あけましておめでとうございます。

あけましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。

150102日の出

大晦日の晩から元日朝にかけて雪が降りました。
今朝は青空が広がり、正月らしい雰囲気になりました。

大晦日の年越しそばを打つのは毎年私が担当しています。
その様子をちょっと写真でご紹介。そば打ちについては、以前にも書いたので詳細は省きますが、詳しくはこちらをご覧下さい。
自分の持っているこね鉢とのし板だとそば粉とつなぎ(強力小麦粉)合わせて500gまでなら打てますが、今回は8人前必要なので、2回に分けて打ちます。
(そば粉300g+つなぎ75g)×2回にします。これでいわゆる二八そば(そば粉8割)になります。

そば打ちで一番重要なのは最初の水回し(粉に水分を均等に吸わせる工程)です。もたもたせずに、素早く丁寧に水回しをしなければいけません。ここは写真を撮っている場合じゃないので、写真ないです(笑)

150102そば打ち01 150102そば打ち02
↑左写真…水回しが終わって、粉が少しまとまってきた状態。ひとまとめにしてこねていきます。

150102そば打ち03 150102そば打ち20
↑こね終わったら、菊練り→ヘソ出し。上からつぶして丸くして、のし板の上で打ち粉を振って、丸く伸ばしていきます。

150102そば打ち05 150102そば打ち06
↑丸く伸ばした生地を、麺棒で巻いて角出し工程(生地を四角くする)。
前方へ転がすの5回くらい、180度回転してまた巻いて前方へ同じ回数転がす。そうすると上と下に角ができます。

150102そば打ち07 150102そば打ち07
↑90度回転させて同様にすると4つ角ができて四角くなります。
後はこの状態で、半分から上の方へのし、180度回転させてまた半分から上をのします。その後、90度回転させて同様に、生地が1mm厚くらいになるまでのしていきます。

150102そば打ち09 150102そば打ち10
↑今回は生地の量が少ないので、幅は狭めにして縦方向に長くのしました。
長い方を半分にたたみ、さらに半分にたたんで(4枚重ね)切ります。切るときはくっつかにように打ち粉をたっぷり使います。

150102そば打ち21
↑こんな感じで仕上がりです!
2回に分けて打ったのは正解でした。粉が少ないと打ちやすいです。まぁまぁ、うまくできました。

前回の記事で、ゆで時間は諸説あり40秒〜1分半の間で試行錯誤中みたいなこと書きましたが、自分としては二八そばの場合は2分がベストだと思います。2分茹でたら、すぐ冷水で洗って麺を引き締めます。

当日は、温かいそばにして母親の作ったかき揚げを乗せて食べました。好評でした。
酒も入っていたせいか、ゆで上がりの写真撮るの忘れちゃったけど(笑)

  

『あけましておめでとうございます。』へのコメント

  1. 名前:マンボウ 投稿日:2015/01/02(金) 16:23:59 ID:589fc6ab0 返信

    明けまして、おめでとうございます。
    本年もよろしくお願いいたします。

    蕎麦打ちでも「菊ねり」の言葉を使うんですね。
    以前やった陶芸でも粘土の「菊ねり」が大事で、上手く空気抜きが出来ないと焼成時に割れてしまうんですが、私は大の苦手で諦めました。
    なかなか上手く塊が回らないんです。
    確かに、蕎麦でも上手く脱泡出来ないと切れてしまいますね。
    今年も、料理含めて記事を楽しみにしています。

  2. 名前:kuni 投稿日:2015/01/02(金) 20:56:28 ID:589fc6ab0 返信

    あけましておめでとうございます。

    いつもながら、いろいろなものを作っていらっしゃいますね。^^
    旨そうな蕎麦だなぁ。

    今年も、また宜しくお願いいたします。

  3. 名前:釣りお爺 投稿日:2015/01/02(金) 21:14:26 ID:589fc6ab0 返信

    本年も宜しくお願いします
    自分でソバ打ちされ年越しソバも家族共に
    祝われた事でしょう
    「菊ねり」は大切のようですね、概ね粘りも決まると
    聞いてます、
    右・左・どちらの方向に(ねる)のでしょうか?
    そば打ちは気泡を出すことも必要で切断した時に「ねり方」
    で切れて仕舞うのでは?繋ぎが無いと一層だと聞いてます。

    「菊ねり」と言えはロクロ成型「焼き物」でロクロの回転方向に寄り
    菊ねりが逆に成る様にします、粘土がロクロ回転で締まります
    ロクロ成型では基本ですね。

  4. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/02(金) 23:25:58 ID:589fc6ab0 返信

    マンボウさん、本年もよろしくお願いします。

    > 蕎麦打ちでも「菊ねり」の言葉を使うんですね。
    > 以前やった陶芸でも粘土の「菊ねり」が大事で、上手く空気抜きが出来ないと焼成時に割れてしまうんですが、私は大の苦手で諦めました。

