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塩蔵キノコのマリネは美味い|キシメジとホタテのマリネ

今頃、季節外れのキノコの話題?
昨秋採ったキノコを塩蔵しておいたので、それを塩抜きして食べることにしました。

キシメジというキノコがあります。
昔は普通に食べられていたキノコですが、近年ヨーロッパで似た種類に中毒例があったとかで、最近では毒キノコ扱いになり保健所でも直売所で売らないように指導しているらしい。
うちの辺りでは昔から食べているので、私は躊躇なく食べます。もちろん今まで中毒症状が出たことは一度もありません。
ただ、元々それほど人気のあるキノコではないです、地元でも。苦味がかなり強いので。

一度塩蔵にして何ヶ月かおいてから塩抜きして食べるが良いです。塩抜きするのと一緒に苦味も抜けます。
キノコの保存方法についてはこちらをご覧下さい。

 
キシメジ(注)ってこれです。
昨年の秋は、本当にきのこが不作だったんですが、キシメジはそこそこ生えていました。

マリネに一番向いているキノコ|キシメジとホタテのマリネ


塩蔵しておいたキシメジ。
簡易漬物器に入れて軽く重石をしておいたので、ぺっちゃんこ(笑)

塩味がしなくなるまでしっかり塩抜きします。苦味も一緒に抜けます。


大きいボウルに水を張りキシメジを入れて塩抜きします。
時々水を入れ替えて一晩、一つ食べてみて(一度茹でてあるのでそのまま食べられます)、まだ塩気があるようならさらに塩味がしなくなるまで水に浸けます。

 
塩抜きが終わったらボウルにキシメジとホタテを入れ、ヒタヒタになる量のマリネの素を入れて一晩漬けます。
マリネ液は白ワインビネガーを主体にして自分で作るのも良いですが、市販のミツカンマリネの素楽天で見るアマゾンで見る)を使えば簡単に美味しいマリネができます。

主役はキシメジ。とにかくマリネにしたキシメジがうまい!


皿に盛って、ケッパーを振れば完成!
これ、キシメジが本当にうまいんですよ。苦味がきれいに抜けて、シメジ類独特のしっかりした身質にマリネ液が浸透していて本当にうまい。


ホタテの代わりにトラウトサーモン(ニジマスを養殖で大きくしたやつ)を使ったバージョン。ケッパーは切らしてましたが、こちらもイケます。

このマリネ、ホタテにしてもサーモンにしても、やはり主役はキシメジなんですよ。
以前、ショウゲンジ、アミタケ、シモフリシメジと秋鮭のマリネを作りました。あれもうまかったですが、やはりマリネにはキシメジの方が向いています。
そのくらいに、キシメジのマリネはうまいのです!
市販のブナシメジでは到底この味が出ないと思う。

『塩蔵キノコのマリネは美味い|キシメジとホタテのマリネ』へのコメント

  1. 名前:幻の渓流師 投稿日:2018/03/06(火) 20:04:43 ID:06af34ba0 返信

    ホタテとキノコって高級な料理店のメニューですね。
    マリネの素なるものを今回覚えました。(^^)
    どちらも美味しいのは想像がつきますがいかんせんキシメジが主役とのことで入手不可です。
    スーパーで手に入るキノコですと何が合いますかね。(^^)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/03/07(水) 19:18:33 ID:49c833722 返信

      幻の渓流師さん、こんばんは。
      マリネの素は、それに漬けるだけで美味しいマリネができるのでとても便利ですよ。
      玉ねぎとピーマン類で作る野菜のマリネは最高なので、一度ぜひ。スモークサーモンを一緒に漬けると最高です。
      http://www.sakanakokoro.com/2014/07/03/3975/
      市販キノコだと、この辺りでは「霜降りヒラタケ」と言って売っているのがそちらでも売っていれば良いのですが。シイタケ、ブナシメジ、エリンギをスライスしたやつでも結構いけるとは思います。いずれもさっと下茹でしてからマリネの素で一晩漬けて下さい(シイタケは生でも良いですが)(^_^)

