魚のおいしい焼き方|ウグイの塩焼き|ウグイ料理

先日の諏訪湖ワカサギを毛鉤で釣るの際に外道として釣れたウグイとブラックバス。

ブラックバスは再放流禁止なので持って帰ってムニエルにしてみました。作り方はブルーギルのムニエルと一緒なのでそれについてはこちらをご覧いただくとして、どうせ魚をさばくなら23cmの丸々太ったウグイも持って帰って食べちゃおう。

今回は塩焼きにして、ウグイの味そのものを確かめてみたいと思います。

ウグイの塩焼き。初めて食べます。

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出刃包丁の刃を尾から頭の方に向かって動かし鱗を落とします。もちろん頭辺りを左手でしっかり押さえて下さい。写真撮影の都合上左手は写っていませんが(笑)
この向きにして、腹の中心より左側に切れ目を入れます(皿に載せたときに見えない側に切れ目を入れる)。

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腹を出して、塩水に少し浸けて置いてからきれいに洗った状態。
バーベキュー用の竹串を用意します。もちろん鉄串でもいいですよ。

塩焼きを見栄え良く。“おどり串”の打ち方。

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口から串を入れてエラから出します。
すぐに一回身に刺して、背骨の向こう側の身まで刺してから、もう一度こちら側に差し戻します。

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もう一度身に刺して、尾ビレのすぐ下辺りに出るようにしたら“おどり串”完成。
反対側(皿に載せた時に見える側)から見るとこんな感じ。こちらには串が見えないように刺します。もう少し尾がピンとしてなきゃいけないんだと思うけど。

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塩を振ります。ヒレは焦げやすいので、塩をたっぷり塗っておきます(化粧塩)。

魚は上火じゃなくて下火で焼きたい。

当初、炭で焼くつもりだったけど、これ一尾のために炭を熾すのもなんなので、まぁ、キッチンのグリルでいいか。うちはIHヒータなので、電気ヒーターのグリルです。魚の上に熱源があることになります。
魚を焼くのって上火はあんまり良くないんですよね。下火で焼きたい、本当は。

あ、そう言えば、あれがいいかも!

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これ、熱源が必要な燻製(温燻、熱燻)を作る時に使っている電気コンロ(楽天で見るアマゾンで見る)。
熱線が周りの七輪みたいな素材の焼き物(確か珪藻土でできてるんだっけ)を熱し、調理に使えます。今まで燻製造りにしか使ってなかったけど、これ、魚を焼くのに最適じゃないの、良く見たら。珪藻土の焼き物が遠赤外線を放射しそうだし、網の高さ調整も3段階でできます。

魚を載せる前に網を良く焼いておきます。←これ、重要! 網を良く焼いておかないと魚の皮がくっついてボロボロになっちゃいます。万全を期すなら、さらに薄く油を塗ると良いです。

焼きは表4分に裏6分、ちょこちょこひっくり返さない。

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まず、皿に盛った時に表になる方から焼きます。普通の盛り付け方は腹を手前にして頭が左ですね、カレイ以外。でも、川魚は腹を奥にするのが正式だという説もあるようですが、私はちょっと違和感があります。

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コンロが小さくて尾と頭の辺りの火の通りが良くないので、ずらして念入りに焼きます。

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表が焼けたら、ひっくり返して裏側を焼きます。
表4分、裏6分くらいのつもりで焼きます。ひっくり返すのは一回だけです。ちょこちょこひっくり返すのはダメです。きれいに焼き上がりません。

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大根おろしを添えて、できあがりました!

