鯖は光り物のボスかもね|ゴマ鯖のキノコあんかけ

少し前に紹介した便利な天ぷら鍋。
貧乏性なのでそれからもしばらく古い天ぷら鍋を捨てられずに使っていたんですよね(笑)
いよいよ新しいのを使ってみます。


スーパーでゴマサバを売っていたので、これは揚げて食べたらうまいだろうと買ってきて、冷蔵庫にある食材であんかけができそうなので、やってみることにしました。

ゴマ鯖のキノコあんかけ(2〜3人分)

  • ゴマ鯖…切り身2尾分
  • 塩…少々
  • コショウ…少々
  • 片栗粉…大さじ3くらい
  • あんかけ
    ブナシメジ…50g
    マイタケ…50g
    にんじん…1/2本
    玉ねぎ…1/2個
    チンゲンサイ…1株
    鷹の爪…1本
    水…200cc
    醤油…大さじ2
    砂糖…大さじ3
    酢…大さじ2
    日本酒…大さじ2
  • 水溶き片栗粉…適量

料理はやはり下準備が9割ですね。

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前準備として、白髪ネギを作っておきます。作り方はこちら
皿の上に焼き網を乗せ、ゴマ鯖の切り身を並べて両面にお気に入りの岩塩を振ります。普通の塩でも大丈夫です。そのまま冷蔵庫に入れて30分寝かせます。
★今回は1尾分のゴマ鯖でしたが、このあんかけの量だと2尾分が適量だと思います。鯖1尾分の場合は、あんかけ材料は半分でいいかな。

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玉ねぎ1/2個は薄くスライス、にんじん1/2本は千切り、チンゲンサイ1株は葉と白い部分に分けて一口大にカット。ブナシメジ50gはバラして、マイタケ50gも食べやすい大きさに裂きます。鷹の爪1本の種を取って、細かく小口切りに。
チンゲンサイはたまたま冷蔵庫にあったので入れましたが、通常はピーマンの細切りでいいと思います。

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30分寝かせたゴマ鯖。キッチンペーパーでにじみ出てきた水分を吸い取ります。
ビニール袋に片栗粉大さじ3くらいを入れ、鯖を入れてシャカシャカ振ります。
全体に薄く片栗粉が付けばOKです。

サバのから揚げと、あんかけ作りを同時進行で。

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ここで登場!「天ぷら工房」。

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片方は揚げ鍋に、もう一つの鍋には油こし器と油きり網をセット。
鍋の径が小さいので油は少量で大丈夫です。油を熱します。

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同時進行であんかけを作ります。
フライパンに水200cc、醤油大さじ2、砂糖大さじ3、酢大さじ2、日本酒大さじ2を入れて沸騰したら、玉ねぎ、にんじん、きのこを入れて煮ます。
火が通ったら、チンゲンサイの白い部分と鷹の爪も投入。

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鯖を揚げます。この鍋だとちょうと1尾分が一度に揚げられますね。
こんがり揚がったら、油きり網の上にとります。

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チンゲンサイの緑の葉っぱを最後に入れて、ざっと混ぜ合わせます。
一旦火を弱め、水溶き片栗粉を様子も見ながら入れてかき混ぜとろみを付けます。
良い感じのとろみが付いたら、最後に強火にして粉っぽさを飛ばしたらできあがり。

出来たての熱々を食べよう!

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揚げたての鯖にあんをたっぶーりかけて(それでも半分くらいはあんが余った)、白髪ネギを飾ったら完成!

まぁ、どう見ても食べる前からうまいのわかってますよー(笑)
一つ口に運ぶと、カリッと揚がった鯖にとろーりピリ辛で甘酸っぱいあんが絡んで最高!
これはビールに合いますねー。

キノコも天然のクリタケチャナメツムタケなんかを使えばさらにうまいかも。

鯖が揚がる時間とあんができあがる時間を計算して、揚げたてにじゅわっと掛けるのがポイントです。とにかく出来たての熱々を食べたいところですね。

天ぷら鍋の片付け方はとっても簡単。

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油が冷めたら、さっき揚がった鯖を載せていた方の鍋の油漉し器の上から油を注ぎます(油きり網は外します)。油切り網を再度セットします。

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揚げていた方の鍋に揚げかすが不着しているので、キッチンペーパーでさっと拭いてから、フタとして先ほど油を注いだ鍋に被せたら完了。このまま所定の位置にオイルポットとして収納。
この鍋は本当に便利ですねー。おすすめですよ。

サバが光り物のボスかもしれない。

ところで、私が光り物四天王と呼んでいる、アジ、サバ、イワシ、サンマ。
この中でサバが一番鮮度と調理の仕方によって味に大きく差が出ますね。
普段私はサンマが一番だと言ってますが、それぞれ最高の状態の魚を持ち寄って、最高の調理(概ね生に近い調理法になると思う)をした場合は、サバがトップだろうと思います。
きずし(魚の酢締め)も、やはり一番身の厚いサバが有利。酢で締めてから寝かせる段階で、身が厚い魚の方が熟成度合が深いと思います。

とにかく、サバはうまい!

