たまには渓流魚を食べよう|アマゴパスタ

これは昨年の今ごろ作った料理ですが、ブログにアップしていなかったので載せます。
釣ったアマゴを少しキープさせてもらいました。
私はアマゴやイワナもたまに食べます。
フライフィッシングをやっている人の中にはキャッチ&リリースが善で食べるのは悪だと考えている人もいるみたいですが、私は釣った魚を食べるのは悪いことだとは思っていません。
渓流の場合、気候や車からの距離など、良い状態で持ち帰れない状況も多いのでキープすることは少ないですが。細々と自然繁殖しているような沢ではオールリリースですね。
以前、キャッチ&リリースについて書いた記事はこちら。

持って帰ったアマゴ2尾分をオリーブオイル漬けにしておきました。オリーブオイル漬けは魚の保存方法としてはとても素晴らしいことは以前こちらに書きました。

私の中で、オリーブオイル漬けには二種類あって、
(1)オリーブオイル+塩+ブラックペッパー+バジル
(2)オリーブオイル+塩+レモン汁+タイム+ローズマリー

両者の大きな違いはレモン汁が入るか入らないか。
両方ともそのまま冷蔵で1週間、冷凍なら1ヶ月経っても生の状態で食べられます。
(1)はほんのり塩味の利いた刺身、(2)はほんのり酸味のきいたマリネといった感じです。

私は(1)をオリーブオイル漬け、(2)をオイルマリネと呼ぶことにします。

今回はオイルマリネ。2日漬けた後、パスタに入れることにしました。

アマゴのオイルマリネ

  • アマゴ…2尾
  • オリーブオイル…大さじ2
  • 塩…小さじ1/2
  • ブラックペッパー…少々
  • レモン汁…大さじ1
  • ローズマリー…少々
  • タイム…少々

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どこで釣ったアマゴか忘れちゃったけど、この写真を見ると、この派手な朱点は木曽に放流されてるアマゴだな。
アマゴは包丁の刃を尾から頭方向に当てて鱗を落とし、鰓と腹ワタをとりだしてきれいに洗います。鱗を落とすと魚本来の色合いが良くわかりますね。
後は三枚におろします。魚のおろし方は、アジのおろし方と一緒です。火を入れるので皮はそのままです。
頭は二つに割り、中骨は適当な大きさに切って別途骨せんべいにします。

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ビニール袋に、上記のオリーブオイル他の調味料を入れて混ぜ、三枚におろしたアマゴの身を入れたら少し揉んで漬け込みます。
何日も保存する場合は、ブリカマの時と同様に水に浸けて空気を抜いてから口を縛ります。
今回は2日漬けて完成!
皮を引いてから漬けておけば、スライスしてそのままカルパッチョ風に食べられます。

ここからは、オイル漬けにしたアマゴ1尾分の身を使ったパスタです。

アマゴパスタ

  • スパゲッティー…100g
  • アマゴのオイルマリネ…1尾分の身
  • 大葉…3枚
  • ニンニク…1片
  • 鷹の爪…1本
  • オリーブオイル…大さじ2
  • ブラックペッパー…少々
  • 醤油…小さじ1

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アマゴを取りだし、一口大に切ります。オイルは拭き取る必要はありません。
ニンニクは薄くスライス、大葉は千切り、鷹の爪は種を取りだして細く小口切りに。
スパゲティーを茹で始めます。

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熱したフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、スライスしたニンニクと鷹の爪を入れて弱火で炒めます。
香りが出たら、中火にしてアマゴを投入。ブラックペッパーを少々振って皮側をこんがり焼きます。

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アマゴを裏返し腹側も少し焼いたら、強火にしてスパゲティーのゆで汁を大さじ3と水大さじ3を加え、フライパンをよく揺すって乳化させます。

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茹で上がったスパゲティーを投入。醤油小さじ1を入れ、水分がちょうど良い感じになるまでフライパンを煽りながらよく混ぜ合わせます。
最後に千切りにした大葉を入れて、さっと混ぜ合わせます。
これ、今から見ると、大葉は皿に盛ってから上に飾った方がいいよね。
フライパンで混ぜ合わせると火が通り過ぎるね、見た目もイマイチだし。と、後から見ると気付くこともあったりして(笑)


皿に盛って完成!
アマゴは2日漬け込んだおかげで、身が締まってうま味と酸味のバランスも良い感じ。

川魚が苦手だという人もオリーブオイルに漬けると、食べやすくなると思います。
もちろんイワシやアジで作っても間違いなくイケるはず(^_^)

