完熟梅を使うのがポイント|梅干しの作り方(完全版)

昨年、初めて挑戦した梅干し作り
保存食としては完成したし、ほぼ一年間少しずつ食べてました。
ただ、皮が少し固いままで、私がイメージする梅干しの仕上がりとは少し違うものだったんですよね・・・

そんなわけで、今年、もう一度梅干し作りに挑戦してみました。

今度こそ皮まで柔らかい梅干しを作るゾ。

作り方は昨年と一緒ですが、一番大事な素材をちょっと奮発して紀州南高梅にしてみました。

【塩漬け】
・完熟梅…1kg(紀州南高梅 約25コ)
・粗塩…130g(梅の重量の13%)
・きび糖…65g(粗塩の半量)
【赤じそ漬け】
・梅全量(梅酢の上がったもの)
・赤じそ…1把(5~6本/正味130~150g)
・粗塩…大さじ2

(1)塩漬け(6月10日)


まずは梅を1kg買ってきましょう。
昨年は梅干し作りに取りかかる時期が遅かったので、少し小さめの梅しか入手できませんでしたが、今年は紀州南高梅が店頭に並んだ時期にゲット。すでに美味そうでしょ、この梅。

青い状態で売っているものを買ってきた場合は、段ボール箱にいれて数日放置すると黄色く完熟してきます。部屋中にあんずのような甘酸っぱい匂いが広がります。梅って熟すととても良い香りがします。
とにかくできるだけ柔らかく熟した状態にしてから漬けるのが最重要です!
完熟した状態で売っているものもありますが、値段は倍くらいしますね。

完熟状態になったら水を張ったボウルに入れて、傷つけないように優しく洗います。そして、水を替えて30分〜1時間浸けてアクを抜きます。

 
ザルに取って、1個ずつキッチンペーパーで水気を拭き取ります。これがちょっとメンドクサイのだ(笑)
なり口についているヘタを爪楊枝などで取ります。
簡単に取れるので、この作業はちょっと楽しい。

 
食品用のポリ袋に粗塩130g、きび糖65gを合わせて軽く混ぜます。

砂糖を加えるとまろやかでコクのある味わいになるが、甘くはならない。梅酢が上がりやすくなり、保存性も高まる。

 
梅を入れて、片手で袋の口を押さえ、もう片方の手で袋の底を持ち、塩と砂糖を全体にまぶすようにします。
袋の口を上にして平らな所に置き、袋の上から梅を軽く押さえるように空気を抜きながら、梅のすぐ上のあたりで袋の口をしっかりと結びます。結び目のすぐ上でもう一度結び、二重結びにします。

昨年のはこの時点で梅はまだかなり緑色が残っていました。完熟度合が足りなかったんですね。


さらにもう1枚のポリ袋に入れて二重にし、もう一度二重結びにします。
念のため密封容器(ふたは不要)や少し深めのバットなどに入れて、梅酢が上がるまで1週間ほど室温におきます。

昨年はこの状態で冷蔵庫に入れてしまいましたが、少し室温が高くても常温に置いた方が良いです。

梅酢が上がるまでは1日1回、袋の底を軽くなでます。こうすることで梅酢が早く上がります。2~3日たつと梅酢が上がってきます。


1週間ほど経つと梅酢がたっぷり上がってきます。赤じそがあれば、すぐに赤じそ漬けにしますが、赤じそがなければ赤じそが入手できるまで冷蔵庫で保存します。

(2)赤じそ漬け(6月18日)

 
赤じそは葉を摘んでボウルに入れて水を注ぎ、もみ洗いします。赤じそをざるに上げてボウルに重ね、さらに流水の下でしっかりともみ洗いをします。
葉に泥がついていたりするので、何度かしっかり洗って水気を切ります。

 
ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、粗塩大さじ1を振ってよくもみます。
濁ったアクが出たら、赤じそをギュッと絞って、アクを捨てます。

 
もう一度ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、残りの粗塩を振って再びよくもみます。
再びアクが出たら赤じそをギュッと絞って残ったアクを出し、アクを捨てます。

 
梅が入った袋の口を開け赤じそを加えます。
片方の手で袋の口を閉じ、もう片方の手で袋の上からやさしく押さえるようにもんで、赤じそをほぐしながら梅全体にまぶしてなじませます。

