ニジマスの卯の花漬け改良版|アジの卯の花漬け


日本列島に甚大な被害をもたらした今回の大雨。
たくさんの方々が被害に遭われたようで、心よりお見舞い申し上げます。
まだ救出活動が続いている地域もあるし、土砂災害の危険は継続しているので、引き続きお気を付け下さい。

今は、ネットを通して災害支援募金なども簡単にできるようになりましたね。
クレジットカードはもちろん、Tポイントで募金することもできます。
平成30年7月梅雨前線等による大雨被害緊急災害支援募金(Yahoo!基金)

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先日、ニジマス(トラウトサーモン)の卯の花漬けについて書きました。


漬け床にしたおから(卯の花)をもっとしっとりした状態にして漬けた方が良いんじゃないだろうか、と思い再度作ってみました。
それはいいんだけど、魚が変わってるじゃん。
ヒカリモノだとどうなるのか試してみたくて、アジを使うことにしちゃった(笑)

アジの卯の花漬け

  • アジ…中2匹(三枚におろして300gくらい)
  • おから…300g
  • ニンジン…1/2本(60g)
  • 油揚げ…1枚(30g)
  • 細ネギ…4本
  • ショウガ…30g
  • タカノツメ…2本
  • サラダ油…大さじ5
  • 昆布だし…400cc
  • 醤油…大さじ3
  • みりん…大さじ3
  • 砂糖…大さじ3
  • 酢…大さじ3

 
少し前の話がなりますが、よく行く近くのスーパーで買ってきたアジ2匹。
2匹で256円。税込だと276円。こんな値段のものでも税金って高いなぁ、と感じる。
これが10%になったらもっとそう思うよね。
特に贅沢品というわけではなく普通に食料品を買っているだけなのに、1割も税金として上乗せされるなんてオソロシイよね。

 
こんな感じに三枚におろして骨を抜いて、皮も引きます。
両面に塩を強めに振って皿に載せ、ラップをして一晩冷蔵庫で寝かせます。
前回のニジマスの時は、燻製の前準備のように焼き網に載せて表面を乾燥させましたが、そのせいか漬け込んでも味があまり入らなかったので、今回は表面が乾かないようにします。

ここからは翌日。

おからで、ぬか床のような漬け床を作ろう。

 
ニンジン60gを千切りに、ショウガ30gをみじん切りに。
タカノツメ2本は細く輪切りにします。

 
フライパンにサラダ油大さじ1を入れて熱し、ニンジンの千切り60gを入れて炒めます。
ニンジンに火が通ったら、ショウガのみじん切りも入れて香りが出る程度に炒めます。

 
一旦火を止めておから300gと刻んだ油揚げ30gを入れ、醤油大さじ3、みりん大さじ3、砂糖大さじ3、酢大さじ3、それからサラダ油大さじ4とだし汁400ccを加えます。
サラダ油をそんなに入れるの?と思うかもしれませんが、油多目の方がしっとり美味く仕上がります。
私はだし汁500ccを入れたので水分がなくなるまで炒めるのが大変でした。400ccで大丈夫だと思います。

 
全体をよくかき混ぜてから中火にかけ、グツグツ煮えてきたら弱火にします。
焦げ付かないように木べらでかき混ぜながら、炒り煮にします。
水分がなくなってちょうど良い状態になったら(あまり水分を飛ばしすぎないように)、火を止めて冷まします。
この状態で辛味と酸味の利いた炒り煮の出来上がり。うまそうですね。
これを漬け床にします。

アジを卯の花に漬け込む。

 
一晩寝かせたアジを取り出し、タッパーにアジが浸かるくらいの酢を入れて軽く洗います。
キッチンペーパーで水分を拭き取ります。良い色合いしてますね。
これ、10分くらい漬けてきずし(締めアジ)にしてからおからに漬け込んだらどうだろう?と思ったけど、それは「きずしの卯の花和え」であって「卯の花漬け」ではなくなる気がしたのでやめました。

 
タッパーの底が隠れるくらいおからを敷き詰め、その上にアジの身を載せます。
上から残りのおからを被せます。


スプーンの背でペタペタ叩くようにして空気を抜き、上からしっかりと押させて平らにします。見かけは完全にぬか床だね(笑)
フタをして、冷蔵庫に入れ三日間寝かせます。

ここからは三日後。

熟成されたアジのまろやかな仕上がりが絶品。

 
漬け床はちょっと水分が出て来た感じ。ほんとにぬか床みたい。
アジを取り出します。ちゃんと浸かっているでしょうか。

今ふと思ったけど、魚をぬか漬けにしてもいいんじゃないの?
そういう食べ物があるのかどうか知らないけど。いや、若狭湾辺りの郷土料理「へしこ」楽天で見るアマゾンで見る)はぬか漬けだったよね、確か?
一度だけ鯖のへしこをお土産にもらったことがあるんだけど、あれは好き嫌いが分かれますね。私は好きですけども(^_^)


アジをそぎ切りにします。
この色合い、これは間違いなくうまいはず!


卯の花を少しまぶして皿にに盛ったらできあがり。

アジはほんのりとした酸味、辛味が全体に染み込んで上品な仕上がり。
今回のは抜群にうまいですね!

