揚げているのにサッパリしてる不思議な料理|ウグイの南蛮漬け

子どもの頃は酸っぱい料理は嫌いでした。
酢豚でさえあんまり好きじゃなかったし、酢の物なんかは最悪・・・
それが、大人になってから意外と酢の入った料理が好きになりました。
今では、しめ鯖(きずし)やマリネは大好きです。
酸味がメインの料理じゃなくても、隠し味に酢が入ると美味くなる料理もたくさんあります。
甘露煮も醤油と砂糖だけじゃなく、梅干し(または酢)を入れると味の深みが増して断然うまいです。この場合は隠し味というか、骨を柔らかくするために使ってますが。

今回は、アジやワカサギでは定番の南蛮漬けをウグイで作ってみます。
(アジの南蛮漬けはこちら

ウグイの南蛮漬け

  • ウグイ…800g
  • 玉ねぎ…中1個
  • ピーマン…2個
  • ニンジン…1/2本
  • 片栗粉…適量
  • 漬け汁
    だし汁…250cc(顆粒出汁を250ccの水に溶かせば良い)
    酢…300cc
    醤油…大さじ5
    砂糖…大さじ6
    鷹の爪…2本

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玉ねぎをスライスします。このスライサー、結構活躍してくれています。
マルチカッター Vシリーズ楽天で見るアマゾンで見る)。
塩小さじ1ほどを降り、玉ねぎを揉みます。

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塩で揉んだ玉ねぎを水にさらします。途中で水を替えながら、30分くらい。
ニンジンとピーマンは千切りにします。

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タッパーに漬け汁を作ります。
だし汁250cc、酢300cc、醤油大さじ5、砂糖大さじ6を混ぜ合わせます。
種を取り除き細く小口切りにした鷹の爪2本と、千切りにしたピーマンとニンジンを入れて漬け込みます。

今回も活躍、便利な天ぷら鍋『天ぷら工房』楽天で見るアマゾンで見る

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体長12cm〜24cmのウグイ。

  • 12cm〜15cmくらいのものは、エラと腹ワタを出した状態で、
  • 16cm〜21cmくらいのものは、頭を落としました。
  • 24cmのもの2尾だけは、三枚におろして追加。

いろんなサイズを揚げて、どのくらいの大きさまで丸ごといけるのかテストしてみます。

このところ揚げ物に大活躍してくれている天ぷら工房
とても便利でお気に入りです。ただ、天ぷらを少しずつ揚げるには最高なんですが、今回のようにたくさん揚げる場合はもう一回り大きいとうれしい気がする。

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揚げたら、もう一方の鍋の油切り網の上にしばらく置いてから、一旦野菜を取り出した漬け汁に漬けます。
一度にたくさん鍋に入れないで、少しずつ揚げながら漬けていきます。

揚げたてを漬けて、一晩寝かせるだけで驚きのうまさに!

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からっと揚がったウグイがとてもうまそうなので、すぐに食べたい衝動にかられましたが、我慢して全部漬け込みました(笑)
取り出しておいた野菜をもう一度戻してフタをして冷蔵庫へ。
あとは、一晩寝かせるだけ。
3、4日で食べ切っちゃいますが、1週間は保ちますね。

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出来上がり!
油で揚げると匂いが飛ぶので、良くも悪くもウグイらしさは薄れますが、その分、誰にでも食べやすい仕上がりですね。抜群にうまいです!

ただ、一つ問題があるんですよね。

それは、豆アジやワカサギに比べてやはり骨が硬いんです。
まぁ、この仕上がりでも頭から丸ごと食べられましたが、少し骨っぽさが気になります。小さい子どもやお年寄りからは文句が出るかも(^_^;)
12cmくらいの最小のやつでも骨の硬さは変わらないですね。
頭を落としたものでもやはり中骨が少し硬いですね。
三枚におろした24cmのやつが一番食べやすかったです。
3日ほど漬け込むと骨も少しやわらかくはなりますが・・・
ちょっと対策が必要ですね。

ウグイの南蛮漬けは、下記いずれかの方法で揚げましょう。

  1. 二度揚げにする。
    まず、低温でじっくり揚げ、一度取り出して少しおいてから、もう一度高温でからっと揚げる。
  2. 三枚におろす。
    大きさに関わらず、ウグイは骨が硬いので、全部三枚に下ろしてから揚げる。
    大きいものは腹骨もすき取った方が良い。

二度揚げはうまく温度管理できると、頭から丸ごと食べられるので無駄もなく最高の仕上がりになるでしょう。

三枚におろすのは大変そうに思えるかもしれませんが、15cm級のウグイのエラを取り除くことを思えばはるかに楽です。
中骨は、別途骨せんべいにすればいいですね。
エラは取り除く必要はなかったかもしれませんが、小さいのも全部エラを取り除いたのでそれが大変でした。

南蛮漬けは偉大な料理。

単なるから揚げや天ぷらの場合、たくさん食べると胃がもたれてきそうですが、酢に漬けることでサッパリした感じになってパクパク食べられますね。
カルシウムたっぷりだし、酢も加わって健康にも良いに違いない。
それと、絶対に欠かせないのが鷹の爪。このピリッとした感じが味を引き締めますね。
油で揚げているのに、こんなにサッパリ食べられる料理って他にはないですよね。
南蛮漬けを考えた人は偉大だ(^_^)