 
新しいポリ袋を準備し、口をよく広げて梅の入った袋を返して中身を梅酢ごと移し入れます。塩漬けの時と同様に袋の口を二重結びにし、もう1枚の袋に入れて二重にします。


塩漬けの時と同様に容器などに入れ、土用干し(事項参照)まで冷蔵庫で保存します。この時、必ず、梅を梅酢(赤梅酢)に浸した状態にします。赤じそを加えて2~3日間たつと、梅が赤く染まってきます。

(3)土用干し(6月30日)


だいぶ赤く染まってきました。
天気の良い日が3日ほど続く日を選んで天日干しします。
昨年の梅雨明けは雨ばかりでなかなか干せる日がありませんでしたが、今年は晴天続きで干しやすい。

 
晴天が2~3日続く頃の朝(午前7~8時)、袋の口を開け、梅を1コずつ取り出して紙タオルで汁けを取りながら、干しざるに重ならないように並べます。平らな容器などの上にざるをのせ、風通しのよい所に置いて4~5時間干します(直接地面に置かずに容器などの上に置いたほうが、乾きが早くなる)。
赤じそはポリ袋の中で汁けをギュッと絞って別のざるに広げ、梅と同様にして干します。
梅干しと一緒に食べる場合は、好みの量を梅酢に残しておきます。
この乾かした赤じそは昨年はゆかりにしましたが、今年はどうしようかな。

 
梅と赤じそを取り出した袋は、容器などに入れて固定して口を広げ、赤梅酢を1~2時間干します。
梅の表面が乾いたら、梅の上下を返して4~5時間干します(午後から夕方まで)。

日が落ちてきたら梅を梅酢の袋に戻し入れて梅酢を軽くまぶし(こうすると、より、しっとり仕上がる)、室内に取り込みます。赤じそはざるごと取り込んで紙タオルをかぶせておきます。
翌日、翌々日も梅と赤じそを同様に干します。


仕上がりの目安は、梅の水分が抜けてくると小さくなって軽くなり、表面にしわが寄って色あせてきます(梅酢に戻すと鮮やかな色に戻る)。赤じそはカラカラに干し上がれば良いです。
結構いい感じなんじゃない。

最後に、夜も外に干したまま取り入れないで、夜露に当てて水分を吸収させます。
夜露に当てると皮も柔らかくなります。翌日、適度な乾燥状態の時に取り入れて保存します。
これでも皮が固いようなら、梅酢に戻してそのまま保存しておくと柔らかくなるらしい。

【食べ頃】
土用干しが終わったらすぐ食べられるが、2~3か月間たってからが味がなじんでおいしくなる。
【保存】
梅が干し上がったら、保存容器(陶製、ホウロウ、耐熱ガラスなどが良い。酸があるのでアルミ製は避ける)に移して保存する(好みで、梅酢に残した赤じその汁けを絞って一緒に入れる)。冷蔵庫で約1年間保存可能。保存容器はあらかじめ熱湯消毒をしておく。ただし、ガラスの場合、いきなり熱湯をかけると割れることがあるので、最初は30℃くらいのぬるま湯でよくすすいでから、50℃くらいの湯にしばらくつける。温まったら熱湯を回しかけ、乾くまでおく。

(4)出来上がり(7月3日)

 
できあがったら熱湯消毒した瓶に入れて保存します。

皮が固く仕上がってしまった場合は、食べる時にある程度まとめてお湯に短時間つけ込み塩抜きをしてから、食器乾燥機である程度水分を飛ばすと柔らかくなるらしい。
私は試したことがないけど・・・そもそも食器乾燥機ないし(笑)
スーパーで売られている梅干しは本物の梅干しじゃない(調味梅干し)と言う話やハチミツ梅干しの作り方は昨年書いたのでこちらをご覧いただくとして、塩抜きして少しだけハチミツ梅干しにしてみました。


できましたー!
今年の梅干しは、私がイメージした通りの仕上がりになりました。
ハチミツ梅干しは、塩分が適度に抜けていて甘味もあるので本当に美味い!

