苦いキノコをおいしく|サクラシメジのマヨ醤油炒め

何度か書いていますが、キノコには苦みのあるものがいくつかあります。代表的なものでは、クロカワウラベニホテイシメジキシメジ、そしてサクラシメジです。
苦味の強さは、キシメジ=サクラシメジ>クロカワ>ウラベニホテイシメジといった感じです。

毒ではないけど苦くて食不適とされているケロウジというキノコがあるんですが、試しに茹でて食べてみたことあるんですよ。

151001ケロウジ
これですよ、ケロウジ。漢字だと毛老人と書くらしい。
コウタケの親戚らしく、傘の裏は同じように針状になっています。
キシメジやサクラシメジを上回るキョーレツな苦さでした(>_<) これを食べる人もいるようですが、味覚がどうかしてる。絶対食べない方がいいです。

クロカワは苦いキノコの代表のように言われますが、肉厚で弾力のある身に旨みがあるので、それほど苦さが際立っている訳ではありません。ウラベニホテイシメジはほんのり苦い程度。

キシメジやサクラシメジは一旦塩蔵してから塩抜きをすると、塩分と一緒に苦味もかなり抜けます。

140915サクラシメジ
今回はかなり強い苦味のあるサクラシメジを使います。

サクラシメジと秋鮭のマヨ醤油炒め(2人分)

  • サクラシメジ…250g
  • 秋鮭…2切
  • ブロッコリー…100g
  • ニンジン…中1本
  • 醤油…大さじ2
  • マヨネーズ…大さじ3
  • 塩…少々
  • コショウ…少々
  • サラダ油…大さじ1

161003%e3%82%b5%e3%82%af%e3%83%a9%e3%82%b7%e3%83%a1%e3%82%b7%e3%82%99%e3%83%9e%e3%83%a8%e9%86%a4%e6%b2%b901 161003%e3%82%b5%e3%82%af%e3%83%a9%e3%82%b7%e3%83%a1%e3%82%b7%e3%82%99%e3%83%9e%e3%83%a8%e9%86%a4%e6%b2%b902
ニンジンを乱切りにして下茹でします。乱切りっていうのは、ニンジンをまな板の上でくるくる回しながら大きめに切る切り方です。
ブロッコリー100gを食べやすい大きさに切って、さっと茹でます。

材料の下準備が肝心です。

161003%e3%82%b5%e3%82%af%e3%83%a9%e3%82%b7%e3%83%a1%e3%82%b7%e3%82%99%e3%83%9e%e3%83%a8%e9%86%a4%e6%b2%b903 161003%e3%82%b5%e3%82%af%e3%83%a9%e3%82%b7%e3%83%a1%e3%82%b7%e3%82%99%e3%83%9e%e3%83%a8%e9%86%a4%e6%b2%b904
サクラシメジもさっと下茹でしてきれいに洗い食べやすい大きさにきっておきます。
薄ピンク色をしたサクラシメジですが、茹でると黄色っぽくなります。
マヨネーズ大さじ3と醤油大さじ2をよく混ぜ合わせておきます。
生鮭は皮と骨を取り除いて食べやすい大きさに切ります。
サラダ油大さじ1を引いて熱したフライパンで鮭を炒めます。

161003%e3%82%b5%e3%82%af%e3%83%a9%e3%82%b7%e3%83%a1%e3%82%b7%e3%82%99%e3%83%9e%e3%83%a8%e9%86%a4%e6%b2%b905 161003%e3%82%b5%e3%82%af%e3%83%a9%e3%82%b7%e3%83%a1%e3%82%b7%e3%82%99%e3%83%9e%e3%83%a8%e9%86%a4%e6%b2%b906
鮭に火が通ったら、サクラシメジとニンジンを入れて炒めます。
ブロッコリーも加えて軽く炒めます。

161003%e3%82%b5%e3%82%af%e3%83%a9%e3%82%b7%e3%83%a1%e3%82%b7%e3%82%99%e3%83%9e%e3%83%a8%e9%86%a4%e6%b2%b907
合わせておいたマヨ醤油を入れて、良く混ぜ合わせながら炒めたら完成です。

マヨ醤油は何を炒めてもうまくなる、強力な調味料。

161003%e3%82%b5%e3%82%af%e3%83%a9%e3%82%b7%e3%83%a1%e3%82%b7%e3%82%99%e3%83%9e%e3%83%a8%e9%86%a4%e6%b2%b908
できましたー。
苦味の強いサクラシメジですが、マヨ醤油で炒めると苦味がやわらいでうまいです。
野菜もたっぷり食べられますね。ジャガイモやピーマンを入れてもOK。
鮭の代わりに鶏肉でもいいし、キノコは市販のブナシメジやマイタケでも。
お好みで七味唐辛子を振るとパンチの効いた味になります。