『たまには渓流魚を食べよう|アマゴパスタ』へのコメント

  1. 名前:Nori1022 投稿日:2017/07/02(日) 20:43:20 ID:111e64d52 返信

    アマゴ美味いですね、本流の奴は年に一回くらいは食べています。
    渓流のは妙にパーマークがちょっと(笑)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/07/04(火) 13:14:18 ID:21c490917 返信

      Nori1022さん、こんにちは。
      本流のでかいアマゴは肉厚でうまそうですね。
      渓流のアマゴは確かにパーマークがはっきりしてますね(笑)
      Noriさんところは、川魚以上に海の美味い魚がいろいろ釣れるので、うらやましい。
      天然ウナギが捕れるのもうらやましい(^_^)

  2. 名前: 投稿日:2017/07/02(日) 21:29:34 ID:db5dc02b8 返信

    こんばんは アマゴをパスタに入れる発想は思いつきませんでした。私も子供用にたまに持ち帰りしてます。ほとんどが塩焼きですが(^^)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/07/04(火) 13:17:31 ID:21c490917 返信

      Kさん、こんにちは。
      アマゴをイワナをいろんな料理に使えないかと試行錯誤しています。
      でも、シンプルな塩焼きが一番うまいかもしれませんね。刺身もうまいけど。
      オリーブオイル漬けにしたものをパスタに入れると、かなりいけます。機会があったら、ぜひお試し下さい(^_^)

  3. 名前:マンボウ 投稿日:2017/07/02(日) 22:04:05 ID:6b5c3f46c 返信

    こんばんは。
    渓魚の食べ方のお気に入りも年々変わって来ました。
    塩焼一番から、甘露煮一番に、そしてソテー一番になり、今は薄塩干物一番です。
    リリースにしろストマックにしろ善悪の話ではないと思います。
    渓魚の命の連鎖に一歩引いて考へ、そして動けるかでしょうね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/07/04(火) 13:22:30 ID:21c490917 返信

      マンボウさん、こんにちは。
      渓魚の干物うまいですよね。塩焼きもうまいですが、水分が適度に抜けた干物はうまみが増しますよね。
      新鮮な状態で持ち帰れることがあったら、オリーブオイル漬けもぜひお試し下さい。身が生のまま熟成されつつ日持ちします。
      沢の来年、再来年の姿に想像力を働かすことができる釣り人になりたいと思います(^_^)

  4. 名前:釣りお爺 投稿日:2017/07/02(日) 23:18:50 ID:d52e7ed4e 返信

    渓魚は規定寸法以外はリリ-スが鉄則ですが自分成りに手の平に入る物は全てリリ-スしてます、ただ川に返せない状態の渓魚「飲み込まれ等」は持ち帰り纏めて甘露煮・日干しにしてます、パスタは美味しいですね専門店の物はお気に入りです
    自分で作っても料理下手で食べてくれません、今度アマゴ・イワナを使った物にチャレンジしてみます>有難う。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/07/04(火) 13:28:25 ID:21c490917 返信

      釣りお爺さん、こんにちは。
      必要な分を持ち帰るのは全く問題ないですよね。私も渓魚に限らず山菜、きのこなど、自然の恵みをありがたくいただいています。
      甘露煮も干物も日持ちがするので、人にあげても喜ばれますよね。
      パスタは、オリーブオイルにニンニクと鷹の爪を入れるいわゆるペペロンチーノ風であれば、塩コショウに醤油を少し垂らすくらいで、渓魚を入れても美味しく仕上がると思います(^_^)

  5. 名前:ハックル70 投稿日:2017/07/03(月) 07:47:43 ID:aaae25856 返信

    おはようございます。
    釣った魚は欲しい時は持ち帰り、そうでない時はリリースする・・・、ただ、これだけで良いのではないでしょうかね、オリーブオイルは最近は本当に人気ですね、ウチは塩焼きとから揚げだけですが、こんなのを作ってもらいたいものです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/07/04(火) 13:32:25 ID:21c490917 返信

      ハックル70さん、こんにちは。
      そうですね、必要な分だけ持ち帰り、そうでないものはリリースというシンプルな考え方で良いですよね。命を粗末に扱わないということを頭においていれば、自ずと行動に表れますよね。
      オリーブオイルは健康にも良いそうで、生のままサラダにかけたり、炒め物に使ったりできますね。ちょっと高いのが難点ですが。
      最終的には川で焚き火で焼いた塩焼きが一番うまいですけどね(笑)