これが雑きのこの王様だった|ハナイグチと手打ちそば

近くの山の様子を見に早朝散歩。

先日の朝ちょっとだけ近くの山を歩いて採ってきたキノコを、下茹でして保存してありました。そろそろ食べないと、と思い出しました。

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今回はいつもの『きのこパトロール』とは違って、この山にキノコがあるかどうかちょっと確認しに行ったという程度です。杣道を上っていきますが、藪が多くてどうも難しい山のようです。

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道の脇にジコボウ(ハナイグチ)がポツポツと生えています。傘が開いているので、傷んでいるかなと思ったら裏側はきれいで、良い状態だったので採ってきました。
ハナイグチは傘のヌメリが強くて、他のキノコと別にしておかないとべたべたになっちゃうし、虫に食われやすいので良い状態のものは少ないんですよね。それに今年は個体自体が少ない。

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ハナイグチアミタケショウゲンジを採ってきました。

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ハナイグチは傘のヌメリでゴミがたくさんついているので、サッと30秒くらい茹でてから洗います。茹でてから洗うと、きれいにゴミが取れます。
まぁ、ハナイグチ以外のキノコも下茹でしてから洗う必要がありますけどね。
茹でた段階で、管孔(傘の裏のスポンジ状の部分)がとろけてしまったような個体は除きます。
縦に割って食べやすい大きさに。状態の良いものは、写真のように鮮やかな黄色でとてもおいしそうに見えます。下処理完了。ここまでやって冷蔵しておくと後日料理に使いやすいです。

ハナイグチと手打ちそば(ジコボウ蕎麦)。

夜中にそば打ち開始(笑)
今回は「少量の蕎麦ならキッチンの狭い調理台の上でもできるよ」っていうのをやってみたいと思います。

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よくホームセンターに売っているスベリ止めのマットを置いて、その上にこね鉢を置きます。
慣れた人で少量のそばなら、大きめのボウルでもこねることは可能ですが難易度が高くなってしまうので、お手軽に少量そばを打つ場合も、こね鉢だけは使った方が良いです。
その方が圧倒的に楽です。

そば打ちの詳細については、以前こちらに書いたので興味ある方はご覧下さい。
今回はさらっと流します。

手打ちそば(たっぷり2人前)

  • そば粉…200g
  • 小麦粉…強力粉50g
  • 水…112gくらい

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そば粉200gと強力粉50gを計り、ふるいに掛けます。粉を良く混ぜてから、水全量の半分くらいを入れて、指をこね鉢に押しつけて粉と混ぜ合わせます。
粉に水をまんべんなく行き渡らせる工程を『水回し』と言いますが、この水回しの時は一切こねないようにするのがポイントです。とにかく混ぜ合わせるだけ。

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水を何回かに分けて加えながら混ぜ合わせていくと、だんだん粉が小さなまとまりになってきます。写真2枚目の状態ですでに全体に水が回っています。

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そのまま手を動かしていると、自然と粉がつながってまとまってきます。
水回し完了。
ちょっとだけ水が多かった感じですが、まぁ、許容範囲内ということで。

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ここからこねていきます。ちゃんと水回しできていると、こねていくと写真2枚目のように表面がツルッとツヤツヤの状態になります。

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菊練り。この工程は粉の量が少ないと返って難しい。
粉の中の空気を抜く工程ですね。

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へそ出し。菊練りの割れ目のある方を手前にして、こね鉢のカーブを使って転がし、円錐形にしていきます。

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割れ目の跡がなくなって、ケーキのモンブランのような形にします。
なんだか美味しそうでしょ?

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とんがった方をしたにして、手でぐぅーっと押しつけて完成。
すぐ伸さない場合はラップで包んで置きますが、基本的にそばは寝かせる必要はありません。

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手打ちうどんの時にも登場した、30×45cmののし板(楽天市場で見るアマゾンで見る)と35cmの麺棒(楽天市場で見るアマゾンで見る)2本。今回はこれで、そばを打つというのが課題です。
打ち粉を振ったのし板の上に生地を置き、上にも粉を振ります。

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地のし丸出し四つ出し(角出し)と進みます。
円い生地を四角くするのです。

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ここで問題発生!
四角くなったのはいいけど、のし板の幅より広くなっちゃった。
のし板の幅より狭くして、麺棒に巻き取りながら前後方向に長く仕上げる予定だったんだけどなー。
これはダメだ。のし板からはみ出していると伸すことができない。この板で打とうと思ったら、そば粉と小麦粉を合わせて200gもしくはそれ以下にしないとムリっぽい。

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仕方ないので大きいのし板を引っぱり出し、そっちへ移動。
ちょっと形がいびつになっちゃったけど、修正しながらなんとか伸していきます。
幅(左右)を50cm弱になるようにして、後は縦(前後方向)に伸します。

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厚さ1mmくらいになったら完成。左半分に打ち粉を振って、麺棒に生地を掛けてそぉーっと右から左へ(写真がないとわかりにくいか)。半分に折りたたみます。
ここでは打ち粉をケチらない方がいいです。切る時にくっつくと最悪なので。

