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美味いけどもう一工夫必要か|ワカサギのつみれ汁

諏訪湖のワカサギ、初回は雨の中の釣りになっちゃったけどそこそこ釣れてまぁまぁだと思っていましたが、その後釣りに行ったり他の人に聞いたりした様子だと今年は小さいサイズ(一年魚)が多いですね。
まだしばらくは釜口水門の流れ出しで釣れそうな感じではありますが。

昨年『ワカサギ料理10選』を書きましたが、それに新しい料理を追加すべく小さいワカサギを使って試作してみました。

ワカサギのつみれ汁(3人分)

  • ワカサギ…120g
  • ゴボウ…1/3本
  • ニンジン…中1/2本
  • 長ネギ…1/2本
  • シイタケ…中2つ
  • ショウガみじん切り…大さじ1
  • 片栗粉…大さじ2
  • 味噌…大さじ1.5
  • だし汁…450cc

 
ワカサギは塩水で洗ってザルに上げて水気を切っておきます。
ショウガをみじん切りにします。
ショウガの皮を剥くのにはスプーンを使うと良いです。
デコボコした部分も無駄なくきれいに皮が剥けますよ。

包丁で叩いたらあんまり美味そうじゃない色合いに(笑)

 
ワカサギは丸ごと出刃包丁で叩きます。アジのなめろうと同じ要領ですね。
柔らかいのですぐにミンチ状になりますが、だんだんセメント色になってきてるけど大丈夫かね、これ(笑)

 
ショウガのみじん切り大さじ1と片栗粉大さじ2を追加。片栗粉は最初大さじ1を入れましたが、ワカサギの水分が多いせいか少しゆるいので追加しました。
こんな感じでつみれのタネは完成。
うーん、やっぱりセメント色。でも、おでんに入れる市販のイワシつみれもセメント色だからまぁいいか。

セメント、セメント言うなよ(笑)

 
シイタケはスライス、ゴボウとニンジンはささがき、長ネギは斜めに薄くスライス。
鍋にだし汁450ccを入れて火にかけ、シイタケ、ゴボウ、ニンジンを入れてアクを取りながら煮ます。

 
具材が煮えたらスプーンを二本使ってつみれを丸めて鍋に投入。つみれはきれいに丸くならなくてもOK。


つみれに火が通ったら、長ネギを入れてさっと煮ます。
味噌大さじ1.5を溶かし入れて一煮立ちさせたら出来上がり。


イワシのつみれ汁と作り方は同じなんですが、つみれが柔らかすぎる感じなんですよね。
包丁で叩いた時点で緩いとは思って片栗粉を追加してみたんだけど、片栗粉を多くしても結局柔らかすぎますね。
で、ベースが柔らかいだけに、その中にあるワカサギの骨や頭のジャリジャリ感が妙に気になっちゃうんですよね。ワカサギの骨はとても柔らかいので、天ぷらから揚げでは全く気にならないけど、柔らかいつみれの中にあると妙に気になります。
味だけで言えば美味いんだけど、ちょっと残念な感じ。
これは、ワカサギ料理10選には食い込めないですねー。

ワカサギでつみれを作るなら三枚におろすべし。

内臓まで含めて叩いたのが問題だったと思われます。
もしワカサギでつみれを作るんであれば、大きいワカサギを刺身のように三枚に下ろしてから叩けばジャリジャリ感がなくなってもっとしっかりした美味しいつみれができると思います。
それからつなぎは片栗粉だけじゃなく山芋をすりおろして入れると良い感じになるかも。
もろもろ、ちょっとメンドクサイけど(笑)

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『美味いけどもう一工夫必要か|ワカサギのつみれ汁』へのコメント

  1. 名前:マンボウ 投稿日:2018/11/20(火) 23:23:18 ID:a1c4297b5 返信

    こんばんは。
    ワカサギのツミレとはチャレンジャー魂満載でエエですね。
    ツミレと言うとイワシやアジを筆頭に鯖などの海魚が頭に浮かびますが、川魚のそれもワカサギと言うのは思いもしませんでした。
    と、言うものの、ワカサギもアブラヒレのある立派な鮭の仲間。
    いけるかも知れませんね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/11/23(金) 19:46:38 ID:c96be8dcd 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      私の料理は常に挑戦と失敗の繰り返しです(笑)
      つみれでいちばんスタンダードなのはイワシですよね。
      ワカサギは昨年刺身にして食べたので、三枚におろしてなめろうにすればイケるというのは想像できましたが、今回は丸ごとつみれにできないかとやってみました。
      結果、失敗ですが(笑)
      内臓が入ってしまったことで水っぽくなり、その結果ジャリジャリとした骨が気になってしまいました。三枚におろせばかなりイケるはずです(^_^)

