三大高級キノコの味は|ヤマドリタケモドキとサーモンのパスタ

高級なキノコと言えば、まずマツタケを思い浮かべます。
それからトリュフ、そしてもう一つヨーロッパで珍重されているポルチーニ
これが世界の三大高級キノコでしょうね。

今回はその中の一つ、ポルチーニの話です。
ヨーロッパでは日本で言うところのヤマドリタケヤマドリタケモドキを区別せずにポルチーニ(フランスではセップ)と呼んでいるそうです。
これは昨年の秋の話になりますが、そのヤマドリタケモドキを採ったんですよね。



無茶さんにコメントもらうまで確証が持てなかったんですが(^_^;)・・・
これです。ヤマドリタケモドキ
これをスライスして干して保存してあったんですよ。キノコの保存法の記事には乾燥きのこの保存期間は1年と書きましたが、実際にはしっかり干してから保存すればもっと長期間の保存も可能です。

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スライスして干した状態。シリカゲルと一緒にジップロックに入れてさらに冷蔵庫に入れて保存しておきました。日付をみると10月13日ですね。
一年以上経って、やっと食べてみることにしました。ただ単に忘れていただけという話もある(笑)

ポルチーニとサーモンのクリームパスタ(1人分)

  • パスタ…100g(今回はペンネ)
  • 乾燥ポルチーニ…水に戻した状態で50g
  • アトランティックサーモンの缶詰…50g
  • ほうれん草…30g
  • バター…15g
  • 牛乳…150cc
  • 小麦粉(薄力)…大さじ1
  • 塩…適量
  • 粉チーズ…大さじ1
  • ブラックペッパー…少々

 
乾燥ポルチーニをぬるま湯に浸けて戻します。この時点で独特の良い香りが広がります。干しシイタケもそうだけど、キノコって乾燥すると香りも旨味も増すんですよね。
30分ほど浸けておいたら、水が黄金色になってきました。さすが高級キノコの風格ありますね。

ほうれん草ってさっと茹でてから調理した方が良いらしい。

 
ほうれん草はさっと茹でして水にさらします。
ほうれん草のアク成分(シュウ酸)を多量に摂取すると、体内に蓄積していたカルシウムと結びついて結石や骨粗しょう症の原因となるという話もあるらしく、下茹でしてから調理した方が良いそうです。
ほうれん草のシュウ酸は茹でると溶け出るらしい。まぁ、生のまま炒めてもそんなに大量に食べ続けなきゃ問題ない気もするけど、アクは気になるかもしれない。

今日はスパゲティーじゃなくて、ペンネと呼ばれるパスタを使ってみます。
切り口がペン先みたいな形してますね。

ラトビアという国から来たタイセイヨウサケ。

 
業務スーパーのアトランティックサーモンの缶詰。これ、以前 kuniさん がブログに書かれていたので買いに行ったらなくて、その後見つけたので買っておいたんですよね。
95g入りで200円しなかったと思う。
日本の缶詰よりも中身がぎっしり詰まっています。
この缶詰は塩味の水煮といった感じです。オイルは使われていません。この缶詰の半分くらいを使います。

アトランティックサーモンとは、タイセイヨウサケと言われる鮭ですね。
原産国はラトビアとなっています。ラトビアってどこだっけ?

この辺りらしい(笑)
北ヨーロッパってことかな。スウェーデン、フィンランドなんかとともにぐるっとバルト海を囲む位置なので、確かに鮭が捕れそうだね。

バターとポルチーニの香りが広がり、食欲をそそります。

 
鍋にお湯を沸かし、塩を入れてペンネを茹で始めます。このペンネは茹で時間11分です。
残り時間5分くらいになったら、フライパンにバター15gを溶かし、水戻ししたポルチーニ(ヤマドリタケモドキ)を炒めます。ポルチーニの香りが広がりますね。