あれ、右側に写ってる茶色い傘のキノコはサクラシメジじゃないよ。
あ、そうだ季節外れのチチタケが何本か採れたんでそれも入れたんだった。

キノコに限らず苦味のある食材って扱いが難しいんですよね。
ゴーヤチャンプルの時にはいかに苦味を抑えるかといろいろ考えてましたが、苦味を取り過ぎちゃうとうまくないんですよね。
苦味って人によって好き嫌いがかなり分かれるので、難しいですね。

マヨ醤油(マヨネーズ+醤油)やマヨ味噌(マヨネーズ+味噌)は強力が調味料です。豚肉や鶏肉を少し漬けておいて焼くだけで抜群にうまいし、どんな材料を炒めてもこれさえ入れればまず間違いないです。ちょっとこってりな感じですけどね。

もうしばらくキノコ料理シリーズが続きそうです(^_^)

『苦いキノコをおいしく|サクラシメジのマヨ醤油炒め』へのコメント

  1. 名前:aki 投稿日:2016/10/24(月) 19:42:34 ID:6d84d416c 返信

    マヨ醤油、というよりマヨネーズは基本なんにでも合いますね。
    しかも辛さや苦さまで抑えられる。
    これでカロリーが低ければどんなに嬉しいことか…(-.-;)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/25(火) 19:34:47 ID:8b954563f 返信

      akiさん、こんばんは。
      マヨネーズは強力ですね。
      卵が原材料になってるので、味がまろやかになりますよね。卵そのものも料理に入れると全体がまろやかになりますね。
      カロリー半分とか75%カットってのもありますが、カロリー制限が必要な人にとっては悪魔の調味料でしょうね(^_^;)

  2. 名前:ハックル 投稿日:2016/10/24(月) 20:08:36 ID:57646eebb 返信

    こんばんは。
    サクラシメジは私の所では採れるキノコではないですが、木曽の山に入った時一面にあって採ったことがあります、茹でますと白っぽく黄色がかった色になったことを覚えています、味は覚えていませんが苦みがあるんですね、チチタケはキノコ自体はバサバサした感じですが良い味が出ますね、キノコ料理はおいしいですね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/25(火) 19:39:05 ID:8b954563f 返信

      ハックルさん、こんばんは。
      サクラシメジが出る山では、かたまって生えるのでかなりまとまった量になりますね。おっしゃる通り、茹でるとピンク色が抜けて薄黄色になります。
      苦味はかなり強い部類ですね。キシメジと同じくらいです。
      今年は秋になってから、季節はずれのチチタケが何本か生えていることがよくありました。
      きのこ料理をたっぷり食べている秋は、すこぶる体調が良いです。山のミネラルをたっぷり含んでいるおかげでしょうか(^_^)

  3. 名前:七流釣師 投稿日:2016/10/24(月) 22:07:33 ID:b3e01b6ef 返信

    こんばんは。
    苦いキノコ自体を食べたことがないので想像できません。ゴーヤとかと共通するような苦味なんでしょうか?
    ゴーヤは私は苦ければ苦いほど好きです^^;
    ビールのアテにはなりますが、ご飯のオカズにしようとは思いませんけども。
    このキノコ料理もビールが美味しそうです^ ^

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/25(火) 19:45:32 ID:8b954563f 返信

      七流釣師さん、こんばんは。
      ゴーヤほどではないですね。それにサクラシメジの場合は、苦味の他にシメジ系統特有の旨みと歯応えがあるので、比較すると食べやすいです。
      ゴーヤ「苦ければ苦いほど好き」っていう人結構いるみたいですね。私はほどほどが良いです。
      あ、そうだ! 本分にも書きましたが、ゴーヤの苦味を上回るケロウジというキノコがありますよ。食べる人はほとんどいませんが、七流釣師さんにおすすめしたい(笑)

  4. 名前:Nori1022 投稿日:2016/10/25(火) 12:03:29 ID:fa921b9d1 返信

    ゴーヤも程よく苦味は残したいのでこれはかなり僕の好きそうな味じゃないかなー。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/25(火) 19:50:05 ID:8b954563f 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      ゴーヤの苦味をほど良く残したいくらいの人には、このサクラシメジはバッチリだと思います。
      苦いキノコにもいろんな種類があって、苦味レベルもそれぞれ違います。最強レベルは、上の七流釣師さんにおすすめしたケロウジ。
      これを表情変えずに食べられる人はまずいないと思うほどのボスキャラ(笑)

  5. 名前:無茶1 投稿日:2016/10/26(水) 15:37:26 ID:9129eaee5 返信

    こんにちは。
    ケロウジ、やっぱり食べた人がいるのですね。興味本位に茹でて食べた事がありましたが、ホントに苦かったです。
    サクラシメジの苦味は好きな方です。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/26(水) 18:46:39 ID:a4683bede 返信

      無茶1さん、こんばんは。
      やっぱり食べてみました?(笑) 毒じゃなきゃちょっと味見してみたくなりますよね。あの苦さは強烈ですよねー。あれを食べる人がいるって本当の話なのでしょうか。
      その点、サクラシメジは大丈夫ですね。サクラシメジとウラベニホテイシメジは生えていても採らない人も多いですけど。