  2. 名前:kuni 投稿日:2018/11/20(火) 23:58:08 ID:010b05c71 返信

    きましたね、つみれ。^^
    ボクは、ご存知の通り最近イワシとサンマでつみれを作りましたが、どちらも極力骨を除きました。
    まさにリコプテラさんの仰る通り、柔らかいベースにジャリジャリ感が残って欲しくないがゆえのひと手間。
    卵白を加えることで、フワッと仕上がりましたよ。

    ジャコ天のように油で揚げたり、サンガ焼きのように焼き固めたり(そんなに固めないけど・・・)するような料理法なら、少々骨が残っていても気にならなかったですけどね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/11/23(金) 19:51:23 ID:c96be8dcd 返信

      kuniさん、こんばんは。
      ワカサギの骨はとても柔らかいので、丸ごと全部いっちゃおうとやってみましたが、つみれだとジャリジャリ感が半端ないです(苦笑)
      卵もつなぎに使うことありますよね。次回は長芋のすりおろしを入れてみようと思いましたが、卵白もいいかもしれないですね。
      ジャリジャリ感は、焼いたり揚げたりすると気にならなくなるけど「煮る」系の料理ではかなり気になるとわかりました(^_^;)

  3. 名前:Nori1022 投稿日:2018/11/21(水) 06:16:31 ID:0daac35af 返信

    アジでつみれ汁やってみようと思っていたところでした。ワカサギさばいて骨とるのなかなか大変そうですね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/11/23(金) 19:57:19 ID:c96be8dcd 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      つみれ汁は私はイワシでよくやりますが、アジでも美味いですよね。
      Noriさんの場合、自分で釣った新鮮なアジを使えるので最高の味が楽しめるでしょうねー。アジのつみれとアジフライと日本酒があれば文句なし(笑)
      今回使った小さいワカサギだとさすがにさばくの大変ですが、大きいヤツだけ選べばハゼをさばくの同様でそれほど大変じゃないですよ(^_^)

  4. 名前:K 投稿日:2018/11/21(水) 22:26:05 ID:08de87d81 返信

    こんばんは 川魚でツミレは初めて聞きました(^-^) 改良版ができたら載せて下さい。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/11/23(金) 19:59:40 ID:c96be8dcd 返信

      Kさん、こんばんは。
      私も川魚のつみれ、初めて聞きました(笑)
      私はウグイでなめろう作ったりしてるので、ワカサギのつみれもそれほど変わった料理って感じはしませんが(^_^;)
      これで美味ければ(いや、味は美味いんだけど)何も文句がないんですが、今回は食感がなんとも残念でした。
      機会があれば、改良版をアップしますね(^_^)

  5. 名前:Ponta 投稿日:2018/11/22(木) 09:26:29 ID:79e10cf02 返信

    こんにちは。 美味しそうなつみれ汁の写真ありがとうございます。特にネギ!がおいしそう(笑)
    合わせて『ワカサギ料理10選』の記事も拝見させていただきましたが、どの料理も美味しそうで生つばゴクリです。
     私も上伊那在住ですが生粋の信州人で無いせいか、もう何年もワカサギ食べていません。。昔、諏訪湖畔の原田泰治美術館に出掛けた際にお土産でフライだったか甘露煮だったかを買って食べた記憶が最後です。。
    もっと郷土の味堪能したくなりました^-^

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/11/23(金) 20:08:43 ID:c96be8dcd 返信

      Pontaさん、こんばんは。
      ネギがお好きなんですね。私も冬はネギ、それからショウガをたっぷり使います。今回はネジじゃなくてワカサギが主役ですけども(笑)
      今回のは失敗作ですが、ワカサギ料理10選に載せた料理はどれも美味しいのでお勧めです。特に簡単で美味しい天ぷらがお勧めですね。
      上伊那にお住まいなんですね!
      郷土の味と言えば、ざざ虫もありますが、こちらは敢えてお勧めはしません(笑)

  6. 名前:七流釣師 投稿日:2018/11/23(金) 15:33:46 ID:f6ba1d8a9 返信

    こんにちは。
    こちらでは昔はワカサギは馴染みの薄い魚でした。でも最近では街から近いダムにも放流する場所が増えてまして結構な人気です。基本は陸っぱりが多いみたいですが。釣れている時は入る場所が無いほど混雑しているみたいで行ったことはありませんが。仕事を引退したら平日にのんびり糸を垂れるのに丁度イイかなとおもってます。淡水魚には珍しく色んな料理が楽しめるんですね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/11/23(金) 20:23:34 ID:c96be8dcd 返信

      七流釣師さん、こんばんは。
      ワカサギは冷水性の魚だというイメージが強いので少し前まで東日本限定かと思っていましたが、関西方面にも生息域が広がっているんですね。
      ワカサギ釣り場、んなに混んでいるんですか。ワカサギは魚さえいれば簡単に釣れるし食べても美味いので人気があるんでしょうね。
      私は老後はヘラブナ釣りをやるつもりです(笑)
      釣り上げたワカサギを素手で触ると強烈に生臭いんですが、調理するとクセがなくいろんな料理に使えるんですよね(^_^)