 
小麦粉(薄力粉)大さじ1を振り、ダマにならないようにすばやくバターと混ぜ合わせながらさらに炒めます。

 
牛乳150ccを少しずつ入れながら溶いていきます。
アトランティックサーモン(大体缶詰の半分)を入れ、少し煮ます。

 
ペンネの茹で汁を大さじ2入れて、塩コショウで味を調えます。
サーモンの塩味がかなり強いので、塩はほとんど入れなくても良いかもしれません。缶詰のパッケージには「ひかえめな塩味」と書かれてますが、かなり塩味が利いています。
粉チーズ大さじ1を加えてかき混ぜとろみを付けます。チーズの量はお好みで増減して下さい。あんまり多く入れすぎると、食べてる途中で固まっちゃいますけどね(笑)

 
下茹でしておいたほうれん草30gと茹で上がったペンネを入れて、鍋を振ってよくソースと絡ませます。皿に盛ってお好みでブラックペッパーを振ったら完成。

噂の高級キノコは抜群にうまかった!


できましたー!

やさしいクリーム系に塩味の利いたサーモンがイイ感じ。
ポルチーニはやはり香りが良いですね。身もしっかりしていて歯応えもあるので、イタリアンやフレンチで良く使われるのもわかります。
抜群に美味いちょっと高級なパスタになりました。
だけど、個人的にはペンネよりやっぱりスパゲティーの方が好きです。
本当はタッリアテッレとかフェットチーネと呼ばれる幅広の麺タイプにしようと思ったんだけど、立ち寄ったスーパーに置いてなかったんですよね。時間があれば手打ちパスタも良いと思いますが。

でも結局、山の雑キノコが一番うまいよね(笑)

ポルチーニは、その独特の香りがやはり高級食材だという感じがしました。
だけど、この香りは嫌いだという人もいそうな感じ。マツタケだって、海外では嫌な臭いのキノコだという扱いを受けている国の方が多いくらいだし、その辺は好き嫌いがありそう。
それにマツタケもそうだけど、そんなに頻繁に食べるものじゃない気がする。
乾燥ポルチーニは通販で簡単に手に入るので、一度お試しを。

こんなことを書くと身も蓋もなくなっちゃうけど、正直に言うと、キノコは山で採れる雑キノコ(アミタケ、ハナイグチ、ショウゲンジ、クリタケなどなど)が一番うまいんですよね。
これらを複数組み合わせると最高。毎日食べても飽きないうまさ。
魚なんかもそうだけど、価格が高いか安いかは、必ずしも美味い不味いとは比例しないと思う。
私が貧乏舌だというだけかもしれないけれど(笑)

『三大高級キノコの味は|ヤマドリタケモドキとサーモンのパスタ』へのコメント

  1. 名前:FFfreak 投稿日:2017/11/14(火) 02:31:59 ID:dbf01ce23 返信

    うらやましい。
    私はアカヤマドリタケを発見したのみです。
    ポルチーニ入りの料理を何度か食べたことあるけど、香り不明でした。

    あるラーメン屋さんが秋にはキノコラーメンを。
    オーナーがとってくるので、自分で分析しながら食べるんですが、雑キノコ満載で大好きだったです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/11/15(水) 18:48:07 ID:d69050397 返信

      FFfreak さん、こんばんは。
      アカヤマドリもうまいですよね。それから大型のイグチでいうとアカジコウが抜群にうまいと思います。
      私はポルチーニはお店では食べたことがないんです(笑)
      業務用のものは長期保存で香りがそれほどしないのかもしれませんね。
      天然雑きのこラーメンは贅沢ですね。たぶんポルチーニ料理より美味いでしょう(^_^)

  2. 名前:マンボウ 投稿日:2017/11/14(火) 07:40:19 ID:5b81cb520 返信

    おはようございます。
    ポルチーニと言うのは、自分では食べた認識が無いので分りませんが、アッサリ味に香りが立った上品そうなパスタですね。
    いつも通りに、クリームソースも迷いなくダマにならずに美味しそうな仕上がりで、流石です。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/11/15(水) 18:53:16 ID:d69050397 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      ポルチーニは私も初めて食べたんですよね。私もお店では食べたことないです。
      独特の香りのあるキノコで、「雑」がつくキノコとは一線を画す風格はありました。
      今回のパスタはちょっとお高いお店で出てきそうな感じです(笑)
      クリームソースは寒い季節には登場回数が多くなりそうです。

