山菜の王座奪還|ワラビ採りとワラビの炒め煮

こちら信州では山菜真っ盛りの季節となりました。
このところ山菜ブームのようで、昔に比べるとタラの芽なんかは争奪戦のようなちょっと殺気だった雰囲気さえ感じられます。オソロシ。

タラの芽がここまで人気化したのは、誰が言い出したのか「山菜の王様」なんて呼ばれて持てはやされるようになったからでしょうね。
確かにタラの芽は天ぷらにすると美味いけど、他の料理にはあんまり向かない気がする。
コシアブラコゴミなんかの方がいろんな料理に使えるところがうれしい。

タラの芽が人気化する前までは、山菜採りと言えばワラビが主役だったように思います。
私は今でも「山菜」と聞いて、最初に頭に浮かぶのはワラビゼンマイです。
ゼンマイもうまいけど、ワラビの方が野の風味が強くて好きです。
ワラビは採るのは簡単だけど、アク抜きしなきゃいけないので、それがちょっとメンドクサイ感じがして私は今まであんまり手出ししませんでした。
ただ、そのめんどくささこそが、本格的山菜という感じがするではないですか(笑)

ワラビは陽当たりの良い場所に生えています。

 
先日タラの芽やコシアブラを採りに行った時に、陽当たりの良い土手にワラビが生えていました。
葉の開いたものもありましたが、こんな感じの葉が開いていないものが食べ頃。

 
コゴミもそうですが、ワラビも葉が開くとただのシダになっちゃいます(笑)
ワラビは下の方から茎を曲げて、徐々に上の方に動かすとポキンと折れます。
下の方は固いのでだめです。


採ってきたワラビ。今回はついでに採っただけだからほんの少し。
ゼンマイを採った時に検索してみたら、重曹を使わないアク抜き方法がこちらに載っていました。
今回はこの方法でやってみます。

重曹を使わずに小麦粉でワラビのアク抜き

  • ワラビ…75g (ワラビ100gまではこの分量でOK)
  • 水…1L
  • 小麦粉…大さじ4
  • 塩…小さじ1.5

 
鍋に水1Lを入れて小麦粉大さじ4、塩小さじ1.5を入れて泡立て器でよくかき混ぜて溶かします。これを中火にかけて沸騰させます。
なかなか沸騰しないので、ちょっと離れている隙に吹きこぼれて大惨事発生(>_<)
鍋から離れないで下さい。

仕方ないので、吹きこぼれた分の水と小麦粉、塩を足して再開。

 
沸騰したら弱火にして、ワラビを入れて4分間煮たら火を止めます。
小麦粉がアクを吸着してくれるらしいです。


ワラビを採りだし冷水にとり、10分間水にさらせばアク抜き完了。
ちょっと切って食べてみたら、少しアクが残っているような感じだったので、追加で30分くらい水にさらしときました。
時間がある時は普通に重曹を使う方法が良いと思うけど、この方法だと短時間でアク抜きができるのがいいですね。
渓流でワラビを採って、すぐにアク抜きをして食べることもできそう。

ワラビの炒め煮

  • アク抜きしたワラビ…75g
  • 油揚げ…30g
  • ニンジン…30g
  • サラダ油…大さじ1/2
  • 水…50cc
  • 醤油…大さじ1
  • みりん…大さじ1
  • 砂糖…小さじ1

 
ワラビをザルに上げて水を切り、4cmくらいに切ります。
ニンジン30gも4cmくらいの長さに細切り。
油揚げは刻んで売られていたものを30g使います。
今回はワラビの量が少ないので、ニンジンと油揚げを多めにして増量しています。


スーパーでいつもと違うニンジンを見かけたので買ってきました。
熊本県産で、ちょっとひび割れたりしてるけど、なんだかうまそう。
小さいヤツを生でかじったら、甘くてうまい。

 
フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れて熱し、ワラビを炒めます。
ニンジンも投入してさらに炒めます。

 
油揚げを入れてさらに炒めます。基本炒めるだけです(笑)
油揚げがしんなりしたら、水50cc、醤油大さじ1、みりん大さじ1、砂糖小さじ1を入れて煮立ったら弱火にします。
煮汁が少なくなるまで10〜15分くらい煮たら完成。


ワラビのヌルシャキっとした食感がいいですね。そしてほんのりと野山の香りが。
やはりワラビはうまい!

