これがほんとにウグイなのか!?|ウグイのなめろう

いよいよ、今シーズンのウグイ料理は最終回となってしまいました。
いろんなウグイ料理を作ってみて、やはりウグイは冬がうまい。
産卵期の子持ちウグイを焼いて食べる地域もあるけど(天竜川でも今でもごくわずかツケバ漁をやっている人もいる)、卵はうまいかもしれないけど身の味は落ちる。身の旨さはやはり冬。

最後の料理はなんだろうかと、いろいろ想像していた方もいらっしゃると思います。
最後はこれです!

ウグイのなめろう(イタリアン風)

  • ウグイ…4尾(24〜28cm)
  • 小ネギ…4本
  • 生姜…20g
  • 味噌…大さじ1.5〜2
  • オリーブオイル…小さじ1
  • マヨネーズ…大さじ1
  • 乾燥バジル…適量
  • 煎り白ゴマ…適量

 
新たにウグイを捕獲。例によってザクザク捕れるので、24cm〜28cmの4尾のみ持ち帰りました。
小ネギ3本を細かく小口切りに。生姜20gはみじん切りにしておきます。

毎度のことですが、「ウグイなんて生で食べて大丈夫?」と思った方は先にこちらをご覧下さい。

三枚におろした身をだきるだけ細かく切って小骨を骨切り。

 
ウグイを三枚におろします。ウグイのおろし方はこちらをご覧下さい。
薄い酢水で洗って水分を拭き取ります。酢水に浸けると結構脂が浮いてきました。冬のウグイは意外と脂が乗っているな。
ウグイの身をできるだけ細かく切ります。
写真では1cm幅くらいに切ってますが、できるだけ細かく5mm幅くらいに切った方が良いです。ここで細かく切ることによって、小骨が切られて気にならなくなります。
後で、細かく叩くから大丈夫じゃないの?って思うかも知れませんが、たたき工程では意外と小骨が残ることがあります。この段階で細かく骨切りするのがポイントです。

 
ウグイの身を細かく叩きます。
ネギと生姜を加えて、さらに叩きます。

 
包丁で全体を練るようにしてまた叩いてを繰り返します。
少し粘りが出てくるような感じになったら、味噌大さじ1.5〜2を加えてさらに叩いて混ぜ合わせます。


あんまりうまそうだからこの状態でちょっと食べてみよう。

うまい!!
これはうまいよー。
どうしようかな、これで完成でもいいけど、今回は脂の少ないウグイをなんとかうまいなめろうに仕上げようという趣旨だったので、そこまでやってみよう。
この状態で完成にする場合は、大葉のみじん切りも加えます。

なめろうはいろんな魚で作ったことがありますが、真鯛で作った時はイマイチだったんですよね。脂の少ない白身魚には向かない。やはり脂の乗っているアジやサンマなんかが最高。
ウグイの身は赤みがかった白身みたいな感じで、脂もそれほどないように見えるけど、今回のウグイはかなり脂が乗っている感じでした。

脂の少ない魚のなめろうにはオリーブオイルを入れよう。

 
ここで、オリーブオイル小さじ1とマヨネーズ大さじ1を加えてさらに叩いて混ぜ合わせます。

 
皿に平らに広げます。
包丁で格子状に切れ目を入れてます。これは見た目を良くするためにやっているだけです(^_^)


乾燥バジルと煎り白ゴマを振りかけたら、できましたー!
ウグイのイタリアン風なめろう。

一口食べてみると、うまーい!!

意外なヒット作だったウグイのなめろう。

これを何も言わずに出して、ウグイだとわかる人はまずいないでしょう。
ウグイのクセのようなものは全く感じません。普通にうまいなめろうです。
だけど、アジじゃないし、なんの魚だろう??ってことにはなると思うけど。

脂が少ない魚でなめろうを作る時はオリーブオイルを入れるのはおすすめですね。
でも、マヨネーズは入れなくても良かったかも。
うまいけど、なんの魚だかわからなくなっちゃう。と言っても、マヨネーズ抜きでもウグイだとはわからないだろうなぁ。

このなめろう、良くも悪くもウグイのクセは全く感じないので食べやすいです。
生系のメニュー、洗いやきずしと比べても、万人受けするのは間違いなくこちらでしょう。

ウグイのなめろう、これは意外なヒット作でした。
イワナやアマゴで作ってもいいですね。その場合もオリーブオイルをちょっと入れるのがおすすめです。
今シーズンのウグイ料理はこれで終了です。
「今シーズン」ってことは来シーズンもやるの?
まぁ、新しい料理を思いついたらね(^_^)

