魚介類の王様はこれだ!(スルメイカの塩辛)

魚の中で一番いろんな料理に使える魚ってなんだろう?
エントリーするならば、鮭、鯛、鯵、鰯あたりだろうか。
刺身、漬け、焼き、干物、燻製、煮魚、天ぷら、フライ、これらの調理法全てが美味い魚は・・・
鮭は天ぷらにしたり、煮たりはちょっと、、、
それなら鯵か? 鯵は煮るとなると、、、
ならば鰯か? いや鯵や鰯の燻製はダメだな、生臭い青物には苦手分野がある。
やっぱり魚の王様と言われる鯛だな。鯛の天ぷらやフライってあんまり聞かないけど、不味くはないだろう。それに鯛には鯛めしという隠し球もあることだし・・・

実は、上記のいろんな調理法をあっさりとクリアーできる食材が他にあるんです。それがイカです(特にスルメイカ)。
イカ刺しや沖漬けや酢漬けも美味いし、イカ焼きに関しては肝を付けて食べれば最高にうまい。干物や燻製に関しては、「あたりめ」「さきいか」など独自の名前がつくほどの地位を獲得。イカ大根も美味いし、イカ天やイカフライもネタとしては人気投票上位に食い込み、イカリングという独自の揚げ物も。さらに、鯛めしに負けず劣らずの「イカめし」があることだし、イカならではの塩辛やイカ墨を使ったパスタなど。
魚で塩辛となると、鰹の酒盗、鮎のうるかくらいじゃないのかな。タラのチャンジャも近いか。
ともかく、イカの圧勝(笑)
すごい食材だ、イカは! 改めてそう思いました(^_^)

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↑スーパーでスルメイカを売ってました。なかなか新鮮そうな色合いをしてるので、2杯買ってきました。
先日ニンニクマヨ焼きにしたサワラと同様、スルメイカも寄生虫の危険があると言われますね。
その辺については、別記事に書いたので、興味ある方はそちらをご覧下さい。

うちに持って来て、冷蔵庫に入れといたらやっぱり色変わっちゃうな。

とにかく捌きます。
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↑胴の中に手を入れて、3箇所つながっている部分をはずし、そーっと足を引っぱって、足とワタを取り出します。
こんな感じに簡単に取り出せます。

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↑墨袋の端を押さえ、破らないように注意しながら、上の方に向かってはがします。
ワタを切り離し、目の下に包丁を入れ、目玉をつぶさないようにして、手で取り出します。

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↑足の付け根をぎゅーっと押して、くちばし部分を取り出します。
上下のくちばしを取り出します。イカって、鳥みたいなくちばしが付いてて面白い。材質は人間の爪みたいな感じだけど(笑)
このくちばしの周りの丸い部分。「とんび」と呼ばれていて、ここだけを燻製にしたものも売られてますね。かなり美味いです。

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↑腹の中から中骨を取り出します。骨と言っても、スルメイカの場合、細いプラスチック状のヒモにしか見えません(笑)
アオリイカなんかだと、もっと大きい甲羅状のものが入ってますが、いずれにしてもこれ、もともとは貝殻だったものが退化したんだとか。イカは昔はアンモナイトみたいな形をしてたらしいから。
裏返して、エンペラ(耳)のてっぺんから2cmくらい下に切れ目を入れます。

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↑ひっくり返して、そのまま耳をひっぱって剥がします。
耳をはがした部分からペーパータオルで皮を掴んで、上の方から下へ剥がしていきます。

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↑皮を剥がしたら、腹を開いて、中の薄皮も剥がしてきれいにします。

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↑一旦洗って、水気を拭き取り、縦2枚に切って重ねて細切りにします。今回はちょっと太めに切りました。
上品な塩辛を作るなら、身だけで作りますが、今回はげそもエンペラも入れます。
げそ部分は洗って、吸盤を丁寧にとり(流水でしごくように洗うと簡単にとれます)、頭の軟骨部分も適当な大きさに切り分けます。エンペラは皮付きのまま細切りに。
身を1パイ分と、エンペラとげそは2ハイ分です。残りの身1パイ分は、別途キュウリ和えにします。
今回は、身をすぐに細切りにしましたが、肝を一日塩漬けにしている間、身に塩をして網に乗せてラップをかけずに冷蔵庫で一夜干しにすると、さらにうま味が増します。