一口食べてみると身がふんわりしていてうまいです! 今の時期はそれほど脂が乗っていませんが、イケますね。
ウグイは一般的に泥臭いイメージを持っている人が多いと思いますが、ボラと一緒で棲んでいる環境によって身の臭みがだいぶ違いますね。
今回のウグイは天竜川に棲んでいたにも関わらず、臭みは感じませんでした。真夏でなければ天竜川の水質は意外と良いのかもしれないし、塩水に少し浸けておいたのが良かったのかもしれません。

ウチの辺りではウグイのことを「アカウオ」(産卵期にはお腹が赤くなるから)と呼んでいて昔は良く食べられていたと思うんですが、最近は食べる人は減りましたね。というか、ほとんど食べる人はいないでしょう。
たぶん今もウグイを普通に食べている地域もあると思うのですが。
ウグイはともかく、スーパーで切り身にされた魚しか食べたことがない人が結構いる気がする。魚の姿形を見ても、名前が答えられない主婦も多そうだし(^_^;)

これからもっと寒くなれば天竜川の水質ももっと良くなるし、例の堰堤ダムでも釣れることだし、山国の貴重な食材としてこれからはもっと釣って食べようかな。

なぜか未だにウグイの洗いの記事が一番読まれているし、これでウグイ料理も4つ目になったので、ブログに『ウグイ料理』というカテゴリー追加しちゃった(笑)

洗い、〆ウグイ、甘露煮、フライなども好評です>> こちらから。

ピンク色をしたヒマラヤの岩塩。これはうまい料理ができそう!

あ、そうそう、今回の塩焼きから数日後の話だけど、うまい塩を買いました。

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少し前にkuniさんが紹介していてヒマラヤピンクソルト
ありがとうございます。業務スーパーで購入できました(^_^)
楽天やアマゾンでも同じようなもの売ってますが(楽天で見るアマゾンで見る)結構高いですね。業務スーパーが近くにある方はそちらで買うことをオススメします。
ピンク色をしている岩塩です。きっといろんなミネラルが含まれているんだろうな。
通常はこうやって立てておきます。見た目がなんともおしゃれ。

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上部のフタを外すと、ミルが付いているので、逆さまにしてガリガリと回すと岩塩が削れて出てきます。このガリガリやるのが、ちょっと高級な塩みたいでいいでしょ(実際には業務スーパーで買うとそんなに高くない)。

容器本体はガラス製なんだけど、ミル部分は樹脂製。これって、こんな固い岩塩をガリガリやって樹脂の方が削れちゃうってことないのかな。ちょっと心配。でも、その辺りはちゃんと考えられているよね、きっと。

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削れた岩塩。細かい塩に粗いかけらも結構出てきます。ちょっと舐めてみると、ただ塩辛いだけじゃないくて旨みがある!
これを魚や肉に振りかけて焼いたら抜群にうまいだろうな。ちょっと粗めの塩になるから、化粧塩には向かないと思うけど。
ウグイの塩焼きもこの岩塩と炭火なら、最高の仕上がりになるに違いない。

いつだか料理研究家が「海魚には岩塩が合い、川の魚には海の塩が合う」と言っていた。そう言われればそんな気もするけど、適当に言ってるだけって気もする。
しばらくは、いろんな料理にガリガリガリガリ、子供のように喜んでやってるだろうな(笑)

『魚のおいしい焼き方|ウグイの塩焼き|ウグイ料理』へのコメント

  1. 名前:Nori1022 投稿日:2016/10/19(水) 21:55:40 ID:3d393ec94 返信

    ウグイの天ぷらを子供の頃食べたことあるだけですが味は覚えてない。
    バスは煮付けとフライやってみましたが普通に食べられました。
    自分が食べる前に妻に食わせて様子を見ましたが(笑)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/21(金) 09:25:25 ID:221814d76 返信

      Nori1022さん、おはようございます。
      ウグイの天ぷら食べたことあるんですね! 天ぷらにするとうまいですが、どの魚か判別するのが難しくなりますね(笑)
      ブラックバスはスズキの仲間だけあって、意外とうまいんですよね。
      奥さんに毒見をさせるとはさすが! それを食べた奥さんもさすが(笑)

  2. 名前:マンボウ 投稿日:2016/10/20(木) 06:23:10 ID:ac88e1740 返信

    おはようございます。

    ウグイも遂にオーソドックスな塩焼になりました。
    しかも諏訪湖直下のウグイでいけたんなら本物ですね!