洗い、塩焼き、甘露煮、フライ、燻製なども好評です。 こちらをご覧下さい。

『これがほんとにウグイなのか!?|ウグイのなめろう』へのコメント

  1. 名前:マンボウ 投稿日:2017/02/10(金) 07:45:01 ID:8f4e931f0 返信

    おはようございます。
    いや~、まさかの”なめろう”ですね。
    実は、自分自身はウグイは猫マタギと判断していた一人です。
    ここまで徹底すると、ウグイと言うニッチ料理分野では一番可能性??もありですね。
    日本海側に注ぐ川沿いのつけば料理屋に行った事はありませんが、どの程度のウグイ料理か出されているのか興味も出ます。
    ニッチ産業の最大の試練は広報活動と非効率採算ですが、もともと”つけば漁文化”のある長野県なので、新味として受け入れられやすいかも。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/02/11(土) 17:37:25 ID:2661ee323 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      まぁ、一般的にはウグイは不味い魚という認識だと思いますよ。
      ニッチ料理であることは間違いないですね(笑)
      私もウグイのツケバ漁をやっているところで、ウグイ料理を一度食べてみたいです。
      でも、ツケバ漁は産卵期なので、身質はやはり落ちてしまうのがちょっと心配。
      県が力を入れれば、特産品として活用する道はあると思います。

  2. 名前:ハックル70 投稿日:2017/02/10(金) 08:26:27 ID:2ecdb55a4 返信

    おはようございます。
    ウグイのナメロウを作るとは誰も気がつかないでしょうね、確かにそんなにクセのある魚ではないので良いかもしれません、ウグイの不人気なのはアユ釣りの時に掛かると仕掛けがぐちゃぐちゃになってしまいますので嫌われているのかも知れませんね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/02/11(土) 17:46:09 ID:2661ee323 返信

      ハックル70さん、こんばんは。
      ウグイでなめろうを作ろうなんて、ヘンテコなこと思いつく人はいないと思います(笑)
      ウグイは幅広い環境に棲息できるので、できるだけ清冽な流れに棲む冬のウグイを使えば、他の魚のようにいろんな料理にできると思います。
      淀んだところに棲むウグイは、やはり臭みが出ちゃいますね。
      味の問題とは別に、外道としては確かにちょっとやっかいな存在かもしれませんね。

  3. 名前:Nori1022 投稿日:2017/02/10(金) 15:14:42 ID:30cb59b3a 返信

    コレは流石に想像すらしない食べ方!
    なめろうは白身よりもアジみたいな青魚が美味いですがウグイでもいけるとは。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/02/11(土) 17:49:00 ID:2661ee323 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      ウグイでなめろう、まともな人間はやりません(笑)
      そうなんですよ、私もなめろうはいろんな魚で試してみましたが、やはり青魚がうまいですねー。
      オリーブオイルをちょっと加えてみたら、これが意外とイイ感じになじみましたよ。白身魚もこの方法なら結構いけるかもと思いました。

  4. 名前:kuni 投稿日:2017/02/10(金) 16:21:26 ID:662fddb79 返信

    なるほど、こっち方面で攻めてくるとは。(笑)
    リコプテラさんが最後というからには、簡単な料理で〆ることはないと思っていたけど、こんな形で勝負するあたりが勝負師ですな。
    いや、でも刺身でいけて、なおかつ脂が乗っている魚なら旨いでしょうね。
    オリーブオイルと合わせるのは、かなり良いアイデアだと思います。

    これは味噌を入れた後に、表面を軽く炙って焼き目を付けて熱々ご飯に乗せてみたい・・・

    マダイは天然モノでなく、養殖の脂がきつめのヤツで叩いてやると、他の料理では脂が気になっても、なめろうなら結構旨いですよ。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/02/11(土) 17:55:41 ID:2661ee323 返信

      kuniさん、こんばんは。
      私はどんな魚も新鮮であれば生系の食べ方が好きなので、最後はこれにしました。
      ははは、勝負師ですかね(笑)
      オリーブオイルは、思いつきでやってみただけですが、意外なヒットでした。
      あ、確かに表面を炙ればさらに芳ばしさが・・・それは良いですね!
      養殖の鮭とか脂がギトギトでちょっと苦手なんですが、確かになめろう前提なら脂たっぷりの養殖鯛を使うのは良いかも。