皮まで柔らかい梅干しを作るには。

  1. しっかり完熟させた梅を使うこと。これが一番大事。
  2. 三日ほど天日干しした後、最後にそのまま夜露に当てて翌日少し干して取り込む。
  3. それでも、皮が固いようなら梅酢に戻してしばらく保存。
  4. 裏技としては、食べる分だけ塩抜きしてから食器乾燥機である程度水分を飛ばす。

昨年から一年越しになりましたが、今回は皮まで柔らかくて美味しい梅干しができたので大満足です(^_^)

『完熟梅を使うのがポイント|梅干しの作り方(完全版)』へのコメント

  1. 名前:kuni 投稿日:2018/08/02(木) 21:54:18 ID:410ea128e 返信

    日本人の多くは、きっとこの写真で唾液が溢れ出すでしょう。(笑)
    間違いなく、ボクは日本人だ。
    口の中が潤い過ぎ・・・

    綺麗な梅ですね。
    これ絶対に旨い仕上がりになると思う。^^

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/08/05(日) 13:43:54 ID:472f039a9 返信

      kuniさん、こんにちは。
      コメントもらって思いましたが、これを梅干しをしらない国の人が見たらドライフルーツの一種くらいに思うんでしょうかね(笑)
      今回は奮発して紀州南高梅を使ったので、最高の仕上がりになりました。梅干しにはやはり肉厚の大きい梅が良いようです(^_^)

  2. 名前:Nori1022 投稿日:2018/08/02(木) 22:10:41 ID:ebef254c6 返信

    最後まで読む間にかなり口の中酸っぱくなりました!
    こういう本物な梅干し食べたことないです。美味いだろうなー。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/08/05(日) 13:46:53 ID:472f039a9 返信

      Nori1022さん、こんにちは。
      人間含め動物の条件反射って凄いですよね。実物を目の前にしなくても、写真だけでも口の中が酸っぱくなりますよね。
      買った梅干しを食べていると、梅は他の果物と違う特殊なものという感じがしますが、自分で梅干しを作ってみると普通に果物の一種だとわかります。手作り梅干しは美味いです(^_^)

  3. 名前:マンボウ 投稿日:2018/08/02(木) 23:40:05 ID:9bfb6f83b 返信

    こんばんは。
    記事を読んでいるだけで、写真を見るだけで、酸っぱさが伝わります。
    今は、酸っぱさの全く無い、シロップ漬けばかりですが、この梅干なら完熟感が満載でいけそうなきもします。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/08/05(日) 13:52:43 ID:472f039a9 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      人間の条件反射って凄いですね。写真を見ただけでも、口の中が酸っぱくなりますよね。梅のシロップ漬けってどんななんでしょう。私は食べたことがないかも。
      実を食べるわけじゃなくて、ジュースにするのでしょうか。
      完熟させた紀州南高梅の梅干しは、塩辛さと酸っぱさだけでなく甘味もあって美味いです(^_^)

  4. 名前:ハックル70 投稿日:2018/08/03(金) 07:15:50 ID:1bf58692a 返信

    おはようございます。
    見事な梅干しが出来上がりましたね、子どもの頃はカリカリ梅がハイカラな梅漬けでその後焼酎漬けなど人気になった事があります、完熟梅を使った梅干し、私も作った事がありますが皮が破れると惨めでした。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/08/05(日) 13:55:06 ID:472f039a9 返信

      ハックル70さん、こんにちは。
      昨年は梅自体が小さかったし完熟度合も足りなかったのでイマイチでしたが、今年は美味い梅干しができあがりました。
      ウチの両親もカリカリ梅が好きらしく、毎年梅漬けを作っています。
      おっしゃる通り、完熟梅は皮が破れやすいので取り扱い注意ですよね(^_^)

  5. 名前:幻の渓流師 投稿日:2018/08/04(土) 23:51:49 ID:3f52f0e3d 返信

    リコブテラさんならではのまめさでの梅干しですね。
    見る限りはとても体にいいし美味しそうですね。(^^)
    梅酒は簡単に作れるので2本ほど仕込みましたが梅干しは手間の多さで自分には無理です。(笑)
    食べる方に回ります。^^;

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/08/05(日) 13:59:18 ID:472f039a9 返信

      幻の渓流師さん、こんにちは。
      幻の渓流師さんの道具作りを拝見していると、私よりもよっぽどマメではないかと思いますよ(笑)
      梅干しは少しずつ食べると、健康には良いようですね。
      梅酒は食前酒として最高ですね。幻の渓流師さんなら、梅干しを作るくらい朝飯前だと思うので、ぜひ一度作ってみて下さい(^_^)