      • 名前:幻の渓流師 投稿日:2018/03/07(水) 20:22:03 ID:92157dd39 返信

        ヒラタケはたまに見ることがあります。あとはしいたけとエリンギですね。
        身体にも良さげなので是非試してみます。ありがとうございます。(^^)

        • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/03/07(水) 20:28:38 ID:49c833722 返信

          幻の渓流師さん、こんばんは。
          ヒラタケとシイタケは間違いないと思いますが、エリンギは実は試したことがないので、ちょっと歯応えありすぎるかも。やってみないとわかりませんが(笑)
          キノコ類は体に良いと思います。秋にはキノコばかり食べているのですこぶる体調良いですから(^_^)
          マリネは保存も利くので、キャンプに持参するのも良いですね。

  2. 名前:マンボウ 投稿日:2018/03/06(火) 22:23:00 ID:aba8aa7b6 返信

    こんばんは。
    マリネといえばタマネギとホボ信じていましたが、今回のはキシメジとはかなりマニアックですね。
    キシメジを食べた事がないので想像できませんが、きのこの食感だけでなく、味も独特なんでしょうね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/03/07(水) 19:22:18 ID:49c833722 返信

      マンボウさん、こんばんは。
      私もレッドオニオンをメインにした野菜のマリネが好きで、たまに作ります。
      キシメジは確かにちょっとマニアック過ぎるかも(笑)
      塩蔵してから塩抜きしたキシメジはマリネにするとその食感と風味がピッタリなんですよね。
      生のサーモンや、スモークサーモン、それにイワシやサンマなど新鮮なヒカリモノのマリネも結構いけますよ(^_^)

  3. 名前:北のヒデ 投稿日:2018/03/07(水) 01:53:11 ID:fea723ac3 返信

    こんばんは。
    キノコを見分けられる人羨ましい。
    変なキノコが生えてたら写真には撮ってくるんですがその後特に同定するでもなく見て楽しむだけです。
    タイミングがズレてしまいましたが初釣りおめでとうございます!
    私はあと3ヶ月ほど我慢です。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/03/07(水) 19:27:50 ID:49c833722 返信

      北のヒデさん、こんばんは。
      山国の田舎に住んでいて、小さい頃から爺ちゃん婆ちゃんにくっついてきのこ狩りに歩いていたので、自然と地元のキノコはそこそこ詳しくなりました(^_^)
      キノコって写真映えしますよね。私が一番絵になると思うのは毒キノコのベニテングダケです(笑)
      初釣り、ありがとうございます。
      そちらはまだ、3ヶ月も先ですかー。待ち遠しいと思いますが、そちらのデカイ鱒は、うらやましいです(^_^)

      • 名前:北のヒデ 投稿日:2018/03/07(水) 22:33:32 ID:fea723ac3 返信

        そうですねぇ、やはりベニテングダケですよね。マリオならパワーアップも出来そうですが(^^)。
        真冬に本流やら湖に行く人もいるみたいですけどね、やはり自分には無理。よく行く川は4〜5月ヤマメ禁漁ですしニジマス狙いで行ったとしても変な疑いかけられるのもイヤなので…

        • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/03/09(金) 18:38:08 ID:c095ca915 返信

          北のヒデさん、こんばんは。
          ベニテングダケは、一番キノコらしい外見してますよね。
          これで食べられれば最高なんですが(笑)
          そちらのヤマメは冬は禁漁じゃないんですね。私も寒いのは苦手なので、例え冬に鱒類が釣れてもたぶんやりません。
          早く本格的な春になって欲しいですねぇー(^_^)

  4. 名前:FFfreak 投稿日:2018/03/07(水) 02:19:59 ID:d2e4e386f 返信

    キシメジは意識したことがなかったキノコです。
    山渓の図鑑で調べてみます。似たキノコで猛毒はなさそうですね。
    ニガクリタケと色合いは似てるかもですが、取り違える心配はなさそうです。