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/21(金) 09:28:30 ID:221814d76 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      釣りではいつも外道扱いのウグイですが、塩焼きはうまかったです。
      諏訪湖直下でも泥臭さを感じなかったのが意外でした。
      これから寒い時期には狙って釣って食べるのもいいかもしれません。まぁ、山国なので他に釣るものがないって話なんですけども(笑)

  3. 名前:aki 投稿日:2016/10/20(木) 06:32:27 ID:1e506ae45 返信

    ウグイってなかなか認知されないけど美味しいですよね。
    特に冬場は脂が乗ってとても美味しいです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/21(金) 09:30:38 ID:221814d76 返信

      akiさん、おはようございます。
      たぶん、昔は天竜川流域では良く食べられていたと思うんですが、今は食べる人はほとんどいませんね。
      昨冬はウグイを洗いにして食べましたが、それが驚くほどうまかったので、今年は塩焼きや他の料理にもしてみたいと思っています(^_^)

  4. 名前:kuni 投稿日:2016/10/20(木) 18:01:57 ID:bee9c37d4 返信

    どこかで見たことのある塩だなぁ・・・と思ったら、ウチの食卓にあるのと同じだし。(笑)
    この塩、旨いですよね。
    ボクも、かなりお気に入りです。

    徳島でウグイ釣ったけど、放流しちゃったなぁ。^^

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/21(金) 09:33:36 ID:221814d76 返信

      kuniさん、おはようございます。
      ありがとうございます。この塩、ほんとにうまいです。
      必要以上にガリガリやって塩分過多になりそうな勢い(笑)
      そう言えば、前には在庫がなかった例のサーモン缶も見つけたので買ってきました(^_^)
      ウグイ釣ってましたね!きれいな環境のようだったので、この塩を振って焼いたらきっとイケたと思いますよ(笑)

  5. 名前:七流釣師 投稿日:2016/10/20(木) 22:28:01 ID:ab06a1674 返信

    こんばんは。
    美味しい塩焼きの紹介で、まさかのウグイとは。コイ科の魚って、見た目がイマイチですよね。口がミョーンて。。。
    でも、知らない事がたくさんあって、勉強になりました。長野でウグイ釣れたら食べてみようかな?

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/21(金) 16:54:41 ID:221814d76 返信

      七流釣師さん、おはようございます。
      美味しい塩焼きなら、普通はサンマとか鮎とか想像しますよね(笑)
      確かに鯉科の魚って、サケ科なんかに比べるとあんまり食欲わかない見た目。
      こちらでは鯉は郷土食なので馴染みがあるし、昔はウグイもよく食べられてたみたいなんですよね。
      一番万人受けする食べ方は甘露煮でしょうか。おすすめです。
      http://www.sakanakokoro.com/2016/07/13/12654/

  6. 名前:無茶1 投稿日:2016/10/21(金) 12:04:38 ID:cd399a874 返信

    こんにちは。
    いや~懐かしいです。
    子供の頃に親爺が作ってくれたウグイの甘露煮や洗い、塩焼きなどを食べた記憶がよみがえってきました。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/21(金) 16:57:06 ID:221814d76 返信

      無茶1さん、こんばんは。
      そうですか、子供の頃にはウグイをよく食べていたんですね。洗いも食べたことがあるという人は初めてです。
      こちらでも昔はよく食べられていた魚だと思いますが、最近はほとんど食べる人がいなくて残念です。秋から冬にかけては脂も乗ると思いますので、また釣って食べたいと思っています(^_^)

  7. 名前:いわなたろう 投稿日:2016/10/21(金) 17:02:20 ID:22b86f948 返信

    ウグイ、実はうまいんですよね。
    僕は千曲川の「やな」で刺身から塩焼き、甘露煮など食べましたが美味しかった!
    なかなか行けないんですけどね、渓流釣りが忙しい時期でw

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2016/10/21(金) 18:19:03 ID:221814d76 返信

      いわなたろうさん、こんばんは。
      そうなんですよ、食べるとうまいんですが、海魚しか食べたことのない人は川魚はまずいと決めつけている節があります。
      千曲川のウグイ、食べてみたいですね。きれいな水に住んでいるウグイは鮎と遜色ないのでは、と想像します。
      盛期は6月ころでしょうか。確かにその頃は時間さえあれば渓流に行きたい季節(笑)