  3. 名前:ハックル70 投稿日:2017/11/14(火) 08:15:48 ID:0c380dace 返信

    おはようございます。
    確かに雑キノコは複数入れますと美味しさも増しますね、私は今年はついにマツタケは口に入りませんでした「待つだけ」では無理ですね、共有林のキノコ山の入札は2年間ですので昨年は沢山採れたので仕方ないようですが、きびしいですね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/11/15(水) 18:57:42 ID:d69050397 返信

      ハックル70さん、こんばんは。
      普段から「雑」と見下されていますが(笑)、ぬめりのあるキノコとシャキシャキ食感のキノコが入ったキノコ汁は最高ですよね!
      そうですか、「待つだけ」は届きませんでしたか。史上まれに見る大不作だったので仕方ないですね。
      私も、来年に期待していますが、二年続いてキノコの出方がおかしかったのでちょっと心配です・・・。

  4. 名前:幻の渓流師 投稿日:2017/11/14(火) 12:58:19 ID:29e83f929 返信

    このクリームシチューも美味しいでしょうなぁ!!!
    味も香りも季節感たっぷりとその辺で口にすることができない食材。
    ホント羨ましい限りです。^^;

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/11/15(水) 19:01:25 ID:d69050397 返信

      幻の渓流師さん、こんばんは。
      テレビでシチューのCMを頻繁に見るようになると、あぁ、もう冬なんだなぁと実感します(^_^)
      ポルチーニは私も昨年初めて採りました。今年はキノコ全般大不作だったので、採れませんでしたが、来年また幸運がやってこないかと期待しています。
      寒いのが苦手な私は、すでに春が待ち遠しいです(笑)

  5. 名前:kuni 投稿日:2017/11/14(火) 16:03:37 ID:fa6fcca33 返信

    見たことあるサーモン缶だけど、ボクが食べた時とは雲泥の差のメニュー。(笑)
    悪くないサーモン缶だったでしょう。^^

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/11/15(水) 19:05:48 ID:d69050397 返信

      kuniさん、こんばんは。
      いえいえ、タダ単にちょっと変わったキノコと一緒にパスタに入れただけですから(笑)
      このサーモン缶は日本の缶詰と違って身がぎっしり詰まっててうれしいです。油も入っていないので、いろんな料理に使えそうです。ありがとうございます。
      日本の缶詰は、消費税アップした時に便乗して内容量少なくしたりしてるから、なんか中身がスカスカなんですよね(^_^;)

  6. 名前: 投稿日:2017/11/14(火) 21:19:25 ID:d12332efa 返信

    このキノコは初めて知りました。キノコたっぷりパスタは最高です。 もう少し早ければ、新潟県で仕入れた鮭があったのに(^^)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/11/15(水) 19:10:57 ID:d69050397 返信

      Kさん、こんばんは。
      私もこのキノコは昨年初めて見つけました。今年はダメでしたけど。
      キノコは高級なやつじゃなくても、いや高級じゃないやつの方がむしろうまいですね(笑)
      新潟の鮭ですか。いいですねー!
      確か新潟には、遡上してくる鮭を釣れる川がありましたよね。なんでも、その入漁券を買うのに競争率が高くて抽選になるとか。いつかそんなのも釣ってみたいです(^_^)

  7. 名前:Nori1022 投稿日:2017/11/15(水) 18:45:31 ID:4ce83d00e 返信

    ポルチーニ食べたことないですが美味しそうですね。
    魚でもなんでも奴ら値札付けてるわけじゃないので美味い不味いは値段と比例しないですよね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/11/15(水) 19:16:05 ID:d69050397 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      私もお店では食べたことがないので、今回が初めてでした。
      このキノコ、形がいかにも「キノコ」って感じでうまそうですよね。
      実際にうまかったんですが、香りがなんとも特徴的です。高級なキノコって、味よりも香りを重視してるんですかね。
      魚が値札付けて泳いでても、食べるの目的なら安い値札の魚を狙っちゃいそうです(笑)