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きのこを美味しく保存する|天然キノコの保存方法

きのこ料理 きのこ狩り
この記事は約2分で読めます。

きのこシーズンが終わってちょっと寂しいです。寒いし、早く春にならないかな(笑)
今回は天然キノコの保存法をまとめておきたいと思います。

キノコは時として一度にたくさん採れることがあるんですよね。
かといって、誰もがハッキリわかるマツタケは別にして、他のキノコは人にあげたりもらったりってちょっと危険です。
本当にキノコに関して信頼できる人なら大丈夫だと思いますが、自称キノコ名人からもらったキノコを食べて中毒になったという話を結構聞きますからご注意下さい。

ともかく、たくさん採れて一度に食べきれない時は保存が必要ですね。
キノコはとても保存に向いている食材です。

きのこを保存する5つの方法

きのこの保存の仕方の代表的なものは次の5つです。

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  1. 塩蔵
  2. 乾燥
  3. 冷凍
  4. 瓶詰め
  5. オリーブオイル漬け

それぞれについての詳細は、姉妹サイト『おいしい山菜&きのこ図鑑』のこちらのページをご覧ください。

天然キノコを美味しく保存するには
天然きのこを保存する5つの方法きのこの保存の仕方の代表的なものは次の5つです。 塩蔵 乾燥 冷凍 瓶詰め オリーブオイル漬けそれぞれについて詳しく書きます。(1)塩蔵(保存期間1年)今回はキシメジ(注)を使います。何度も書いていま

いろんな保存法を組み合わせれば、天然キノコを一年中楽しむことができますね。
キノコシーズンは連日キノコを食べていたおかげか、すこぶる体調が良いんですよね。
今シーズンはそれほど保存できなかったけど、来シーズンはもう少し保存用に確保しようかな(^_^)

コメント

  1. こんばんは。
    今年はジコボウ(ハナイグチ)が不作で何にも塩蔵できませんでした、その代わりクリフーセンを一斗だる一杯漬けました、コウタケの乾燥も沢山出来ましたのでクリタケと一緒にキノコご飯が食べられます、一番塩蔵でも美味しいチャナメは残念ながら今年は小さな樽だけでした、昨年は不幸が多く今年にかけて法事が多かったんですが、坊主はキノコは喜びますね、いつも葬式や法事は刺身の料理でうんざりしていますのでね、長老の株が上がりました。

    • ハックルさん、こんばんは。
      ジコボウは年々出なくなってきているような印象がありますね。来年はどうなりますか。チャナメはほんとに今年は少なかったです。
      クリフウセン、一斗樽ですか、さすがですね。他のキノコもたくさん保存されたようで、冬の間もいろんな料理が楽しめますねー。
      そうですか、お坊さんに好評なんですね。確かにどこでも同じような刺身や天ぷらでは飽きちゃうかもしれませんね(^_^)

  2. 自分で採取することもなさそうですがやるとしたらオリーブオイル漬けが良さそうな気がしました。

    • Nori1022さん、こんばんは。
      生魚をオリーブオイル漬けにした時にその保存能力の高さを知りましたが、キノコも風味を損なわずに保存ができるのが良いです。
      私は3週間までしかおいたことがありませんが、いつまで保つのかその実力は未知数です。
      オリーブオイル漬けにしたニジマスは解凍しても劣化がほとんどなかったので、キノコもオリーブオイル漬け→冷凍というのもいいかもしれません。

  3. こんなに保存方法があるんですね。
    乾燥と冷凍以外知りませんでした(笑)
    冷凍は手軽にできるのですが、長期間保存すると冷凍やけしてしまうのが難点ですね。

    • akiさん、こんばんは。
      キノコは本当に保存に向いている食材だと思います。
      塩蔵も昔からよく使われている保存方法ですが、塩抜きの時にキノコの風味も抜けてしまうのが欠点ですね。一般的には毒と言われているキノコを塩蔵→塩抜きして食べている地域もあるらしいです。
      冷凍は一番長持ちしそうですが、保存期間には限界がありますね。

  4. いや、ホントにリコプテラさん、マメですねぇ。^^
    乾燥したキノコは栄養価も高くなって、良さそうですね。

    • kuniさん、こんばんは。
      マメというか物好きというか(笑)
      天日干しにすると、キノコも魚も旨みが増してうまいですね。
      今は栽培キノコなら年中食べられますが、昔は乾燥きのこは冬の長いこの辺りでは貴重な食料だったんだと思います。

  5. おはようございます。
    こうして並べてあるのを見ると、塩蔵と言うのは手間暇・コストと効果を考えると非常に良いんですね。
    微生物も住めない環境にして保存するんでしょうが、この塩漬けと言う方法は渓魚に使うとどんな感じになって、冷凍保存との比較ではどうなんでしょうかね。

    • マンボウさん、こんばんは。
      塩蔵と乾燥が昔から使われている二大保存方法だと思います。
      スモークサーモンや生ハム作りで、塩漬けにしてから塩抜きという工程をやっていますが、キノコほどの長期間の塩漬けは厳しいと思います。
      保存自体はできると思いますが、長時間の塩抜きで旨みも抜けてしまうんじゃないかなと想像します。食感重視の食材であるキノコならではの塩蔵かもしれません。
      魚をオリーブオイルに漬けてから冷凍にするとかなり劣化が抑えられますね(^_^)

  6. こんにちは。
    オリーブオイルでの保存はしたことがないです。
    最近は冷凍、乾燥がほとんどです。

    • 無茶1さん、こんばんは。
      生魚なんかもそうですが、キノコもオリーブオイル漬けにすると、色、食感、味もそのままに保存ができて他とは一線を画す方法だと思います。
      ただ、欠点もあって、調理法が油を使う料理に限定されることと、オリーブオイルのコストです。
      乾燥は栄養価もアップして、秀逸な保存方法ですよね(^_^)

  7. こんにちは、初めまして。10年たった乾燥乳茸、あみたけがあります。道の駅の物産コーナーで購入しました。袋は破損していません。食して大丈夫ですか?教えていただけると幸いです。

    • 西野さん、はじめまして。
      コメントありがとうございます。
      未開封のままということですので、虫が湧いているようなこともないでしょうし(仮に虫に食われていても戻して加熱すれば問題ないですが)、食べても全く問題ないですね。
      ただし、私自身が10年保存した乾燥きのこを食べたことがないので、味の劣化についてはわかりません。多少味は落ちているかもしれませんね。
      やわらかくなるまでしっかり戻してから料理に使うと良いと思います。ぬるま湯に浸けた方が早く戻ると思いますが、水で戻した方がうまみは出ますね。
      キノコが丸のままなのかスライスされているのかによっても違いますが、水で戻す場合は冷蔵庫に入れて一晩、場合によっては丸一日くらいかかるかもしれません。
      チチタケは煮物や炒め物、うどんに入れてもいいですね。アミタケはキノコ汁にすると最高ですね(^_^)

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