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↑切り離した肝。バットに塩をたっぷり入れ、肝を塩漬けにします。
この状態でラップをかけ24時間おきます。
二つ漬け込もうと思いましたが、一つは味噌漬けにしようと思い直して取り出しました(笑)

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↑24時間後に取り出し、薄皮に縦に切れ目を入れて、包丁でしごくようにして中味を取り出します。
普段はこのまま混ぜちゃってますが、今回は茶漉しで漉して上品な仕上がりを目指します。漉すことで寄生虫対策にもなります。
茶漉しが生臭くなるので、これに使った茶漉しを間違っても先日紹介したプリンの裏漉しなどに使ってはいけませんよ(笑)

150611スルメイカ32
↑通常(1パイ分の身に肝1つの割合)なら、これだけで他の調味料は不要ですが、今回は、肝が1パイ分に対してイカの身が多いので、少し塩と醤油を加え、日本酒で茶漉しに残った肝を溶いて入れました。そして全体をかき混ぜて冷蔵庫へ。

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↑24時間熟成させたら、完成です!!
市販品ほど塩辛くなく、イカのうま味たっぷり。
アルコールに弱い私でも、塩辛には日本酒ですね。チビチビと(笑)最高です!
ビールは生臭いものにはあんまり合わない気がするんですよね。ビールに合うのはなんといっても揚げ物ですね(^_^)

1週間くらいは日持ちしますが、一日一回かき混ぜます。時間が経った方が熟成されて美味いです。
が、あまりの美味さに、そんなに置いておく前に確実になくなりますけどね(^_^;)

残りの身で作ったキュウリ和えと、肝の味噌漬けは後日紹介します。
こちらもご期待下さい(^o^)/

  

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『魚介類の王様はこれだ!(スルメイカの塩辛)』へのコメント

  1. 名前:マンボウ 投稿日:2015/06/23(火) 05:26:22 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。

    今回も、以前のアマゴ調理と同様に余すことなく食材を食べつくしますね。
    トビも筋肉の塊みたいで美味しいですが、量の少なさから捨ててしまう場合が多いし、ゲソの吸盤(皮)も面倒くさくてそのまま使う場合が多いですが、流石ですね。
    食材の美味しさを大事にした調理で、至極美味しそうです。

  2. 名前:ハックル70 投稿日:2015/06/23(火) 07:59:53 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。
    塩辛、大好きなんですが、市販の物はちょっと塩分が多過ぎて最近は敬遠しています、暖かいご飯の上に載せて食べるのは格別ですね、もちろん酒にも良く合います、自分で作られますと塩分調整が出来て良いですね。

  3. 名前:タキビ 投稿日:2015/06/23(火) 20:36:45 ID:589fc6ab0 返信

    こんばんは!

    おお、これはまた美味そうですね〜!!
    僕の育った北海道南部沿岸では夏の夜の海を埋め尽くすほど煌々と漁火が輝いていて、星が見えなくなるほどでした。
    翌朝、玄関には付き合いのある漁師さんがヤリイカを届けてくれ、週に3回はイカ刺しやらイカの煮物が出てきました。

    こちらに来てからはほとんどイカを食べなくなりましたが、この記事を見て子供の頃を思い出しましたねぇ。

  4. 名前:Nori1022 投稿日:2015/06/23(火) 20:38:08 ID:589fc6ab0 返信

    最初ぱっと見で魚じゃないけどイカと思ってしまいました(笑)
    鯛は天麩羅やフライも美味しいですよ。
    アジも塩だけで煮付けても普通に煮付けても美味いです。

  5. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/06/23(火) 23:49:54 ID:589fc6ab0 返信

    ハックル70さん、こんばんは。

    > 塩辛、大好きなんですが、市販の物はちょっと塩分が多過ぎて最近は敬遠しています

    塩分の他に、市販品の瓶裏書きを見ると添加物がたくさん入っていて、げんなりすることがあります(^_^;)

    > 暖かいご飯の上に載せて食べるのは格別ですね、もちろん酒にも良く合います、自分で作られますと塩分調整が出来て良いですね。

    そうですね。自分で作れば好みの味に仕上げられますね。おっしゃる通り、白いご飯や日本酒にはぴったりです!

