野菜料理 もしかして捨てられてる？｜セロリの葉のゴマ油炒め
先日作ったウグイのマリネ。野菜も一緒にマリネにしてますが、個人的に欠かせない野菜が入ってます。それはセロリです。もちろんセロリなしでも成立しますが、私はセロリが好きなんですよね。でも、セロリって嫌いな人も結構いるので場合によってはい入れられ...
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ウグイ料理 きずしがうまいなら洋風でも｜ウグイのマリネ
前にウグイのきずし（しめウグイ）を作ったら驚くべきうまさだったので、それならマリネもうまいに違いない、でしょ？私の中では定番の野菜のマリネと合わせて作ってみました。市販のマリネ液を使うので簡単です。毎度のことですが、ウグイなんて生で食べて大...
野菜料理 年に数回しか食べられないうまさ｜大根の煮物
先日作ったウグイの甘露煮の煮汁。このまま捨てちゃうのはもったいない気がして、これで何かを煮たらどうだろう。とりあえず大根があるから、煮てみよう。大根の煮物（甘露煮の煮汁再利用） 大根…中１本 ウグイ甘露煮の煮汁 大根は2.5cmくらいの幅に...
ウグイ料理 頭も骨も食べられる｜圧力鍋でウグイの甘露煮風
冬のウグイを捕って食べよう。昨年の初めにウグイを捕ったポイントに、今年もウグイを捕りに行ってみました。テトラポットの隙間に集まっているウグイを網ですくうという原始的な漁法。私は天竜川漁協の組合員になっているので、規則上問題はないですが、厳密...
スイーツ 時の流れが甘味を引き出す｜干し柿の作り方
時は２ヶ月ほど遡ります。10月の末に直売所で柿が売られていました。８個入っていて300円ちょっとだったかな。なんだかとても美味しそうに見えたし、安かったので衝動的に買ってきました。早速一個食べてみようと、４つに割って皮を剥いてと、種なしなん...
野菜料理 これは失敗作なのか？｜二層式かぼちゃプリン
カボチャの一番好きな食べ方は天ぷらですが、煮物もうまいし、スイーツにも使われますよね。カボチャプリンも結構好きなので作ってみます。自分で作るのは初めてです。かぼちゃプリン（6個分） カボチャ…200g 牛乳…260cc 卵…２個 砂糖…60...
その他料理 パラパラにとろとろをかけて｜あんかけ生姜チャーハン
チャーハンって結構好きなんですよね。炊き立ての白飯はもちろんうまいんだけど、チャーハン、炊きこみご飯やピラフなどおかずがなくてもそれだけでパクパク食べられる味の付いたご飯も好きなんです。チャーハンはご飯の一粒一粒がパラパラとした仕上がりにな...
その他料理 伸び〜るポテトサラダ？｜アリゴの作り方
少し前にkuniさんが『アリゴ』なるお土産を紹介されてました。アリゴ？ 聞いたこともない。保険会社のような名前だけど、食べ物なの？ネット検索すると、元々はフランスの中南部オーブラック地方の郷土料理だそうで、ジャガイモとチーズで作れるらしい。...
手作り燻製 骨付きもも肉との格闘｜鹿肉ジャーキー
話は2011年晩秋に遡ります。鹿が増えて農作物に被害出ているので、猟友会の人たちが駆除を盛んにやっていた頃です。『駆除』っていう言葉の響きがどうも好きじゃないけど、今回の話の中心はそこじゃないので。全ては一本の電話から始まった。知人の飲食店...
渓流魚料理 燻製は温度管理が命｜ニジマス熱燻とオリーブオイル漬け
先日、フィッシュオン鹿留でお土産用に釣ってきたニジマス。とりあえず実家へ持っていってムニエルにして、あとは燻製とオリーブオイル漬けにしてしばらく保存することにしました。燻製は温燻で仕上げて、年末年始まで冷凍しておこう。ニジマスのオリーブオイ...
きのこ料理 鯖は光り物のボスかもね｜ゴマ鯖のキノコあんかけ
少し前に紹介した便利な天ぷら鍋。貧乏性なのでそれからもしばらく古い天ぷら鍋を捨てられずに使っていたんですよね（笑）いよいよ新しいのを使ってみます。スーパーでゴマサバを売っていたので、これは揚げて食べたらうまいだろうと買ってきて、冷蔵庫にある...
