きずしがうまいなら洋風でも|ウグイのマリネ

前にウグイのきずし(しめウグイ)を作ったら驚くべきうまさだったので、それならマリネもうまいに違いない、でしょ?
私の中では定番の野菜のマリネと合わせて作ってみました。
市販のマリネ液を使うので簡単です。

毎度のことですが、ウグイなんて生で食べて大丈夫なの?と思った方は、まずこちらをご覧下さい。

ウグイのマリネ

  • ウグイ…4尾(23〜25cm)
  • レッドオニオン…1個
  • パプリカ…赤、黄各1/2個
  • ピーマン…2個
  • セロリ…1/2本
  • 塩…小さじ1
  • ミツカンマリネの素…半分ほど使用

ウグイのおろし方。

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先日捕ってきたウグイ。23〜25cmの4尾を使うことにします。
まず、鱗を落とします。出刃包丁の刃で尾から頭方向に逆撫でるようにします。
背中やお腹がとりにくいですが、丁寧に取り除きます。

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頭を落とします。胸ビレの後ろから頭方向に向かって斜めに刃を入れて中骨をザクッと切ります。裏側からも斜めに刃を入れて頭を切り離します。斜めに刃を入れるのはなるべく無駄になる部分を少なくするためです。
内臓を包丁の刃でかき出すように取り出します。
ここで一旦腹の中をきれいに洗います。
背骨についている血合いは親指の爪を使ってしごくようにしてきれいに落とします。

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背ビレの脇を通るように包丁を入れます。
刃先で一度皮だけを切るように浅く包丁を入れて、二度目で中骨に当たる位置まで包丁を入れます。
身を回転させて、開いた腹から尾ビレまで包丁を入れます。こちらも中骨に当たる位置まで。

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中骨と腹骨の接続部分を包丁の刃先でカリカリやって切り離します。
尾ビレの際から中骨と身の間に包丁を入れます。

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中骨の上を包丁を滑らせて、尾ビレの際を切り離せば二枚おろしになります。
骨の付いている方の身を裏返して背ビレの脇の皮を切ります(黄色線の部分)。
これがアジだと尾から頭までヒレが通っているのでそれにそってギリギリの位置を切れますが、ウグイだとそれが難しいので背ビレの脇だけ切ります。

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先ほどと同様に、中骨と腹骨の継ぎ目を切ります。
頭方向から中骨と身の間に包丁を入れて、中骨の上を滑らせるように尾の際まで切ります。
この方法だと半身は大名おろし気味になりますね。
“大名おろし”とは細かく包丁を使わずに、中骨にかなり身を付けて贅沢におろすやり方のことです。

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こんな感じで三枚おろしの完成。
腹骨と身の付け根を包丁の先端で切ります。

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腹骨をすき取ります。
小骨を骨抜きで抜こうと思いましたが、小骨を全部抜き取るのはかなり困難なので断念。
スライスする時に小骨を切っていく方法にします。

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頭側の角から皮をちょっと剥がします。
包丁の峰(背)を使ってまな板に押しつけながら、斜めに右へ動かすと、するーっときれいに皮がはがせます。
小さい魚はこの方法が良いです。
特にアジの場合は、ゼイゴを取っているのでこの方法が一番きれいに皮が剥けます。

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きれいに皮が剥けました。ここまでくるとうまそうですね(^_^)
写真一枚目は左の身、二枚目は右の身です。右の身の場合、腹側を上にすると黄色線のような感じで小骨が入ってます。それとクロスするような角度で斜めに包丁を入れてできるだけ薄く切ると、小骨が細かくなって食べても気にならなくなります。

野菜と一緒に漬け込もう。市販のマリネ液で簡単。

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レッドオニオンはスライサーでスライスして、塩を振って揉み、水に30分ほど水にさらします。パプリカは皮を剥き、ピーマンと一緒に熱湯に通してから千切り、セロリは斜めに薄く切っておきます。野菜のマリネはこちらに詳細を書いています。
ボウルにスライスしたウグイと一緒に入れて、ミツカン『マリネの素』をひたひたの量加えて一晩寝かせます。

マリネ液はもちろん自分で作っても良いですが、このマリネの素の完成度が高いんですよね。
自分でこれ以上の味を作れる気がしない(^_^;)
お手軽でいいですよ、これ。

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そして、見た目も味もアクセントになるケッパー。皿に盛ったマリネに散らします。
瓶詰めになってスーパーで売ってますね。

サラダ感覚で食べられるヘルシーなメニュー。

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完成です!
いかにもうまそうでしょ? 実際うま過ぎるのです(^_^)
きずし(しめウグイ)と比べると、きずしの方が身が締まってウグイのうまさをダイレクトに感じられます。
マリネの方は、良くも悪くもマリネ液の味で野菜と一緒に全体がまとまっています。サラダ感覚で食べられて万人受けする料理だと思います。健康にも良さそう。

