きのこを美味しく保存する|キノコ 5つの保存方法

きのこシーズンが終わってちょっと寂しいです。寒いし、早く春にならないかな(笑)
今回は天然キノコの保存法をまとめておきたいと思います。

キノコは時として一度にたくさん採れることがあるんですよね。
かといって、誰もがハッキリわかるマツタケは別にして、他のキノコは人にあげたりもらったりってちょっと危険です。
本当にキノコに関して信頼できる人なら大丈夫だと思いますが、自称キノコ名人からもらったキノコを食べて中毒になったという話を結構聞きますからご注意下さい。

ともかく、たくさん採れて一度に食べきれない時は保存が必要ですね。
キノコはとても保存に向いている食材です。

きのこを保存する5つの方法。

きのこの保存の仕方の代表的なものは次の5つです。

  • 塩蔵
  • 乾燥
  • 冷凍
  • 瓶詰め
  • オリーブオイル漬け

それぞれについて詳しく書きます。

(1)塩蔵(保存期間1年)

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今回はキシメジ(注)を使います。
何度も書いていますが、キシメジは海外で似た種類に中毒例があって、最近は毒扱いしている図鑑もありますが、ウチの辺りでは昔から食べられていました。
強い苦味があるので、塩蔵して塩抜きすれば苦味も抜けて食べやすくなります。

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キノコをざっと洗ってから下茹でします。沸騰したお湯にキノコを入れて、再沸騰してから30秒〜1分ほどで火が通ります。ここで水で洗っても良いですが、そのまま冷まします。
漬物容器の底に粗塩を振ります。

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茹でたキノコを入れて、その上にまた粗塩→きのこ→粗塩→きのこと繰り返します。
最後に粗塩を多めに振ったら、サランラップをかぶせて(柿の葉やクマザサの葉があればその方が良いですが)、重石を乗せます。
水がすぐ上がってくるキノコはそのままでも大丈夫ですが、最後にキノコが空気に触れないように煮汁をかければ完成です。
塩は飽和状態にする必要があるのでたっぷり使います。

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私はこんな感じの即席漬物器使ってます(楽天で見るアマゾンで見る
重石もいらないし、このまま冷蔵庫にも入れられます。
後日、さらにキノコを追加してもいいですよ。

塩蔵は手軽に長期保存できるのが特徴ですね。
使う時に使う分だけ塩抜きして使います。塩抜きの時間は、キノコの量によっても違いますが、大きなボウルに水を張ってキノコを入れ、時々水を替えます。水道水をチョロチョロ出しておけば、早めに塩抜きできます。しっかり塩蔵したものは塩抜きに半日ほどかかります。
ちゃんと塩抜きできたかどうか、ちょっと食べて確認します。

塩蔵したキノコは取れたてに比べるとやはり風味は落ちますが、食感や色合いはそのまま生きています。鍋物や汁物に使うのに良い保存法ですね。

塩蔵に向いているキノコ:
ショウゲンジ、アミタケ、ハナイグチ、クリフウセンタケ、チャナメツムタケ、クリタケ、キシメジ、シモフリシメジなどのシメジ類。
アミタケは長期間漬けると色が少し黒っぽくなります。ショウゲンジやクリフウセンタケ、クリタケはきれいな色のままでシャキシャキした食感も生きているので一番向いていると思います。

(2)乾燥(保存期間1年)

キノコの風味もそのままに長期保存が可能。
天日干しにすることで、旨みも香りも濃縮して栄養分もアップするという素晴らしさ。

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コウタケを干します。

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鉛筆を削るように石突きを削って綺麗にします。
細かく縦に裂きます。なんか写真の色が良くないな(^_^;)

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干し網楽天で見るアマゾンで見る)に適当な大きさに裂いたコウタケを広げて、天日に干します。
広げきれなかったので、ザルにも並べました。
キノコは採ってきたらすぐ干した方が良いですが、天候次第なのでそこが一番難しいところです。短期間でしっかり乾かすのがポイントです。

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食品用シリカゲル楽天で見るアマゾンで見る)。
業務スーパーなら5g×100個で300円ちょっとだったと思います。
ジップロックに干したコウタケとシリカゲルを入れてなるべく空気を抜いてから封をします。
残りのシリカゲルもしっかり空気を抜いてジップロックに入れておく必要があります。

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アカヤマドリも薄くスライスして乾燥。

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ちょっと虫食い部分もありますが、いかにもキノコらしい形でうまそう。

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そして初めて採ったヤマドリタケモドキも。

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足元は虫に食われていたので、カットしてから薄くスライス。量が少なくなっちゃったな。
このキノコはパスタやリゾットに合いそう。干したら、さらに良い匂いが増幅しました。
食べるのが一番楽しみなキノコ。