きのこ料理 全然うまそうに見えないけどうまいのだ｜コウタケの煮物
先日、キノコを保存する５つの方法について書きました。その中で、長期保存ができてうまみ成分も栄養価もアップする乾燥保存。その乾燥保存に向いているキノコの代表が、シイタケとコウタケです。 これですね、コウタケ。傘にトゲトゲのある不思議な形。 こ...
ウグイ料理 予想を上回るうまさ！｜ウグイのきずし（しめウグイ）
昨年同様そろそろザザ虫漁が始まるので、ちょっと下見に行きました。浅瀬の石を裏返してザザ虫（クロカワムシ）がついている状態を確認。うーん、どうだろ、今年は昨年より不漁の予感・・・山のキノコも出方がおかしかったし、諏訪湖のワカサギは壊滅的だし、...
きのこ料理 きのこを美味しく保存する｜天然キノコの保存方法
きのこシーズンが終わってちょっと寂しいです。寒いし、早く春にならないかな（笑）今回は天然キノコの保存法をまとめておきたいと思います。キノコは時として一度にたくさん採れることがあるんですよね。かといって、誰もがハッキリわかるマツタケは別にして...
光り物料理 酸味と甘みのバランス｜サンマきずしのパプリカサラダ
先日サンマのきずし（酢締めした魚を関西では“きずし”と呼びます。私は関西人ではないですが、この名前が気に入ったので今後は“きずし”と呼ぶことにしました）でにぎり鮨をつくった件を書きました。１尾分はそのまま残っていたので、翌日サラダに合わせて...
きのこ料理 簡単美味いキノコ料理｜シモフリシメジと茄子の味噌炒め
霜が降りる頃に生えるきのこ、シモフリシメジ。地域によってはマツタケよりも美味しいと珍重されているようです。 このキノコは、炊きこみご飯、鍋物、煮物、炒め物、和え物いろんな料理に使えます。きのこのマリネにしても最高だし、麻婆キノコもいいですね...
きのこ料理 坊ちゃんカボチャのクリタケカレー炒め詰め
きのこ狩り最終日に採ったクリタケ。 クリタケはシャキシャキと歯切れが良く、クリタケご飯や煮物、他のキノコと一緒に鍋物に入れても美味しいです。麻婆キノコもいいですね。包丁で石突きを切ってから熱湯にさっと通してから、綺麗に洗っておきます。色合い...
光り物料理 光り物を最高の食べ方で｜〆サンマのにぎり
先日、キノコと秋鮭のマリネを作った時に、鮭のピンチヒッターとして出番を待っていたサンマのきずし。関東でいう「しめ鯖」を代表とする酢で締めた青魚のことを関西では「きずし」と言うそうです。関東のものと関西のものは少し違うようですが。私はしめ鯖と...
きのこ料理 キノコと秋鮭のマリネ｜ショウゲンジ、アミタケ
実家に集まってご飯を食べることになったので、何か料理も持っていこうと。今の時期はやはりきのこ料理かな。キノコシーズン当初に塩蔵してあったキノコを使ってみよう。作り方はいたって簡単ですよ。天然キノコと秋鮭のマリネ主役の天然キノコは、ショウゲン...
きのこ料理 きのこをトマト味で｜ウラベニホテイシメジと鶏肉のトマト煮
キノコは種類にもよるけど、鍋物、煮物、炒め物、和え物、炊きこみご飯などいろんな料理に使えますね。だけど、キノコ狩りシーズンに連日キノコを食べていると少々飽きてきて、味のバリエーションが欲しくなってきます。今回はちょっとイタリアンの雰囲気も漂...
料理 これは便利！ 油こし付ツイン天ぷら鍋｜天ぷら工房
以前から何回も書いていますが、“天ぷら”は魔法の調理法だと思っています。苦味の強いフキノトウだって天ぷらにするとほどよい苦味になって、とても美味しい。それほどうまくない魚だと言われているウグイだって天ぷらにすると、美味しい。他にも野菜やキノ...