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手前半分に打ち粉を振って、半分に。これで4枚重ねですね。
今回はこの状態で切ります。

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まな板にたっぷり打ち粉を振って、生地を乗せて上にもたっぷり打ち粉を。
ここも打ち粉をケチってはいけません。
コマ板を当てて切っていきます。左手でコマ板を押さえるんですよ。写真撮ってるから左手写ってないけど(笑)

せっかく写真を撮りながら打ったのでざっと写真を載せましたが、そばの打ち方の詳細はこちらを見て下さいね。

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手打ちそば、完成!
今回の課題「小さいのし板で打つ」ってのはうまくいかなかったけど、食べる分にはとりあえず問題ない状態になりました(^_^)

簡単にきのこ汁を作ります。

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下茹でしたハナイグチ、たっぷり。
鍋にかけ蕎麦よく少し濃いめのめんつゆを入れ、ハナイグチをナスを入れて煮ます。
ナスに火が通ったら、長ネギも入れて少し煮たら完成。
ほんとは鶏肉でも入れてボリュームアップさせたかったけど、スーパーはすでに閉まっている時間だったので諦めました(^_^;)

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たっぷりのお湯でそばを茹でます。蕎麦を入れたら、そーっとはしでほぐし、再沸騰してからぐらぐら40秒茹でて鍋から上げ、冷水で洗ってザルに盛ったら完成です!

ハナイグチと蕎麦は、秋を感じられる最高の組み合わせ。

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ふぅー、やっと食べられる。
ざる蕎麦を温かいきのこ汁につけて食べるってやつです。

そばをちょっとつまんで温かいつゆにつけてすすります。
うまいよー、うま過ぎる!
蕎麦は自分で打ってるから間違いないですが、なんと言ってもジコボウ(ハナイグチ)のこのうまさ!
これは抜群の組み合わせですね。鶏肉なくても全然問題なし。
そば粉はまだ新そばじゃなかったけど、上々の出来。

アミタケよりハナイグチの方が味は上だな。

先日のアミタケカレーの時に「ハナイグチよりアミタケの方が好き」と書いたけど、今回ハナイグチを久しぶりにたっぷり味わってみて、味はハナイグチの方が上だと思った。食感はアミタケの方が良いけど、ハナイグチには独特の味がある。こっちの方がうまい!
「アミタケの方が好き」っていうのは、ハナイグチよりべたべたしていなくて扱い安く、料理にも使いやすいという面を加味しての話だったようです。

昨年、今年とあまり採れなくて食べていなかったせいもあるけど、ハナイグチこそが雑きのこの王様かもしれない、と改めて思ったのでした(^_^)

『これが雑きのこの王様だった|ハナイグチと手打ちそば』へのコメント

  1. 名前:ハックル 投稿日:2016/10/12(水) 19:34:08 ID:86fed2c9c 返信

    こんばんは。
    ザルソバを暖かいキノコ汁で食べる、これはいけますよ、煮込んでも良いでしょうが新ソバの香りとキノコが合いそうですね、ハナイグチ(ジコボウ)は誰でもわかりやすく美味しいキノコですが今年は全くというほど無いですね、いつもの年だとこのキノコ目当てに里山は賑わいますが、まったく車もありません、残るはチャナメツムタケですがどうでしょうね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/13(木) 19:35:57 ID:cb95adbab 返信

      ハックルさん、こんばんは。
      なんだか急に寒くなってきたので、きのこ汁で食べることにしたら結構イケました。
      ジコボウは本当にうまいのですが、おっしゃる通り今年はほんとに少なかったです。うちの方ではアミタケも少なかったです。
      これが二つとも欠けるとキノコ汁はおいしくないんですよね。
      チャナメはそろそろ見に行ってみようと思います(^_^)

  2. 名前:kuni 投稿日:2016/10/12(水) 20:08:57 ID:7a7e1a930 返信

    あぁ、これは旨いでしょう、そりゃ。^^
    堪らないなぁ・・・涎が・・・

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/13(木) 19:38:38 ID:cb95adbab 返信

      kuniさん、こんばんは。
      ご想像の通り、うまかったです(^_^)
      ハナイグチはkuniさんもよく食べていたようなので、うまさはおわかりですよね。
      こちらは急に寒くなってきて、高い山では初雪が観測されたとさっきのニュースで言っていました。
      冬がもうすぐそこまで来ているようです。私は寒いの苦手なんですよね(^_^;)

  3. 名前:Nori1022 投稿日:2016/10/12(水) 20:40:57 ID:d14fe16e6 返信

    さらっと蕎麦作ってしまうとは凄すぎでしょう。
    打ち立て蕎麦と美味いキノコの組み合わせとは素晴らしい。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/13(木) 19:43:27 ID:cb95adbab 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      蕎麦が少量だと割と簡単にできますよ。まぁ、夜中に始めることじゃないですけどね(笑)
      キノコがたくさん採れたときは山国に住んでて良かったと思います。秋は他にもうまいものがいろいろありますね。
      私は寒いのが苦手なので、熊みたいに秋にいっぱい食べて冬眠したいくらい。