やっぱり山菜の王様はワラビだと思う。

ワラビはキノコ同様、乾燥や塩蔵、冷凍でも保存できるのでとても便利な山菜です。
高速道路のサービスエリアでよく見かける山菜そばにも、ワラビが入ってますね。
山菜おこわってのもかなりうまい。
スーパーで売られている「ワラビの水煮」はなんだか柔らかすぎてワラビ本来の食感が死んじゃっているような気がするけど。

ともかく、ワラビは春の息吹をたっぷり吸い込んだ野山の味がします。
今回はオーソドックスな煮物にしましたが、他の炒め物に入れたり、パスタなんかに入れてもうまいはず。
やはり山菜の王様はワラビだと、個人的には思うのです。

『山菜の王座奪還|ワラビ採りとワラビの炒め煮』へのコメント

  1. 名前:Nori1022 投稿日:2017/05/15(月) 21:09:10 ID:d87e963ed 返信

    タラの芽は確かに天ぷらくらいしか出来なさそう。
    ワラビは油と良く合う感じしますね、こちらは既に時期が過ぎて無くなりました。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/05/16(火) 20:06:41 ID:e41108b73 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      タラの芽の天ぷらはほんとにうまいんですけどねー。
      他に使い道があんまりないから、そんなに血眼になって根こそぎ採っていくようなことしなくてもいいのに、と思います。
      ワラビと油の相性は良いですね。そちらは一足早く夏に近づいているようですね。

  2. 名前: 投稿日:2017/05/15(月) 21:53:15 ID:7c4e8a528 返信

    こんばんは 以前はワンコの散歩ついでに ワラビ を採ってきて嫁に料理してもらってました。なんだか食べたくなってきました(^^) 明日の朝に見に行ってきます。 残念なことに、実家方面のタラの芽は葉っぱになってました。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/05/16(火) 20:09:46 ID:e41108b73 返信

      Kさん、こんばんは。
      ワンちゃんがいるんですね。ワラビは散歩に歩くような開けた場所にもよく生えてますよね。
      今日はワラビが採れたでしょうか。アク抜きさえすれば、とても美味しい山菜ですよね。タラの芽はこちらももう終わりのようです。

  3. 名前:七流釣師 投稿日:2017/05/15(月) 22:44:51 ID:d746f8ebf 返信

    私は山菜と聞いて思い出すのはフキノトウです〜
    味はコゴミやコシアブラが好きかな?
    小麦粉でアクが取れるんですね。
    重曹で筍のアクも抜けますかね?こちらはもうすぐ破竹の季節です。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/05/16(火) 20:13:17 ID:e41108b73 返信

      七流釣師さん、こんばんは。
      ふきのとうは一番最初に出てくる山菜なので、存在感ありますね。
      あのほろ苦い天ぷらもいいですよね。コゴミ、コシアブラは最高ランクです(^_^)
      小麦粉のアク抜きは初めてやってみましたが、短時間でできるところが良いですね。
      タケノコは私は米糠でアク抜きしますが、重曹でもできるらしいですよ。
      その場合は皮をむいてから茹でた方が良いようです。
      https://rassic.jp/content/1763

  4. 名前:マンボウ 投稿日:2017/05/16(火) 06:06:53 ID:59a0d18af 返信

    おはようございます。
    ワラビが山菜の王者説に一票。
    が、しかし、その理由は自分で普通に採れる山菜はツクシとワラビ、それにイタドリ程度だからです。
    投票対象がかなり狭い範囲ですが、煮過ぎていないワラビのシャキッは美味しいです。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/05/16(火) 20:15:28 ID:e41108b73 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      ツクシ、ワラビ、イタドリの中での話しでしたか(笑)
      でも、ワラビ美味しいですよね。
      少しヌメリがあって、シャキッとしたあの食感は最高です。
      来春は、ぜひコシアブラをメンバーに加えて下さい。マンボウさんが行かれる渓流の周りの山にもきっとあります。

  5. 名前:kuni 投稿日:2017/05/16(火) 17:49:15 ID:64a5b9df4 返信

    確かに山菜うどんのイメージが強いですね。^^
    あの歯応えと、微かなヌメリが妙に旨い。
    自分で調理しないけど、好きな山菜のひとつではあります。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2017/05/16(火) 20:20:04 ID:e41108b73 返信

      kuniさん、こんばんは。
      あ、そちらは蕎麦じゃなくてうどんですよね。
      山菜そばや山菜うどんにワラビは欠かせませんね。保存が利くので、アク抜きさえしておけばいつでも使えるところもいいんですよね。
      こちらは山菜真っ盛りの季節なので、しばらくは野菜の代わりに山菜でまかなえそうです(笑)