ウグイ料理は他にも何種類も作ったんですが、ウグイ料理が連続すると興味ない人にとってはつまらないと思うので、間に違う記事を挟んで少しずつ書くことにします。
気付けばウグイ料理がライフワークになりつつある私(笑)

釣りブログでは、ことある毎にゲドウ、ゲドウとちゃんとした魚扱いされないことが多いウグイの地位が少しでも向上すればうれしいな。

洗い、〆ウグイ、塩焼き、フライ、燻製なども好評です。こちらもご覧下さい。

『きずしがうまいなら洋風でも|ウグイのマリネ』へのコメント

  1. 名前:マンボウ 投稿日:2017/01/11(水) 09:10:43 ID:b31e40cb5 返信

    おはようございます。
    ウグイの魚権確立に向けた努力は素晴らしいですね。
    ハモを食べる様に、小骨も考えての調理も見事です。
    蜘蛛の糸と言う小説がありましたが、川を渡る際にはウグイが佳き方向に導いてくれるでしょう。
    冬ウグイが一番なんですかね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/01/12(木) 20:11:28 ID:35373923d 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      ウグイ料理は専門分野になってきました(笑)
      ウグイにしてみれば、このままあんまり食べられない魚のままの方が幸せかもしれません。逆に恨まれるかも(^_^;)
      千曲川などでは産卵期のウグイを塩焼きにして提供しているそうですが、それは卵を食べる前提で、やはり身がうまいのは冬だと思います。

  2. 名前:釣お爺 投稿日:2017/01/11(水) 10:58:24 ID:5a912495e 返信

    小骨を取り除く事より面倒だと敬遠する程では
    料理を作る資格は無いですね、私もその一人です
    やはり手を加えた料理は答えてくれますね。
    毎度ながら勉強させて頂いてます。
    何時かは真似してチャレンジしてみます。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/01/12(木) 20:15:45 ID:35373923d 返信

      釣りお爺さん、こんばんは。
      どんな食材もそれを生かす工夫をするとかなり美味しく食べられますね。
      私の場合、たまたま一番身近にたくさんいるのがウグイだったでけですけどね(^_^)
      参考になれば、うれしいです。
      このマリネはウグイじゃなくても、もちろんニジマスでもイケます。
      釣りお爺さんは鮎も釣られるので、鮎で作ったらうまいだろうなーと想像します。

  3. 名前:ハックル 投稿日:2017/01/11(水) 19:09:21 ID:265bc852b 返信

    こんばんは。
    アカウオと言って敬遠していた魚がこの様な料理になるとは驚きです、奈良井川などにはたくさんいると思いますが今は川を見ても誰も釣りをしていませんね、特に支流の田川などには橋の上から見ても黒いほど泳いでいるのですが、漁協ももっと宣伝すべきですね、県の方針では、補助の対象の魚にウグイもあるとかで放流が義務付けられているとか、本当ですかね、アユ釣りが全く不調な奈良井川もっと考えなければと思います。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/01/12(木) 20:20:24 ID:35373923d 返信

      ハックルさん、こんばんは。
      奈良井川水系は水がきれいなので、きっとウグイもうまいと思います。
      どこの漁協も一応ウグイ捕獲の体長制限なんかは決めてますが、基本的に全く無関心だと思います。
      ウグイの放流が義務づけられている? そうなんですか。ウグイをちゃんと放流してるとは思えませんねー。天竜川漁協の組合員になってるので、今度確認してみます(^_^)

  4. 名前:kuni 投稿日:2017/01/11(水) 22:55:54 ID:4779016a2 返信

    さすがウグイ料理研究家。(笑)
    あとは無難に南蛮漬けとか、焼き浸しとか?

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/01/12(木) 20:24:56 ID:35373923d 返信

      kuniさん、こんばんは。
      「ウグイ料理研究家」これは良い肩書きですね。日本にただ一人(笑)
      みんな馴染みがないだけで、ウグイも他の魚同様にいろんな料理にできるので、まだまだネタは尽きないかも。天竜川の夏場のウグイはあまり食べたくないので、冬限定になりますが。
      さすが、お見通しですね。南蛮漬けも作りましたよ。後日アップ予定です(^_^)

  5. 名前:Nori1022 投稿日:2017/01/12(木) 18:16:54 ID:84bd6dbce 返信

    生息している環境で味に違い出そうですね。
    以前食べたこちらの奴はどうしても泥っぽさがありました。
    サイズも半端ないのいます(笑)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/01/12(木) 20:29:36 ID:35373923d 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      ウグイ自体はみんなが嫌うほどまずい魚じゃないんですが、生息環境や時期は注意して捕獲した方が良さそうです。
      ウグイはヤマメ、アマゴの棲息域から河口域までほんとに広く分布してますが、やはり上流部の冬のウグイがうまいと思います。
      そちらのでかいウグイは、いい餌食べてそうですねー(^_^)