苦い山菜を美味しく食べよう|タカノツメ料理三種

先日からちょくちょく登場している、新しく覚えた山菜タカノツメ
とりあえず、タカノツメそのものを味わうべくお浸しにしてみましたが、これがなかなかの苦さ。タラノメやコシアブラに比べるとかなり苦い。言ってみればヤマウコギの葉っぱを大きくしたような感じ。
ヤマウコギのように、混ぜご飯や味噌和えにすればそれなりにイケると思うけど、それじゃおもしろくないから、他の料理にしてみよう。

クセの強い食材の定番料理|タカノツメの天ぷら

まずは、アクや苦味の強い食材の定番料理、天ぷらです。
これはいろんな食材で立証済みなので、間違いないはずです。

  • タカノツメ…好きなだけ
  • 小麦粉…80〜100g
  • コーンスターチ…小さじ1/2
  • 卵…大1個
  • 水…卵と合わせて200ccになるように

この割合で衣を作るとかなり多くなるので、他のものも揚げるとか、残った衣に小麦粉を増量してチヂミ風のものを作るといいかも。

 
タカノツメを衣にしっかり通して余分な衣を落とし、160℃の油で揚げます。
短時間ですぐに揚がります。今日も活躍、天ぷら工房


揚げ立てをぱくり。
衣がサクサクでイイ感じの揚がり方。これは苦味が薄れてちょうど良いくらいになりました。
やはり苦味のある食材は天ぷらが最高ですね!

苦味好きな人におすすめ|タカノツメの油味噌

油との相性は良さそうなので、コシアブラで作ったことのある油味噌炒めにしてみます。

  • タカノツメ…50g
  • 顆粒出汁…少々
  • 味噌…大さじ1/2
  • みりん…大さじ1
  • 白すりゴマ…大さじ1

 
タカノツメはさっと湯通しして、水に10分ほどさらしてアクを抜きます。
味噌大さじ1/2、みりん大さじ1、白すりゴマ大さじ1を混ぜ合わせておきます。
熱したフライパンにサラダ油大さじ1を引き、タカノツメを入れて炒めます。
この時に、顆粒出汁をパラパラと少し振っておくと苦味が和らぎます。


タカノツメは炒めすぎると葉が縮んで小さくなっちゃうので、さっと炒めたら合わせ味噌を加えて混ぜ炒めます。

皿に盛って白煎りゴマを振ったら完成!
これ、炒める時間を長くすれば苦味がもっと抜けると思うんだけど、炒めすぎると葉が縮んでしまうというジレンマ。
まぁ、でもこのくらい苦味があった方がタカノツメらしいし、苦味好きな人にはちょうど良い仕上がりかも。豚肉と一緒に炒めるとさらにうまいかもしれないです。

誰が食べても間違いなくうまい|タカノツメの春巻き

これを刻んで餃子に入れたらどうだろう?なんて考えているうちに、油で揚げる春巻きの方が苦味が抜けるんじゃないだろうか、ということでやってみます。

  • タカノツメ…50g
  • 春巻きの皮…10枚
  • 豚もも肉薄切り…120g
  • シイタケ…中4個
  • ニンジン…1/2本
  • 長ネギ…1/2本
  • ごま油…大さじ2
  • 片栗粉…大さじ1
  • 小麦粉…適量
  • サラダ油…適量
  • 醤油…適量
  • 練り辛子…適量
  • 具材味付け用
    醤油…大さじ1
    酒…大さじ1
    砂糖…小さじ2
    塩…少々
    コショウ…少々

 
タカノツメはさっと湯通しして、水に10分ほどさらして水を切っておきます。
50gでも結構な量になりますね。

 
シイタケの柄をとって薄切りにします。柄の部分は縦にいくつかに裂きます。
ニンジンは細切り、長ネギは斜めに薄切りにします。

 
豚もも肉の薄切りを細切りにします。
フライパンにゴマ油大さじ2を引いて、豚肉を炒めます。

 
豚肉に火が通ったら、シイタケとニンジンを入れしんなりするまで炒めます。
ネギを投入。

 
タカノツメ50g全部入れちゃうのはちょっとためらいましたが、結局全部投入。
醤油大さじ1、酒大さじ1、砂糖小さじ2、塩少々、コショウ少々を加えて全体を混ぜ炒めます。
弱火にして、片栗粉大さじ1を同量の水で溶いたものを回し入れて全体にとろみを付けます。


バットに広げてよく冷ましたら春巻きの具は完成。
この状態でかなりうまそう!

