時間をかけて最高の味に|本格スモークサーモン

以前にお手軽スモークサーモンを紹介しましたが、今回は本格的なスモークサーモンを作りました。
本格スモークサーモンは生ハムと並んで、燻製の中では超大作です(笑) そしてハンパなくうまいのです。

00本-燻製大辞典
↑今回はこの本の作り方を基本に、若干アレンジして作ることにします。
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↑前回は鯛でしたが、今回はちゃんと本物の鮭で作ります(笑) 傷みやすい脂が多いハラスの部分をカットして、骨抜きで血合い骨を丁寧に抜きます(スモークしてからの方が抜きやすいかも)。

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↑カットしたハラスは、塩を振ってただ焼くだけでうまい!!

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↑まず、漬け込みに必要なピックル液を作ります。
水500cc、天然塩120g、三温糖15g、醤油20ccを鍋に入れて沸騰したら、弱火にして20分煮込む。
火を止めてウイスキー10ccと好みのハーブ(今回はバジル大さじ1)を入れて冷ましたら完成。多めに作っても1ヶ月位は保存できます。

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↑上記ピックル液を使って、漬け込み液を作ります。
ピックル液50cc、白ワイン50cc、塩60g、三温糖50g、セージ大さじ1/2、タイム大さじ1/2、ローレル2枚、ローズマリー小さじ1、白粒コショウ40粒(今回は粉白コショウ適量)を混ぜ合わせます。
この時点で塩や砂糖が完全には溶けないと思いますが、そのままで大丈夫。鮭を漬け込んでいる段階で水分が出て溶けます。

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↑大きめの密閉容器に漬け込み液の半分を入れて、オレンジのスライスを並べ敷きます。その上に鮭を乗せ、さらに上から残りの漬け込み液とオレンジを乗せます。
フタをして、冷蔵庫で48時間漬け込みます。12時間に一度くらいは鮭の上下をひっくり返して味が均等に染みこむようにします。

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↑48時間たったら冷蔵庫から取り出し、表面に付着しているハーブ類を取り除くようにサッと流水で洗って、キチンペーパーで押さえつけるようにして水気をしっかり拭き取ります。
ここで表面が乾くまで1〜2時間乾燥。外気温が15℃以下なら干し網に入れて、日陰で外で風に当てれば良いですが、無理な場合は皿の上に焼き網を乗せ、その上に鮭を乗せてそのまま冷蔵庫に入れればOK。
鮭の表面が乾いたら、ハケでオリーブオイルをたっぷり塗ってまた乾燥。乾いたら塗って、を繰り返しながら48時間日陰干し。これも冷蔵庫使用でもOK。

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↑乾燥が完了した状態。この段階ですでにうまそう(笑)

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↑ここで登場、段ボール製の燻製BOX。お手軽スモークサーモンでも登場しましたが、今回は2つを接続して、片方でスモークウッドを焚いて、その煙パイプを通してもう片方のBOXに送り、材料を燻します。
なぜこんな手の込んだことをするかというと、生ハムや本格スモークサーモンは冷燻といって冷たい煙で長時間燻して仕上げるからなんです。

↓この素晴らしい段ボール製の燻製BOXを始め、いろんな手作りキットを販売している楽しいショップ。
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↑いつもお世話になっているアウベルクラフトさん

上記本では、『燻煙を16時間かける→2日間外気にさらして熟成』ということになってますが、私は『夜の間に6時間燻煙→冷蔵庫で熟成→翌日の夜6時間燻煙→冷蔵庫で一晩熟成』という方法に変えました。スモークウッドはクルミとナラを使いました。
これを作った時はまだ昼間の外気温が高すぎたのと、賃貸暮らしなので日中煙を焚くのは隣人に迷惑がかかる可能性があるので(実際はそれほどBOXの外に煙は漏れないですけど)。
そんなわけで、夜、暗いベランダで燻煙をかけていたんで、スモークウッドを焚いているところの写真はないです(笑)

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↑ともかく、完成! かなり水分が抜けてだいぶ身が縮みました。その分うまみも凝縮されているはずです。

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↑ちょっと試食してみます。以前紹介した野菜のマリネと合わせて。
ちょっと塩分強めかなー。今回は本の通りにやったけど、漬け込み完了時点で1時間くらい塩抜きすればさらに良かったかも。まぁ、スーパーで売ってるスモークサーモンはこのくらいの塩分か。保存はきくしね。
右写真のように、野菜のマリネと混ぜてしばらく置けば塩分が中和されてGOOD!
やっぱりうまいなぁー、スモークサーモン。さすが燻製の王様。

今回は長期保存するために作ったんで、真空パックにします。

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↑この真空パック機はホントに便利ですよ。
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↑この状態で冷蔵すればかなり保存できますが、今回は実験的に半分を冷凍しました。そして2ヶ月後でもおいしく食べられるのかどうか試してみます。
・・・後日追記:2ヶ月後に食べてみましたが、味の劣化はほとんどなく、美味しかったです!

このところ外気温がだいぶ低くなってきたんで、燻製作りには最適です。
燻製はやってみると意外と簡単、そして、そのうまさには感動すること請け合い!
皆さんもぜひ、やってみて下さい(^o^)

『時間をかけて最高の味に|本格スモークサーモン』へのコメント

  1. 名前:Nori1022 投稿日:2014/10/29(水) 19:52:52 ID:589fc6ab0 返信

    スーパー美味そうですね!
    この鮭があれば酒がナンボでも飲めそうです。
    チーズで燻製やっても美味そうな気もします。

  2. 名前:リコプテラ 投稿日:2014/10/30(木) 21:52:42 ID:589fc6ab0 返信

    Nori1022さん、こんばんは。

    > スーパー美味そうですね!
    > この鮭があれば酒がナンボでも飲めそうです。

    たぶん、ナンボでも飲めると思います。私の場合アルコール弱いのが致命的ですが(笑)

    > チーズで燻製やっても美味そうな気もします。

    チーズの燻製はお手軽にできて、これまた美味いです!