見ればどのキノコかわかるけど、一応種類と袋に入れた日付を書いておきます。
1年以上保存も可能だと思いますが、やはりあまり古くなると風味は落ちるでしょう。

乾燥保存に向いているキノコ:
コウタケ、シイタケ、ヤマドリタケ、ヤマドリタケモドキ、アカヤマドリ、アカジコウ、クリタケ、ヤマブシタケ、ハナビラタケなど。
ハナイグチやヌメリササタケ、ナメコのようなヌメリのあるキノコには向いていません。
マツタケも干すとさらに香り高くなるかもしれません。やったことないですが。

使う時には、ぬるま湯で戻します。コウタケ以外は戻し汁も一緒に料理に使います。コウタケは戻し汁を捨てて、さっと茹でてから綺麗に洗った方がいいです。
煮物や、炊きこみご飯、パスタ、リゾットなどにも。

(3)冷凍(保存期間3ヶ月)

キノコ以外の食材でも広く利用されている保存方法ですね。
冷凍だといつまでも腐ることはないけど、家庭用冷凍庫であまり長期保存すると味が落ちてくるので3ヶ月くらいが目処なのかなと思います。
秋に採った松茸を冷凍しておいて正月に食べる辺りまでですかね。

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塩蔵と同じように下茹でしたキノコを1回分くらいずつにジップロックに入れます。ゆで汁をいっぱいに入れ、空気を抜いたらしっかり密封します。
これをいくつか平らに積み重ねて冷凍します。
使う時には冷蔵庫に移してゆっくり解凍します。

解凍したキノコは、普通に下茹でしたキノコ同様にいろんな料理に使えます。

冷凍に向いているキノコ:
コウタケ以外のキノコほぼ全て。

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マツタケも冷凍保存しますが、これだけはちょっと方法が違います。
まず石突き部分を削り土汚れを落とします、パーパータオルで包みます。さらにラップで包んで、アルミホイルで包んでさらにそれをジップロックに入れて凍らせれば完璧です。
この状態でも時間が経ってからジップロックを開けるとマツタケの香りが漂います。
マツタケの香りってホントに強いんですね。

冷凍松茸を使う時は、解凍せずにそのままスライス。
そのままマツタケご飯、お吸い物、すき焼きなど、焼きマツタケ以外の料理に使えます。

(4)瓶詰め(保存期間2週間)

茹でたてのキノコをそのまま瓶に詰めて密封保存。
塩が入っているわけではないので、それほど長期保存には向きません。
しっかりと煮沸消毒した瓶に空気をいれないように密封すれば2週間以上保つかもしれませんが、私は2週間以上おいたことがありません。
完全に滅菌できているわけではないので、保存期間中も時々状態をチェックした方がよいでしょう。

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塩蔵と同様に下茹でします。
綺麗に洗った瓶(煮沸消毒した瓶なら万全)に、ゆで汁ごときのこを入れます。
できるだけギリギリまでゆで汁を注いで、フタをして冷蔵庫で保存。

これは、下茹でした状態そのものなのなのですぐにいろんな料理に使えます。

瓶詰めに向いているキノコ:
コウタケ、マツタケ以外のほぼ全てのキノコ。

(5)オリーブオイル漬け(保存期間3週間)

下茹でしたキノコを瓶に入れ、オリーブオイルで漬け込む方法。
ニジマスのオリーブオイル漬けの時にも書きましたが、この方法は食材の表面をオリーブオイルで覆うので、食材の質感をそこなうことなく保存できます。
私は3週間までしか保存したことがないですが、実際にはもっと保ちそう。

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下茹でしたキノコを瓶またはビニール袋に入れてオリーブオイルを注ぎ、きのこが空気に触れないようにフタをして保存します。
冷蔵庫に入れておくと、オイルの成分が少し固まってきますが、常温に戻すとすぐ溶けて問題はありません。

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漬け込んだオイルも調理に利用できます。炒め物に向いていますね。パスタなどイタリアンにも。オイルから取り出してマリネにしてもいいかもしれません。
キノコとオリーブオイル、どちらも旨みが増し熟成された味になって実にうまいです。
オリーブオイル漬けにして冷凍すれば、3ヶ月以上経っても味の劣化を抑えられるかもしれません。

オリーブオイル漬けに向いているキノコ:
ショウゲンジ、クリフウセンタケ、クリタケ、シメジ類など身がしっかりとしたキノコに向いています。

その他の保存方法の可能性。

上記5つが私の考えるキノコの保存方法ですが、他にも野菜の漬物同様に醤油漬けや味噌漬けなんかもいいのかもしれません。
ただ塩漬けのように長期保存向きではなく、マリネのような調理法の一種という扱いになりますかね。自分で試したことはないので、来シーズン機会があればまたご紹介します。

いろんな保存法を組み合わせれば、天然キノコを一年中楽しむことができますね。
キノコシーズンは連日キノコを食べていたおかげか、すこぶる体調が良いんですよね。
今シーズンはそれほど保存できなかったけど、来シーズンはもう少し保存用に確保しようかな(^_^)