    私は逆に、菊ねりはそば打ち固有のものかと思っていました。なるほど、陶芸にも菊ねりがあるんですねー。

    > 確かに、蕎麦でも上手く脱泡出来ないと切れてしまいますね。

    そう言われると、粘土もそばも空気をしっかり抜くのが大切という点では同じかもしれませんね(^_^)

  5. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/02(金) 23:34:45 ID:589fc6ab0 返信

    kuniさん、本年もよろしくお願いします。

    > いつもながら、いろいろなものを作っていらっしゃいますね。^^
    > 旨そうな蕎麦だなぁ。

    信州と言えば蕎麦、って感じで割と身近なんですよね。実家で蕎麦も栽培してるんで(と言っても昔ほどたくさん作らなくなった米の代わりに作ってるだけですが)、どうせなら自分で打ちたいと思ったのが始まりです。
    蕎麦も自分で打つと、ひと味違います(気のせいかも…笑)

  6. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/02(金) 23:49:47 ID:589fc6ab0 返信

    釣りお爺さん、本年もよろしくお願いします。

    > 「菊ねり」は大切のようですね、概ね粘りも決まると聞いてます、

    水回しでちゃんと粉全体に水分を行き渡らせるのと、菊練りでちゃんと空気を抜くのが重要だと思います。

    > 右・左・どちらの方向に(ねる)のでしょうか?

    私が動画でお手本にしている名人は右回しですが、これも人によるようで、私は粉の量少なめで打つ時は右手親指の付け根を使う感じで左回しで練っています。

    > そば打ちは気泡を出すことも必要で切断した時に「ねり方」
    > で切れて仕舞うのでは?繋ぎが無いと一層だと聞いてます。

    そうなんです。『練り』で蕎麦玉が滑らかに仕上がるかどうかが決まります。生粉打ち(10割そば)の場合、最初に熱湯を加える『湯練り』なら比較的簡単ですが、水練りの場合は一気に難易度が上がります。そして、そば粉によってもつながり具合が全く違うのでなかなか厄介であり、そこが楽しさかもしれません。

    > 「菊ねり」と言えはロクロ成型「焼き物」でロクロの回転方向に寄り
    > 菊ねりが逆に成る様にします、粘土がロクロ回転で締まります
    > ロクロ成型では基本ですね。

    マンボウさんもおっしゃってましたが、陶芸にも菊練りがあるんですねー。全然知りませんでした。そう言われてみると、そば打ちと陶芸は似ているのかもしれませんね(^_^)

  7. 名前:ハックル70 投稿日:2015/01/03(土) 08:19:53 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。
    そば打ちすごいですね、道具も腕も本格的です。
    私の近くに昔の中山道の本山宿がありますが、そば切り発祥の地とか言ってそば打ちが盛んですが、リコプテラさんのもすごいです。
    何でも器用なのには驚きます。

  8. 名前:自営業FF 投稿日:2015/01/03(土) 19:45:38 ID:589fc6ab0 返信

    あけましておめでとうございます。

    蕎麦屋さんが、こねて、のして、切っているのをいつも見ていますが
    自分で出来そうなんて思ったことも無いですよ。

    ↑の方もコメントされてますが、何でも出来ますね〜、すごいなぁ。

    ではでは。

  9. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/03(土) 21:07:54 ID:589fc6ab0 返信

    ハックル70さん、本年もよろしくお願いします。

    > そば打ちすごいですね、道具も腕も本格的です。

    恐縮です。写真に撮るとそれなりに見えますが、それほど大したことないんです(^_^;)

    > 私の近くに昔の中山道の本山宿がありますが、そば切り発祥の地とか言ってそば打ちが盛んですが、リコプテラさんのもすごいです。

    本山宿がそば切り発祥の地だとは知りませんでした。今度、そばを食べに行ってみたいと思います。

  10. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/04(日) 00:23:23 ID:589fc6ab0 返信

    自営業FFさん、本年もよろしくお願いします。

    > 蕎麦屋さんが、こねて、のして、切っているのをいつも見ていますが
    > 自分で出来そうなんて思ったことも無いですよ。

    それがですねー、最初はさすがにちょっと太めになっちゃたりしますが、回数をこなすと意外とそれなりになってくるんですよ(^_^) たぶんやる気さえあれば誰でもできます。

    > ↑の方もコメントされてますが、何でも出来ますね〜、すごいなぁ。

    いやいや、興味あるものにいろいろと手を出してますが、どれもこれも中途半端でして(笑)

  11. 名前:Nori1022 投稿日:2015/01/04(日) 21:26:04 ID:589fc6ab0 返信

    こちら美味そうな物が多いのでたまりません(笑)
    今年もよろしくお願いします。

  12. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/01/04(日) 21:45:01 ID:589fc6ab0 返信

    Nori1022さん、本年もよろしくお願いします。

    > こちら美味そうな物が多いのでたまりません(笑)

    いやいや、Noriさんのブログも美味そうなものたくさん登場しますよね。特に新鮮な海水魚はいつもうらやましく思っています。