  6. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/06/23(火) 23:55:27 ID:589fc6ab0 返信

    タキビさん、こんばんは。

    > おお、これはまた美味そうですね〜!!
    > 僕の育った北海道南部沿岸では夏の夜の海を埋め尽くすほど煌々と漁火が輝いていて、星が見えなくなるほどでした。

    いいですねー。絵が目に浮かびます。イカ釣り漁船は夏の風物詩ですね。
    私は山国育ちですが、夏の夜の海は大好きです!

    > 翌朝、玄関には付き合いのある漁師さんがヤリイカを届けてくれ、週に3回はイカ刺しやらイカの煮物が出てきました。
    > こちらに来てからはほとんどイカを食べなくなりましたが、この記事を見て子供の頃を思い出しましたねぇ。

    いやぁ、なんともうらやましい話ですねー(^_^) 新鮮なイカは最高でしょう。
    北海道、やっぱり憧れます!!

  7. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/06/23(火) 23:59:01 ID:589fc6ab0 返信

    Nori1022さん、こんばんは。

    > 最初ぱっと見で魚じゃないけどイカと思ってしまいました(笑)

    さすが、漁師ジュニア(笑)

    > 鯛は天麩羅やフライも美味しいですよ。
    > アジも塩だけで煮付けても普通に煮付けても美味いです。

    鯛はまぁ、揚げても美味いだろうと思いますが、鯵は煮たことなくてピンときません(^_^;)
    しかも塩だけで煮る? 初めて聞きました(°0°)
    今度試してみたいと思います。ありがとうございます!

  8. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/06/24(水) 00:10:37 ID:589fc6ab0 返信

    マンボウさん、こんばんは。

    > 今回も、以前のアマゴ調理と同様に余すことなく食材を食べつくしますね。

    イカも捨てるところはほとんどなく、なかなか優秀な食材です(^_^)

    > トビも筋肉の塊みたいで美味しいですが、量の少なさから捨ててしまう場合が多いし、ゲソの吸盤(皮)も面倒くさくてそのまま使う場合が多いですが、流石ですね。
    > 食材の美味しさを大事にした調理で、至極美味しそうです。

    「とんび」はよく動かされる筋肉だからか、旨味がつまってますね。
    イカはどの食べ方をしても本当に美味くて、今後も時々登場するかもしれません(笑)

  9. 名前:幻の渓流師 投稿日:2015/06/24(水) 17:51:57 ID:589fc6ab0 返信

    リコプテラさんのブログを拝見していると自分は何でもかんでも食べるだけ人間のように思えて・・・これでいいのか???と反省することしきりです(笑)
    イカの塩辛は好きな食材で手作りを頂くことが多いのですがあまり塩が強くなく美味しいですね。
    更にイカは大好きで生からスパゲッティ、フライまでどの調理法でも好きです。
    食べたくなりました。

  10. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/06/24(水) 18:12:51 ID:589fc6ab0 返信

    幻の渓流師さん、こんばんは。

    > リコプテラさんのブログを拝見していると自分は何でもかんでも食べるだけ人間のように思えて・・・これでいいのか???と反省することしきりです(笑)

    いやいやそんなことないですよ。作ってくれる人がいれば、それはとても幸せなことですので、作ってくれる人に感謝の気持ちがあれば、食べるだけでもいいんじゃないですか(^_^)
    それに、私はいろいろやってますが趣味レベルですよ。幻の渓流師さんのプロ級のそばぶち、私は足下にも及びません。

    > イカの塩辛は好きな食材で手作りを頂くことが多いのですがあまり塩が強くなく美味しいですね。
    > 更にイカは大好きで生からスパゲッティ、フライまでどの調理法でも好きです。
    > 食べたくなりました。

    イカは、本当にいろんな料理に使えて、しかも美味い! 食材の王様だと思います。
    これからも、私のブログには登場機会が多くなりそうな予感(笑)