『きのこを美味しく保存する|キノコ 5つの保存方法』へのコメント

  1. 名前:ハックル 投稿日:2016/11/15(火) 18:55:11 ID:287859dce 返信

    こんばんは。
    今年はジコボウ(ハナイグチ)が不作で何にも塩蔵できませんでした、その代わりクリフーセンを一斗だる一杯漬けました、コウタケの乾燥も沢山出来ましたのでクリタケと一緒にキノコご飯が食べられます、一番塩蔵でも美味しいチャナメは残念ながら今年は小さな樽だけでした、昨年は不幸が多く今年にかけて法事が多かったんですが、坊主はキノコは喜びますね、いつも葬式や法事は刺身の料理でうんざりしていますのでね、長老の株が上がりました。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/11/16(水) 18:52:08 ID:df204164f 返信

      ハックルさん、こんばんは。
      ジコボウは年々出なくなってきているような印象がありますね。来年はどうなりますか。チャナメはほんとに今年は少なかったです。
      クリフウセン、一斗樽ですか、さすがですね。他のキノコもたくさん保存されたようで、冬の間もいろんな料理が楽しめますねー。
      そうですか、お坊さんに好評なんですね。確かにどこでも同じような刺身や天ぷらでは飽きちゃうかもしれませんね(^_^)

  2. 名前:Nori1022 投稿日:2016/11/15(火) 20:12:26 ID:80d37585e 返信

    自分で採取することもなさそうですがやるとしたらオリーブオイル漬けが良さそうな気がしました。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/11/16(水) 18:57:22 ID:df204164f 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      生魚をオリーブオイル漬けにした時にその保存能力の高さを知りましたが、キノコも風味を損なわずに保存ができるのが良いです。
      私は3週間までしかおいたことがありませんが、いつまで保つのかその実力は未知数です。
      オリーブオイル漬けにしたニジマスは解凍しても劣化がほとんどなかったので、キノコもオリーブオイル漬け→冷凍というのもいいかもしれません。

  3. 名前:aki 投稿日:2016/11/16(水) 06:34:37 ID:b63eecfa9 返信

    こんなに保存方法があるんですね。
    乾燥と冷凍以外知りませんでした(笑)
    冷凍は手軽にできるのですが、長期間保存すると冷凍やけしてしまうのが難点ですね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/11/16(水) 19:01:24 ID:df204164f 返信

      akiさん、こんばんは。
      キノコは本当に保存に向いている食材だと思います。
      塩蔵も昔からよく使われている保存方法ですが、塩抜きの時にキノコの風味も抜けてしまうのが欠点ですね。一般的には毒と言われているキノコを塩蔵→塩抜きして食べている地域もあるらしいです。
      冷凍は一番長持ちしそうですが、保存期間には限界がありますね。

  4. 名前:kuni 投稿日:2016/11/16(水) 20:37:05 ID:7993a3edd 返信

    いや、ホントにリコプテラさん、マメですねぇ。^^
    乾燥したキノコは栄養価も高くなって、良さそうですね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/11/17(木) 18:44:35 ID:c14f82e5c 返信

      kuniさん、こんばんは。
      マメというか物好きというか(笑)
      天日干しにすると、キノコも魚も旨みが増してうまいですね。
      今は栽培キノコなら年中食べられますが、昔は乾燥きのこは冬の長いこの辺りでは貴重な食料だったんだと思います。

  5. 名前:マンボウ 投稿日:2016/11/17(木) 06:54:28 ID:e55fcc065 返信

    おはようございます。
    こうして並べてあるのを見ると、塩蔵と言うのは手間暇・コストと効果を考えると非常に良いんですね。
    微生物も住めない環境にして保存するんでしょうが、この塩漬けと言う方法は渓魚に使うとどんな感じになって、冷凍保存との比較ではどうなんでしょうかね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/11/17(木) 18:55:37 ID:c14f82e5c 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      塩蔵と乾燥が昔から使われている二大保存方法だと思います。
      スモークサーモンや生ハム作りで、塩漬けにしてから塩抜きという工程をやっていますが、キノコほどの長期間の塩漬けは厳しいと思います。
      保存自体はできると思いますが、長時間の塩抜きで旨みも抜けてしまうんじゃないかなと想像します。食感重視の食材であるキノコならではの塩蔵かもしれません。
      魚をオリーブオイルに漬けてから冷凍にするとかなり劣化が抑えられますね(^_^)

  6. 名前:無茶1 投稿日:2016/11/17(木) 15:25:53 ID:1ffafa617 返信

    こんにちは。
    オリーブオイルでの保存はしたことがないです。
    最近は冷凍、乾燥がほとんどです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/11/17(木) 19:00:22 ID:c14f82e5c 返信

      無茶1さん、こんばんは。
      生魚なんかもそうですが、キノコもオリーブオイル漬けにすると、色、食感、味もそのままに保存ができて他とは一線を画す方法だと思います。
      ただ、欠点もあって、調理法が油を使う料理に限定されることと、オリーブオイルのコストです。
      乾燥は栄養価もアップして、秀逸な保存方法ですよね(^_^)