きれいに巻こう|春巻きの巻き方。

 
春巻きの皮、1セット10枚で売っています。
良く考えたら、春巻きって自分で作るの初めて。皮がくっついているので、うまく剥がせるのか心配だったけど、この皮って薄いのにかなり丈夫ですねー。
とりあえず、3枚、3枚、4枚の状態に剥がして、そこから2枚に剥がして一枚ずつにすれば剥がしやすいです。

 
具材を大体10等分にします。写真だと10等分した感じに見えませんが自分で大体の見当をつければ良いです。
小麦粉少量を水で溶いて、春巻きの端を押さえる糊代わりにします。

 
皮の右下隅に出来上がりの形をイメージして具材を乗せます。

 
右隅の角をこのように折って、右側を折り返します。

 
くるっと一回巻いたら、左側も折り返します。

 
あとはそのままくるくる巻いて、最後の角の部分に小麦粉糊を付けて押さえたら出来上がり。
これを10湖作ります。餃子に比べると春巻きの方が簡単ですね。

低温の油でじっくり揚げるのがコツ。

 

140℃の油でじっくり揚げます。高温だと一気に焦げちゃいますよ。
イイ感じのきつね色になったら、油を切ります。
今回も大活躍の天ぷら工房

 
包丁で斜めに切ってみます。
春巻きって切るのが凄く難しいですね。パリッとしてるから皮が崩れちゃう。
よくテレビショッピングで包丁の切れ味を見せるのに完熟トマトを切ったりするけど、揚げ立ての春巻き切ってみた方がいいね。というか、これはいくら研いだ包丁でも多少は皮が崩れちゃうかな。今度、バリバリに研いだ包丁で再挑戦してみよう。
まぁ、半分に切らないで完成でもいいんだけど、今回は中が見えないと普通の春巻きになっちゃうじゃんね(笑)


タカノツメ入り春巻きの完成!
辛子醤油でいただきます。

これね、抜群にうまいです!

低温油でじっくり揚げるとタカノツメの苦味はかなり抜けます。ウコギ科の風味は感じられて、シャキッとした歯応えもあってうまいですよー。
タカノツメを抜きにしても、春巻き自体がうまいって話もあるけど(笑)

今回はタカノツメをそのまま入れましたが、粗くカットして入れた方が食べやすいかな。
苦味好きな人にはちょっと物足りないくらいに食べやすくなっちゃました。タカノツメをもっとたっぷり入れてもいいくらい。誰が食べても美味しいと言ってくれるでしょう。


揚げ立てはとても切りにくかったので、翌日まで一個残しておいて冷めたのを切ってみたら、こんなにきれいに切れました。
きれいには切れたけど、冷めると皮のパリッと感はなくなって固くなっちゃいますね。レンジで加熱すればそれなりに食べられるけど、皮がしんなりしちゃって全くの別物。
やはり、春巻きは揚げ立てを食べてこその料理ですね。

簡単にタカノツメを味わうなら天ぷら、苦味好きな人には油味噌、お子さんを含め誰が食べても間違いないのは春巻きですかね。

『苦い山菜を美味しく食べよう|タカノツメ料理三種』へのコメント

  1. 名前:kuni 投稿日:2018/04/17(火) 21:37:11 ID:643a2f9fc 返信

    春巻きは、絶対に旨いでしょうね。^^
    またこの丁寧な工程を見るだけで、不味いはずがないと思えてしまいます。

    ゴーヤと同じように、豆腐と卵でチャンプルーもアリかもしれませんね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/04/20(金) 19:32:58 ID:04941fcd3 返信

      kuniさん、こんばんは。
      春巻きは誰が食べても美味しいと言ってくれると思います。
      ただ、kuniさんのように苦味好きな人にはちょっと物足りないかも(笑)
      油味噌の方は苦味がかなり残るので、ぴったりかもしれないです。
      確かに、タカノツメチャンプルもいいかもしれないですね(^_^)

  2. 名前:Nori1022 投稿日:2018/04/17(火) 22:19:41 ID:e42667fc8 返信

    春巻きは色々な具材を使えるので汎用性高いですね。生春巻きのチリソースもよくやってました。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/04/20(金) 19:35:08 ID:04941fcd3 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      春巻きはいろんな具材が使えそうですよね。
      生春巻きも好きなんですが、こちらも自分で作ったことないですね。
      作ると言ってもただ巻くだけのような気もしますが(笑)
      生春巻きのチリソース、うまそうですね。海老を入れたいですね(^_^)