  4. 名前:イチ 投稿日:2016/10/12(水) 21:06:13 ID:10cafb8a5 返信

    初めてコメントします。
    キノコ狩りは幼少時代から行っているので既に30年くらいは山に入っています。
    しかしながら、殆ど地元の山しか行かなかったのでそこに生えていなかった、キノコの判別が出来ないのでキノコの見分けは非常に参考になります。
    それでも、先日山で見かけたクサウラベニタケっぽいキノコはウラベニホテイシメジなのかどうか判断できずに捨てることになりました。近所に判定会などやっているところがあれば良いのですが、平日しかやっていないのでなかなか行けません。

    雑キノコとしてはハナイグチ、アミタケ、ショウゲンジが美味しいですね。
    ハナイグチやアミタケは汁物にするとすごく美味しいですよね。
    逆にショウゲンジは普通の汁物だと泥臭さというか癖を感じてしまうので、
    すき焼きや炒め物にすると美味しいですね。
    たっぷり取れるので、洗った後に軽く乾かして半生のような状態で保存しておくと長く使えるのでいいですね。
    最近のヒットはむさしやのジンギスカンとショウゲンジの炒め物です。

    長々と失礼しました。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/13(木) 19:50:41 ID:cb95adbab 返信

      イチさん、初めまして。
      コメントありがとうございます!
      30年とはベテランですね。そうなんですよね、自分の行く山に生えていないキノコはわからないですね。私も有名どころでも未だ採ったことのないキノコがあります。
      ウラベニホテイシメジは記事にも書きましたが、傘表面の白っぽい繊維質のかすり模様に指で押したような跡、中実でしっかりした柄が見分けのポイントです。
      ショウゲンジ単体だと確かに汁物はイマイチで、他の二種が加わると良いですね。
      ジンギスカンとショウゲンジの炒め物ですか。美味しそうですねぇ(^_^)

  5. 名前:七流釣師 投稿日:2016/10/12(水) 23:41:38 ID:f0b355410 返信

    こんばんは。
    はぁ〜、小腹が空いてきました(−_−;)
    そのキノコ汁もイイなぁ、鴨肉なんかいれたらもぅ。。。
    駄目だ、寝ます(笑)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/13(木) 19:52:57 ID:cb95adbab 返信

      七流釣師さん、こんばんは。
      小腹を空かせちゃってすみません(笑)
      そうです、鴨肉の入ったつけ汁で食べる蕎麦をどこかで食べたことがあってそれをイメージしました。が、もうスーパーが閉まっている時間だったので鴨肉も鶏肉もなしになっちゃったのです。肉なしでも結構いけましたが。
      ぐっすり眠れたでしょうか(^_^)

  6. 名前:マンボウ 投稿日:2016/10/13(木) 06:36:22 ID:9a188a2bd 返信

    おはようございます。

    美味しそうですね、蕎麦の香りがしてきそうです。
    朝食前のすきっ腹には余計に堪りませんね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/13(木) 19:55:16 ID:cb95adbab 返信

      マンボウさん、おはようございます。
      朝食前の空きっ腹状態で見ていただき、ありがとうございます。
      空きっ腹だと何割アップかでうまそうに見えますよね(笑)
      きのこのつけ汁が、想像以上にイケました。
      今回は新蕎麦ではありませんでしたが、もうすぐですので楽しみです(^_^)

  7. 名前:aki 投稿日:2016/10/13(木) 06:52:50 ID:b4512a617 返信

    手打ちそば、うまいですねー。
    私は何年か前にやっただけですが、太さがまばらになってしまいます。
    きのこの入ったつけ汁も美味しそうです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/13(木) 19:59:30 ID:cb95adbab 返信

      akiさん、こんばんは。
      良いそば粉を使って打ち立てだとほんとにうまいですね。
      そば打ちやったことあるんですねー。切るのは何回もやっているときっと誰でもそこそこになると思いますよ(^_^)
      今回はこのキノコがほんとに良い仕事をしてくれました。ハナイグチのうまさを、今さらながら再認識しました。

  8. 名前:幻の渓流師 投稿日:2016/10/18(火) 03:33:31 ID:8957cff60 返信

    ずいぶんと高級なメニューですね。(^^)/
    羨ましいです。
    手軽に美味しい蕎麦、これが家庭の蕎麦の頂点ですね少量の蕎麦に綺麗な菊練りとへそだし、流石です。
    しかし旨そうですねって美味しいに決まってますね。(笑)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/18(火) 17:53:16 ID:a3cde85e6 返信

      幻の渓流師さん、こんばんは。
      ハナイグチ入りのつけ汁は抜群でした。
      菊練り、へそ出しはもう少し粉の量が多い方がやりやすいですが、なんとか形になりました。次回は小さいのし板のみで仕上げるべく粉の量をさらに減らして挑戦したいと思います。
      そば打ちは楽しいですね(^_^)