サンマと天然キノコのスパゲティー|きのこ料理

早朝キノコパトロールでいろんなキノコが採れるので親兄弟のところにも届けたりしてるんですが、うちにも下茹でしたキノコの在庫がいろいろ。
スパゲティーにでも入れてみますか。何か秋の食材を合わせてみよう。
秋鮭はこのところよく使ってるので、秋刀魚でいきますか。

先日はセールで98円だったサンマも今日は148円。少し値上がりしちゃった。
今日は私がいつも魚を買っているスーパーAではなく、スーパーBなので鮮度もやや落ちてる気もするけど、火を通すからこれで良しとしよう。

サンマと天然キノコのスパゲティー

  • スパゲティー…1.6mmのもの100g
  • 生サンマ…1尾
  • 天然きのこ…150g(ショウゲンジ、ウラベニホテイシメジ、キシメジ、クリフウセンタケ)
  • 大根おろし…大さじ3
  • ショウガ…15g
  • ニンニク…1片
  • 大葉…2枚
  • 鷹の爪…2本
  • オリーブオイル…大さじ2
  • マヨネーズ…大さじ2
  • 醤油…小さじ2
  • 塩…少々
  • コショウ…少々

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サンマ以外の食材を用意。大根おろしを少し多めにつくっておきます。ショウガ15gはすりおろし、ニンニク1片はみじん切り、大葉2枚は千切りに。鷹の爪1本を細く小口切りに、もう1本は最後に飾るので種だけ取り除いておきます。
キノコはショウゲンジ、ウラベニホテイシメジ、クリフウセンタケ、キシメジを下茹でしたもの150gくらい。まぁ、残り物全員集合といったところですね。
サンマは頭と腹ワタを出して、刺身と同じように三枚におろします。

腹ワタを使ったソース。例によって危険な臭いがする(笑)

ソースは大根おろしを入れたものにしようか、それともサンマと白菜のカルパッチョの時のように内臓を使ったソースにしようかと考えていたのですが、思ったより内臓の状態が良さそうだったので内臓ベースでいきます。

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サンマの腹ワタ。塩焼きにした時に、よく「腹ワタのこの苦味が最高なんだよなぁ」と言う人がいますよね。まぁ、私も嫌いじゃないけど。
でもよくよく考えると、あれってつまり胆嚢の苦味でしょ。どんな魚でも胆嚢を潰しちゃうと苦くなるもん。
これ、取り除いた方がうまいんじゃないの? 特に今回はスパゲティーのソースに使おうってわけなので苦味はいらない。
写真の黄色印の辺りについていた胆嚢。潰さないように取り除きました(赤丸印)

サンマの身はいつも通り三枚おろしにします。
サンマのおろし方はこちらへ。

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三枚におろして薄皮を剥き、刺身の要領で細い切り身にします。

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腹ワタを包丁で細かくたたき、マヨネーズ大さじ2と醤油小さじ2を加えて混ぜておきます。

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スパゲティーを茹で始めます。
フライパンを熱しオリーブオイル大さじ2を入れて、みじん切りにしたニンニクと鷹の爪を入れて炒めます。

シャキシャキした歯切れのキノコいろいろ。たっぷり使います。

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下茹でしたキノコを加え少し炒めてから、腹ワタソースを加えてさらに炒めます。

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塩コショウで味を調えます。
サンマとおろしショウガを加えて炒めます。

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スパゲティーのゆで汁お玉一杯分を入れてかき混ぜながらフライパンを揺すりソースを乳化させます。
茹で上がった麺を投入し、全体をなじませながら炒めたらできあがり。

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皿に盛っておろしショウガ大さじ3を載せ、醤油を少したらします。
大葉を周りに配して、てっぺんに鷹の爪を載せたら完成です!

胆嚢は取り除いて正解だったと思います。
ソースはコクのある濃厚な味になりました。身がしっかりして歯切れの良いキノコをラインナップしたのもうまくいきました。
脂の乗ったサンマと大根おろし&大葉の相性はもちろんよく、いろんな秋の味覚を一皿で楽しめてうまかったです!

秋の味覚って言いますよね。うまいものいっぱいな季節。

いろいろあるけど、やっぱり外せないのは秋刀魚とキノコかな。あとは、栗も捨てがたい。栗ご飯は秋には一度は食べたい。山で拾ってこられるし(^_^)
基本的に私はタダ食材が好きなんです(笑)山菜とかキノコとか自分で採れるヤツね。
他にも果物類も秋はおいしいですよね〜
秋の味覚、皆さんは何を思い浮かべますか?