     私も解禁しました。
    恐ろしい積雪でした。川に入ると雪崩の心配が。まだ滑落のほうが自分の注意で防げます。護岸の上に圧雪状態で2m以上です。
     はい、ライブベイトでした。18cmのアカハラの岩魚で居つきでしたね。
    原種のようだし、ただ1匹釣れたので感謝してリリースでした。
     フライはフェザントテールニンフをたくさん巻いてあったんですけどねー。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/03/07(水) 19:40:20 ID:49c833722 返信

      FFfreakさん、こんばんは。
      新しい図鑑だと「毒」と記載されている可能性が高いです(^_^;)
      キシメジに似たキノコだとシモコシというのがあって、キシメジと見た目はそっくりで苦味のないものと言われていますが、これらは同種だとする説もあるくらいでなので同じ物と思っても大丈夫です。あとはアイシメジも似てますがこちらは普通に美味しいキノコなので問題ないです。ニガクリタケとは見た目が全く違います。
      解禁釣行おめでとうございます。
      居付きのイワナのオレンジ色のお腹にはしびれますよね! 2mもの雪の中、おつかれさまでした。昨年の雪中行軍を思い出します(笑)
      ともかく、無事に帰って来られて何よりです。ドライフライで釣れる季節が待ち遠しいですね(^_^)

  5. 名前:ハックル70 投稿日:2018/03/07(水) 07:47:13 ID:17913c1ce 返信

    おはようございます。
    塩蔵キノコの料理参考になりますね、私も残り少なくなりましたがクリフーセンが主です、確かに完全に塩気を抜いてからの方が良いですね、味が抜けるのではないかと思われがちですが独特の漬物臭が残ってしまいます、正月に来た孫たちにシモフリシメジご飯が大人気でしたね。

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/03/07(水) 19:49:00 ID:49c833722 返信

      ハックル70さん、こんばんは。
      塩蔵キノコのマリネは簡単なので、皆さんにお勧めできます。と言っても、キノコを塩蔵する人があまりいないかもしれないですが(笑)
      キノコを塩抜きして、本文に書いた「マリネの素」に一晩漬けるだけなのでよろしかったらお試しを(^_^)
      私は昨秋はクリフウセンタケは塩蔵するほど採れませんでしたが、ショウゲンジとアミタケをマリネにしたらかなりイケたので、クリフウセンなら食感が良くさらに美味いかもしれません。
      シモフリシメジはご飯はマツタケご飯よりも美味いくらいですよね。お孫さんたちが喜ぶのもわかります(^_^)

  6. 名前:Nori1022 投稿日:2018/03/07(水) 23:27:38 ID:59ba1634d 返信

    めちゃくちゃ美味そう!やってみたいけど肝心のキノコがない(T_T)お酒持ってお邪魔したい(笑)

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/03/08(木) 21:44:08 ID:444035597 返信

      Nori1022さん、こんばんは。
      めちゃくちゃ美味いですよ。お酒を持っていつでも起こし下さい(笑)
      確か今年の秋はマツタケ山へ立ち入る許可を得て、山を歩くとかでしたよね。
      マツタケが生えるようなところにキシメジは生えるので、一緒に採って塩蔵しておくと良いかも。たぶん誰も採らないのでたくさん採れます(^_^)

  7. 名前:kuni 投稿日:2018/03/08(木) 08:55:11 ID:b4a3abbfd 返信

    実際に色々なキノコを食べ比べているリコプテラさんの記事だけに、これが旨いという話に信憑性がありますね。^^

    • 名前:リコプテラ 投稿日:2018/03/08(木) 21:49:04 ID:444035597 返信

      kuniさん、こんばんは。
      キノコは子どもの頃から爺ちゃん婆ちゃんと一緒に山を歩いていたおかげで、自分で採っていろんな種類が食べられることに感謝しています。
      このキシメジのマリネはおよそ誰が食べても、美味しいと言ってくれると思います。
      昨年はキノコが史上まれにみる不作だったんですが、今年は復活してくれるかどうか気になるところです(^_^)