洗い、〆ウグイ、塩焼き、フライ、燻製なども好評です。こちらもご覧下さい。

『揚げているのにサッパリしてる不思議な料理|ウグイの南蛮漬け』へのコメント

  1. 名前:kuni 投稿日:2017/01/18(水) 10:01:21 ID:e7dfa3be1 返信

    あぁ、これこれ!
    ボクみたいな単純な脳細胞だと、未知の魚ならまずやってしまいそうな南蛮漬け。(笑)

    ボクは骨の硬い小さめの魚は、頭を落として2枚に開いた状態で揚げちゃうかなぁ。
    骨が直接油に当たると、硬さが軽減できますもんね。
    もちろんリコプテラさんの提案されている方法がベターですが、手間を省きつつ効果も期待するなら「ヘッドレス・ヒラキ」状態かなぁ。

    南蛮漬けって美味しいですよね。
    比較的小さな魚向けの料理法に思えるけど、以前スズキ(と言ってもフッコ・ハネサイズ)を10本近く処理するのに、ギリギリ一口サイズくらいの大きさの切り身(小さく切り過ぎると硬くなるから・・・)を揚げて南蛮漬けにしたものも中々の逸品でした。
    ご存知の通り我が家は生魚好きなので相当量は刺身で食べたんですけど、さすがに全部は厳しくて。^^;

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/01/19(木) 20:59:21 ID:b28853dc8 返信

      kuniさん、こんばんは。
      単純な脳細胞の人が、あんなに緻密なフライを巻けないでしょ(笑)
      未知の魚は「油で揚げる」というのが外さない調理法ですよね。
      確かに開いた状態なら骨によく火が通ってイケそうですね。
      「ヘッドレス・ヒラキ」ってちょっとプロレス技みたい(笑)
      南蛮漬けは私もサバの切り身でも作ったことがありますが、スズキでもうまいでしょうねー。
      私も鮮度の良い魚は生系の食べ方が好きですが、生だとやはり量的には限界ありますよね(^_^;)

  2. 名前:七流釣師 投稿日:2017/01/18(水) 21:55:06 ID:b617492bd 返信

    こんばんは。
    南蛮漬け、大好きです!
    ウグイは食べたことがないですけど(笑)
    小アジが沢山釣れたら大抵南蛮漬けにするのですが、家族でパクパク…
    ゼイゴ落としたり結構手間なんですが、あっという間に無くなりますね。
    南蛮漬けって、御飯のオカズにはならない気がしませんか?だからお腹一杯にならずにパクパクって平らげちゃいます。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/01/19(木) 21:02:37 ID:b28853dc8 返信

      七流釣師さん、こんばんは。
      南蛮漬け、うまいですよねー。まぁ、ウグイは普通やりませんね(笑)
      この料理、やはり豆アジとワカサギが最高だと私は思っています。
      確かに、ご飯のおかずって感じじゃないんですよね。お酒には合いますが。
      これがから揚げや天ぷらだったりしたら、そんなにたくさん食べられないけど、南蛮漬けはパクパク食べられますね。

  3. 名前:ハックル70 投稿日:2017/01/19(木) 07:46:58 ID:96fb61fd4 返信

    おはようございます。
    これは良いですね、イワナでも良いでしょうね、川魚をきらいな人でもいけると思いますね、ウグイ料理特集参考になります。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/01/19(木) 21:05:41 ID:b28853dc8 返信

      ハックルさん、こんばんは。
      私はやったことがないですが、イワナやアマゴも南蛮漬けにするとうまいと思いますね。三枚におろして大きめの切り身で揚げるのが良さそうです。
      ウグイ料理特集は、まだもう少し続きます(笑)
      他の料理もウグイを素材にしてますが、他の魚に置き換えてもイケるので、参考になればうれしいです。

  4. 名前:釣お爺 投稿日:2017/01/19(木) 22:06:36 ID:622181a77 返信

    美味しそうですね
    今度放流アマゴを釣ったらウグイの変わりにして
    作ってみます、毎度甘露煮ばかりでそろそろ変わった
    理溶離にしてみます参考に成りました。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/01/20(金) 20:26:23 ID:7fb5b2cbf 返信

      釣りお爺さん、こんばんは。
      南蛮漬け、うまいんですよー。アマゴでぜひやってみて下さい。
      アマゴの場合は三枚におろしてから揚げた方が良いと思います。
      そちらも渓流解禁がせまってきたようですね。解禁日の頃には雪があるかもしれませんね。解禁釣行、お気を付けて(^_^)

  5. 名前:Nori1022 投稿日:2017/01/20(金) 19:58:45 ID:376d3507a 返信

    南蛮漬けは最高ですね。
    鮎やアマゴでやっても美味いですね。
    カマスなんかも独特の癖あるのですがそこがまた美味い。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/01/20(金) 20:30:25 ID:7fb5b2cbf 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      どんな魚も揚げると大体うまいですが、天ぷらやフライだとそんなにたくさん食べられないんですよね。ところが南蛮漬けはパクパクいけます(^_^)
      鮎は南蛮漬けにしたことないんですが、きっとうまいでしょう。鮎はウグイより骨がやわらかいし。四万十の鮎なら最高ですね。
      カマスは私も好きですけど、確かに少し癖ありますね。