おからは味が濃いので、あんまりたくさんまぶすとアジの味がわからなくなるので、写真よりも少なめにしておいた方が良いです。

漬け床に使ったおからも美味しく食べましょう。

 
このままでも食べられますが、辛味がちょっと強いのでちくわを加えて味をマイルドにしてもう一度火を通してから食べることにします。
ビタミンちくわ3本を使います。

 
ちくわは縦2つに切ってから、小口切りに。
三本分全部加えて、中火で炒めます。


ちょっとパサついているので、水を適量加えてもう一度炒り煮に。


普通に作る炒り煮より、辛味と酸味が利いているけど、その分酒のアテにはもってこいの仕上がり。

お手頃価格でいろんな可能性を感じる食材、雪花菜(おから)。

卯の花漬けはまろやかに熟成された感じの仕上がりになりました。
この前のニジマスよりも、今回のアジやイワシ、サンマなどの光り物の方が向いている気がします。魚にもっと濃いめに味を入れたければおからの味を濃くすれば良いけど、後でおからも食べることを考えるとこのくらいの味付けが良いかなと思います。

おからは安くて栄養化も高く、いろんな使い方ができそうな素材なのでこれからも時々買ってきて使おう。最近はダイエット食、美容食としても注目されているらしいですね。

『ニジマスの卯の花漬け改良版|アジの卯の花漬け』へのコメント

  1. 名前:Nori1022 投稿日:2018/07/09(月) 11:32:36 ID:4ed06d8f6 返信

    アジ好きの私めにはたまらない一品です!じっくりと熟成されたアジの味、想像しただけで酒飲める。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/07/11(水) 17:18:59 ID:9da87d970 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      Noriさんとkuniさんと私は、きっと同じくらいアジが好きだろうと思われます(笑)
      そうですねー、この料理と日本酒の相性は抜群です。
      光り物は新鮮な状態で食べることが多いですが、熟成させると旨味が凝縮されてこれもまたイケますね(^_^)

  2. 名前:マンボウ 投稿日:2018/07/09(月) 22:15:56 ID:6bff86a6a 返信

    こんばんは。
    消費税の高さはホントに辛いですね。
    しかし、一方で公的年金の未納者が未だに5%もいるとか。
    外国人の年金支給や生活保護費支給もあるし、そうなると、日本人/外国人、低所得者/高所得者、勤労者/ニート/年金生活者、誰彼構わず徴税できる消費税に向かいたい役人と政治家の気持ちも分かります。
    それにしても、消費税を年間幾ら払っているんでしょう、計算した事がありません。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/07/11(水) 17:25:59 ID:9da87d970 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      年金の未納者って5%程度ですか? 国民年金の未納者はもっと高い割合でいるような気もしますが。
      それなりの事情があって払えない人は仕方ないですが、払わないでも罰せられなければ払わないって人も多いんでしょうね。高収入にもかかわらず、給食費を払わない親たちも同類でしょう。
      「税金は取りやすいところから取る」という考え方に苦しめられている人たちもいるんだと、政治家の皆さんにはわかって欲しいです(^_^)

  3. 名前:kuni 投稿日:2018/07/09(月) 23:06:05 ID:95c4b53b9 返信

    アジは旨い魚だし、この調理法で旨みを凝縮したら更に旨いでしょうね。
    いや、リコプテラさんが抜群に旨いって書いている以上、絶対に旨いはず。^^

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/07/11(水) 17:29:49 ID:9da87d970 返信

      kuniさん、こんばんは。
      アジはその素材の良さでは一二を争う魚ですよね。
      釣り立てのプリプリのやつを食べるのはもちろん最高ですが、火を通さずに熟成させて旨味が凝縮したやつも捨てがたいです。
      そうですね、私が「抜群にうまい!」と書いている料理は自信があります。逆に「悪くはないかも」と書いている場合は、怪しいと思って下さい(笑)

  4. 名前:ハックル70 投稿日:2018/07/10(火) 04:37:01 ID:2f8e5df5e 返信

    おはようございます。
    消費税は消費者が買い物すれば必ず払わなければならない税金ですが、これがすべて国庫に入る訳ではないようですね、倒産とかなんかで消えてしまうものが多いようです、店としては消費者から預かった消費税は納税するまで会計上運転資金として使えますし、何とも変な税金だと思っています。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/07/11(水) 17:33:53 ID:9da87d970 返信

      ハックル70さん、こんばんは。
      消費税は確かに謎が多いです(笑)
      そうですよねぇ、消費税をお客さんから預かってもそれを払う前に倒産したらチャラになっちゃいますよね。オソロシ。
      税金はたくさん取ることだけ考えずに、その使い方こそ真剣に考えてもらいたいと思います。少なくとも普段食べるものを買うだけで10%もの税金を取るなら、他に取るべきところがあるんじゃないかと思います。

  5. 名前:七流釣師 投稿日:2018/07/10(火) 23:00:05 ID:1261e0746 返信

    こんばんは。
    ビタミンちくわに反応してしまった(笑)
    面白いネーミングですね。
    こちらでは見たことがありません。
    竹輪なのにビタミン入りですか?

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/07/11(水) 17:39:45 ID:9da87d970 返信

      七流釣師さん、こんばんは。
      コメントもらうまで「ビタミンちくわ」は全国で売られていると思っていました。
      調べてみたら、長野県のソウルフードらしいです。確かに、昔から食卓には頻繁に登場してましたね。
      言われてみれば、ほんとにヘンテコな名前(^_^;)
      ビタミンAとビタミンEは含まれてるらしいけど、そんなもん分析すれば大概の食材に含まれている気も(笑)