『サンマと天然キノコのスパゲティー|きのこ料理』へのコメント

  1. 名前:Nori1022 投稿日:2016/09/22(木) 21:12:09 ID:42e2f51a1 返信

    サンマとあわせるスパは想像もしませんでした。
    炭火でこんがりと焼いた内臓周りはお酒に合うので好きですが
    チョクでソースとかにつかうのは技術いりそうですね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/24(土) 19:39:21 ID:d21580bbd 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      このところ、秋の味覚に集中しています(笑)
      内臓、炭火でこんがりいいですね。胆嚢を取り除くと苦味が抑えられて、イイ感じにコクが加わったソースになりました。
      ちょっとワイルドな感じではありますが(^_^)

  2. 名前:七流釣師 投稿日:2016/09/22(木) 21:34:56 ID:4783ba9fb 返信

    こんばんは。
    サンマにも胆嚢、あったとは知りませんでした。いや、あるのはあるんでしょうけど小さ過ぎて気付かなかったです。あれ、苦玉って読んでますが、秋刀魚の腹わたの苦味って苦玉の味?
    一部はサンマが食べたプランクトンの味もあると思います。あの苦味は大好きですが、たまに腹の中が鱗だらけで食べられないとがっかり^^;
    赤い寄生虫は人間には無害だそうです。
    ここ何年かはサンマが不漁らしく高いです。刺身に出来るようなサンマは11月頃には姿を消してますね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/24(土) 19:44:40 ID:d21580bbd 返信

      七流釣師さん、こんばんは。
      そもそも内臓まで食べる魚って少ないですよね。
      サンマの内臓の苦味は確かに胃の中のプランクトンなども影響していると思いますが、胆嚢を取り除くとかなり押さえられる気がします。
      腹の中に鱗があることありますね。あれ、何なんでしょう?
      今年のサンマ、高めですね。それでも、1尾200円以下なら庶民の味でしょうか。

  3. 名前:kuni 投稿日:2016/09/22(木) 21:50:50 ID:27f9f9a77 返信

    生サンマとパスタを合わせるのは、中々浮かばない発想ですね。^^
    ボクならサンマ缶を使っちゃうところです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/24(土) 19:48:50 ID:d21580bbd 返信

      kuniさん、こんばんは。
      意外とうまく仕上がりましたが、いつも通りヘンテコな料理をしています(笑)
      アンチョビを筆頭に各種魚の缶詰はパスタには合いますよね。
      缶詰を発明した人はエライですよね。あんなに長期間味を損ねることなく保存できるっては凄いです(^_^)

  4. 名前:aki 投稿日:2016/09/23(金) 06:57:45 ID:bbf16dc84 返信

    内臓の苦味の正体は胆のうだったんですね。私はちょっと苦手です。
    旬の魚の内蔵にも、脂がのっているそうなので、ソースに使っても濃厚で美味しそうです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/24(土) 19:53:40 ID:d21580bbd 返信

      akiさん、こんばんは。
      サンマの腹ワタは大人の味って感じですね。私も子どもの頃はとても無理でしたが、この頃は食べられます。でも、酒必須です(笑)
      こちらでは、鯉を筒切りにして内臓ごと煮る伝統食があるんですが、やはり鯉をおろす段階で一番最初に胆嚢を取り除きます。
      適切な処理をすれば、肉も魚も内臓は結構うまいですよね。

  5. 名前:マンボウ 投稿日:2016/09/23(金) 07:30:33 ID:2abf75612 返信

    おはようございます。

    これは美味いでしょう。
    旬キノコを150gも入れたパスタなんて、凄く贅沢な味になりそうです。
    ガーリックパスタにキノコと秋刀魚だけの少し癖のあるパターンも美味しそうです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/09/24(土) 20:02:06 ID:d21580bbd 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      なんと言ってもキノコは自分で山から採ってたタダ食材なので、贅沢に使いました(笑)秋の味が存分に楽しめました。
      ニンニクを入れると食欲をそそる味と香りが加わりますね。国産ニンニクは中国産ニンニクの何倍もしますね。高いです。
      マンボウさんは、自家製のニンニクが使えて良いですね(^_^)