  3. 名前:七流釣師 投稿日:2018/04/17(火) 22:20:24 ID:aa354d65e 返信

    こんばんは。
    次から次へと料理のアイデアが出てくるのは流石ですねー。
    天麩羅、隣にアマゴの天麩羅もあると料亭ですね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/04/20(金) 19:37:15 ID:04941fcd3 返信

      七流釣師さん、こんばんは。
      きっと食いしん坊なんでしょうね、私は。
      料理に興味があるというよりは、食べることに興味があります(笑)
      タカノツメとアマゴの天ぷらを出してくれる料亭があったら私も食べに行きたいです。でも、料亭だとかなり高そうなので、やっぱり自分でやってみます(^_^)

  4. 名前:幻の渓流師 投稿日:2018/04/18(水) 22:36:44 ID:e039d5eb6 返信

    料理の先生は流石の春巻きですねぇ~
    美味しいでしょうね・・・
    一本さげてお邪魔しますので天ぷらと春巻きをよろしく!!! (笑)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/04/20(金) 19:39:20 ID:04941fcd3 返信

      幻の渓流師さん、こんばんは。
      いえいえ、先生などではないですよ(^_^;)
      タカノツメはほんとに短い期間しか採れないので、他の具材の春巻きになりますが、味は間違いないと思います。
      揚げ物にはビールご持参でお願いします。歓迎いたします(笑)

  5. 名前:FFfreak 投稿日:2018/04/19(木) 18:00:20 ID:fcafbdc66 返信

     今日山の中はまだ葉っぱがなにも出てません。
    しかし、天気も良く水温も10度近くになり、カゲロウも飛び始めました。

     午前中は全く反応がなく、より上流へと進みました。
    水量が少ないほうが水温も上がりやすかろうという目論見でした。

     少し反応が出始めたので、プール部分でパラシュートを投入、
    28㎝が今季ドライの1匹目でした。うれしい。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/04/20(金) 19:43:09 ID:04941fcd3 返信

      FFfreakさん、こんばんは。
      そちらはまだ木の芽も出てこないくらいの寒さなんですね。新緑の季節はまだ遠いでしょうか。でも、水温10度は好条件ですね。
      プールでゆらゆらしてる魚はなかなか手強いんですよねー。
      今シーズン初ドライで28cmは幸先良いですね。
      ヤマメでしょうかね。お見事でした(^_^)

  6. 名前:マンボウ 投稿日:2018/04/19(木) 22:54:46 ID:1e70153d1 返信

    こんばんは。
    揚げ物は、やはり揚げたてですね、絶対です。
    だって、天麩羅屋さんはカウンターですもの。
    春巻き揚げもそうですね、パリパリ熱々・・・美味しそう。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/04/20(金) 19:50:40 ID:04941fcd3 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      そうなんですよね、揚げ物は少しずつ揚げながら揚げ立てを食べるのが最高ですね。
      家庭の場合は揚げる役の人はなかなか食べられなくなっちゃいますが。
      カウンターの天ぷら屋さん高そうですね(^_^;)
      冷めた春巻きは皮がしんなりしちゃって最悪でした(笑)

  7. 名前:ハックル70 投稿日:2018/04/20(金) 08:16:49 ID:a201cb4b4 返信

    おはようございます。
    タカノツメは知りませんが、写真で見た感じではウコギの大きなものに似ていますね、ウコギはおひたしだと苦いですが、テンプラにするほど大きくないので人気はイマイチですね、タカノツメも苦みがあるとか、山菜はこの苦みが良いと言う人もいますが、春巻きとは考えましたね、揚げたてのパリパリ感美味しいでしょうね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/04/20(金) 19:54:28 ID:04941fcd3 返信

      ハックル70さん、こんばんは。
      ここ最近、地元のコシアブラポイントを偵察に歩いています。少し採れるようになってきました。タカノツメは一本もないです。やはり長野県ではかなり南部に行かないと生えていないみたいです。
      おっしゃる通り、タカノツメの葉が開いたものはヤマウコギを大きくした感じです。味もヤマウコギそっくりです。
      春巻きは低温でじっくり揚げるので、苦味はかなり抜けて食べやすくなって美味しいです(^_^)