/09/13(火) 23:43:24 ID:47c2ab775 返信

    こんばんは。
    なかなか美味しそうなゴマサバですね!
    近くのスーパーで刺身が取れる鯖が買えるとは羨ましいですね。
    私も昆布締め系は大好きです。これからの季節は太刀魚が良く釣れますので、締めタチ?をよく作りますよ。鯖でも太刀魚でも、昆布だけはケチらずに奮発した方がよいですね。シンプルな味付けだけに、薄っぺらい昆布を使うと全然美味しくないです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/14(水) 21:10:04 ID:74a581361 返信

      七流釣師さん、こんばんは。
      このスーパー、魚にはかなり力を入れているようなので、ありがたいです。
      〆太刀魚ですか。食べたことないですが、きっと美味しいでしょうね。
      太刀魚こそピカピカ光ってるので、ヒカリモノの仲間に入れても良さそう(笑)
      確かに昆布は良いものを使った方が美味しいですよね。

  5. 名前:aki 投稿日:2016/09/14(水) 06:51:05 ID:17aaac9d2 返信

    刺し身で食べられる鯖がスーパーに売っているなんてすごいですね。
    私のところではなかなかありません。
    「きずし」初めて聞きました。
    関西に行く用事があったら食べてみたいです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/14(水) 21:13:35 ID:74a581361 返信

      akiさん、こんばんは。
      海無し県なのに、最近の流通システムが進化してるのか、かなり新鮮な魚が売られるようになりました。特に私の行くスーパーは魚の質が良いです。
      きずし、私もkuniさんから教わるまで知りませんでした。
      自分でも簡単にできるので、新鮮なヒカリモノさえ手に入れば、ぜひ。アジだと比較的新鮮なものが手に入りやすいですよね。

  6. 名前:無茶1 投稿日:2016/09/14(水) 12:54:03 ID:567566af3 返信

    こんにちは。
    〆サバは私も大好きです。
    最近は当らなくなりましたが、あたっても当っても自分で作って食べていました。
    体質が老化で変わってきてるのかな?なんて思っています。
    キノコが忙しく中々お気に入りの魚屋さんに行けないです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/14(水) 21:17:12 ID:74a581361 返信

      無茶1さん、こんばんは。
      〆サバは脂の乗った身を酢でさっぱりさせるという、なんとも素晴らしい調理法なんですよね。これさえあれば、日本酒いくらでも飲めますよねー。と言っても私は元々そんなに飲めないんでした(笑)
      お互いキノコで忙しい季節になりましたね。キノコはタイミングが重要なので、どうしても優先順位高くなりますよね(^_^)

  7. 名前:ハックル 投稿日:2016/09/14(水) 14:04:54 ID:3d57815f5 返信

    こんにちは。
    仕上がりの写真、思わずよだれが出そうです、きれいというより美しいですね、ひかりもの、あおものは体にも良いようですね、いつもごちそうさまです(笑)
    料理はなかなかズクのいる仕事です、好きでないとここまで出来ませんねいつも感心してしまいます。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/14(水) 21:23:19 ID:74a581361 返信

      ハックルさん、こんばんは。
      ありがとうございます! このくらいのナマ感が私としてはベストで、今回はちょうどうまくいきました。たまたまですけど(^_^;)
      青魚はDHAがたっぷりとかで、健康には良いらしいですね。私が今までほとんど病気をしてないのは、小さい頃から魚ばかり食べていたおかげかもしれません。
      料理は作るのも食べるのも大好きですが、片付けはあまり好きじゃないです(笑)

  8. 名前:タキビ 投稿日:2016/09/15(木) 16:15:25 ID:331787af0 返信

    こんにちは!

    酢〆でこの色は素晴らしいです!もう絶対美味いことがわかります!

    僕も先日〆サンマを作りましたが、酢加減がなかなか難しいですよね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/15(木) 20:35:07 ID:6e2a565ed 返信

      タキビさん、こんばんは。
      自分で言うのもなんですが、これは抜群の仕上がりでした。マグレですけど(笑)
      全体に真っ白く漬かったものより、このくらいの色合いの方がうまそうに見えますよね。実際うまいし。
      しっかり漬けて2〜3日熟成させるっていうのもいいですけど、新鮮な魚なら酢〆は短時間がいいですよね。いろいろやってみると楽しいです。