『鯖は光り物のボスかもね|ゴマ鯖のキノコあんかけ』へのコメント

  1. 名前:マンボウ 投稿日:2016/11/26(土) 14:40:21 ID:c40a79190 返信

    ohayougozaimasu.
    kyou mo nyuuryoku ga umaku ikazu ro-maji hyouki de.
    saba no karatto agetano ha hontoni nannnidemo atte oisii desu.
    saikyou ha yahari ankake desune.

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/11/27(日) 16:36:41 ID:100367b70 返信

      マンボウさん、こんにちは。
      揚げたてにあんかけはうまいですねー。
      あ、月末までお出かけのようですし、もしかしたら海外に行ってますね?
      これで謎が解けました。
      先日からのローマ字コメントは、おそらく日本語入力環境がインストールされていないPCからのものですね、きっと。
      旅行記(旅行かどうかわからないけど)楽しみにしております(^_^)

  2. 名前:Nori1022 投稿日:2016/11/26(土) 21:42:17 ID:5a921f131 返信

    いやー、鯖は美味いですね。僕もきずし仕込んでるところです。
    釣りたてのイワシも刺し身にすると甘くてまったりしていてなかなか。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/11/27(日) 16:43:19 ID:100367b70 返信

      Nori1022さん、こんにちは。
      何度も何度も言っちゃいますが、鯖は本当にうまい(笑)イワシもうまい。
      これだけうまいのに、世の中にはサバ嫌い(というか青魚嫌い)の人って結構いるんですよね。残念というか、かわいそうというか、でも本人がうまいと思わないならしかたないけど。
      Noriさんとこは新鮮な海魚がいつでも食べられて、ほんとにうらやましいのです。そちらの鯖を使ったきずしは最高でしょう(^_^)

  3. 名前:aki 投稿日:2016/11/27(日) 07:38:42 ID:e91aeee04 返信

    鯖は揚げると美味しくなりますね。鯖の調理法で1番好きかも。
    私は基本的に揚げ漬けで食べるのですが、あんかけも美味しそうです^_^

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/11/27(日) 16:48:35 ID:100367b70 返信

      akiさん、こんにちは。
      鯖は身が厚いので、揚げても身がふんわりしていて旨みもたっぷりなところがいいですね。本当にうまいです。
      「揚げ漬け」というと南蛮漬けみたいな感じですかね。南蛮漬けもうまいですよねー。あんかけは冷めにくいので、寒い時期にはおすすめですね。
      この辺だと冬の方が鮮度のよい鯖が手に入るので、きずし(しめ鯖)も今がおすすめです(^_^)

  4. 名前:kuni 投稿日:2016/11/27(日) 16:49:51 ID:ba56ad8bf 返信

    サバが旨い・・・当然、異議なし!
    そして餡かけが旨い・・・当然見ただけで旨いことは分かるから、これも異議なし!
    でも見ただけで想像は付くけど、それだけで我慢するのは酷ですね。(笑)
    食べた~~~~い!!
    (kuni)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/11/27(日) 16:56:08 ID:100367b70 返信

      kuniさん、こんにちは。日が短いからもう「こんばんは」の時間かな(笑)
      そう言えばkuniさんも鯖好きでしたね。以前に一度鯖にあたってましたよね、確か。それでも鯖をやめないんだから相当好きですよね。
      見た目うまそうじゃないけどうまい料理(少し前のコウタケの煮物みたいなヤツ笑)ってのもあるけど、これは見た目からイケそうですよね。
      近くに住んでいたら、ぜひ食べていただきたかった(^_^)

  5. 名前:七流釣師 投稿日:2016/11/27(日) 22:59:24 ID:762099ead 返信

    こんばんは。
    イワシもサンマも旨いですが、万人受けするのはやはりアジ、サバでしょう。関のブランドがあるぐらいですから。でも鮮度関係なく当たり外れの差が大きいのもアジ、サバですね。イワシやサンマはプックリ太っていれば大抵美味しいですが、アジサバは脂が乗ってればイイって訳じゃないですから。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/11/28(月) 00:39:51 ID:55d4e9fea 返信

      七流釣師さん、こんばんは。
      私の印象だと、アジとサンマが万人受けする魚でイワシとサバは通好みって感じがしますが(笑)
      イワシとサバは苦手な人も多いような気がしますけど、どうなんでしょ。
      サバに関しては最近ノルウェー産のものがよく売られてますが、脂たっぷりなのにあまりうまくないですね。