アジのおろし方|アジの梅肉ぽん酢和え

このところキノコ料理ばかり続いているので、この辺で魚料理を挟んでみたいと思います(笑)
魚の王様と言えば一般的には真鯛のことだと思いますが、私はアジもそう呼んでもいいんじゃないかと思っています。
日本近海広い範囲で捕れるし、価格もお手頃(最近は時期によっては高い時もある)。味は折り紙つきで、いろんな調理法で美味しく食べられますね。シンプルに刺身や塩焼きでもうまいし、干物やフライも良し。当ブログでも、南蛮漬けなめろうせごし黄身醤油漬け冷や汁と、魚料理の中でも一番多く登場している魚かな(^_^)

今日は、いつもと違う味付けで食べてみようと、梅ぽん酢和えにしてみます。

アジの梅ぽん酢和え(2人分)

・アジ(新鮮なもの2尾)
・ブロッコリースプラウト…1パック(カイワレ大根があればその方が良い)
・小ネギ…2本
・梅干し…中3個
・ぽん酢醤油…大さじ1〜2

先日、サンマの刺身の記事に「初めて魚をおろすのに挑戦する場合は、一番簡単なアジをおすすめします」と書いたので、あらためてアジのおろし方も書いておきます。

いつも自己流でやってるけど、正式なやり方ってどうなんだろうと検索してみたら、どうも「腹→背→背→腹」という順番に包丁を入れるのが正式?らしい。
私のやり方は、逆ですね。左側の身の背側から最初に包丁を入れています。「背→腹→腹→背」です。どっちからでも三枚におろしちゃえば一緒だけど、何か理由があるんだろうなー。正式な方法でやりたい人は、下記の包丁を入れる順番を腹側からにしてもらえばOK(^_^)

アジは鮮度が大事。

150925アジの梅ぽん酢01 150925アジの梅ぽん酢02
↑なるべく新鮮なアジを買ってきます。目が白く濁ってない魚が新鮮です。もちろん、海の近くの人は自分で釣って下さい(笑)
このくらいのサイズのアジにはウロコがほとんど付いていませんが、尾から頭に向かって包丁の刃を動かしウロコが付いていれば取り除きます。魚を洗って水気を拭き取ります。
体側面両側にゼイゴと呼ばれるトゲトゲが付いてるので、それをそぎ落とします。左手でアジを押さえて、尾の側から包丁を入れノコギリのように上下に動かしながらゆっくり切っていきます。切れない包丁でムリに左に力を入れると危ないです。くれぐれも切れる包丁で上下方向に動かす感じで。
あ、これ以降の工程、全て左手で魚を押さえて下さいね。左手で写真撮ってるから、魚を押さえていないけど(^_^;)

150925アジの梅ぽん酢03 150925アジの梅ぽん酢04
↑ゼイゴを落とした状態。
胸びれの脇から頭にかけて斜めに包丁を入れて、中骨にあたったらちょっと力を入れてザクッと骨を切ります。この時、背中側に力を入れてなるべく喉(食道)は切らないようにしています。

150925アジの梅ぽん酢05 150925アジの梅ぽん酢06
↑裏返して反対側も切ります。普通のやりかただとここで、頭をスパッと落としちゃうと思いますが、私は背中側だけ切って、喉はつながった状態にします。
喉の部分の皮だけ切って、食道から内臓がつながった状態にしておきます。

150925アジの梅ぽん酢07 150925アジの梅ぽん酢08
この状態で頭を引っぱると、新鮮な魚ならある程度内臓がくっついて出てきます。内臓の鮮度確認のためにも私はいつもこうしています。まぁ、大した意味はないですけどね(笑)
腹を肛門部分まで開きます。

血合いの汚れはきれいに洗います。

150925アジの梅ぽん酢09 150925アジの梅ぽん酢10
↑包丁で内臓をかき出します。
腹の中を洗います。血合い部分(写真2枚目の黄色印)もきれいにあらって、ペーパータオルで水を拭き取ります。

150925アジの梅ぽん酢11 150925アジの梅ぽん酢12
↑2尾ともきれいになりました。ここまでの作業が完了すれば、もう汚れる部分はないので、あとは簡単。
背びれに沿って、包丁の切っ先(先端部分)で皮だけ切ります。

150925アジの梅ぽん酢13 150925アジの梅ぽん酢14
↑もう一度、今度は深く包丁を入れ、中骨に切っ先を当てながら尾まで切り開きます。
アジの向きを変え、尾から肛門部分まで先ほどと同様に、切っ先で皮だけ切ります。

150925アジの梅ぽん酢15 150925アジの梅ぽん酢16
↑反対側と同様に深く包丁を入れて、中骨まで身を切ります。
中骨と腹骨の接続部分を切っ先で切ります。写真を撮るために身を立ててますが、実際は寝かした状態でやれば良いです。

150925アジの梅ぽん酢17 150925アジの梅ぽん酢18
↑中骨と腹骨の接続部分を切り離した状態。アジの場合、この段階で切らなくても次の工程で身と一緒に一気に切れますが、鯛など大きな魚の場合は、この段階で切っておいた方がきれいにおろせます。
尾の際の身と中骨の間に包丁を差し入れ、尾を左手で押さえて包丁を中骨の上を滑らせるように、斜めに右に動かします。

150925アジの梅ぽん酢19 150925アジの梅ぽん酢20
↑身と骨がきれいに切り離せます。尾の際を切り離せば、2枚おろし完成。
反対側と同様に、今度は腹側に先に包丁を入れます。こちらも最初に皮だけ切ってから、深く包丁を入れるときれいにできます。

150925アジの梅ぽん酢21 150925アジの梅ぽん酢22
↑中骨と腹骨の接続部分を切り離します。これも写真を撮るために身を立てましたが、寝かした状態でやって良いです。
背中側も同様に、皮を切ってから深く包丁を入れ、中骨に切っ先を当てながら切り開きます。

150925アジの梅ぽん酢23 150925アジの梅ぽん酢24
↑これも裏側と同様ですね。

150925アジの梅ぽん酢25 150925アジの梅ぽん酢26
↑三枚おろしの完成です。
骨部分は、適当な大きさに切って骨せんべい用に。

150925アジの梅ぽん酢27 150925アジの梅ぽん酢29
↑腹骨を削ぎ切ります。この前に包丁の刃を上に向けて(逆さ包丁と言います)、腹骨の付け根部分を少し身から切り離すとやり易いんだけど、写真撮り忘れちゃった(^_^;) まぁ、とにかく腹骨を削ぐようにあまり身をつけずにできればOK。
後は、骨抜きを使って身の真ん中に並ぶ血合い骨を抜き取ります。他の魚だと身がボロボロになっちゃうものもありますが、アジは骨がすっと抜けるので簡単です。

アジの皮は簡単にきれいに剥けます。

150925アジの梅ぽん酢30 150925アジの梅ぽん酢31
↑頭を落とした背中部分の皮をつまんで少し剥がします。
皮を下にしてまな板におき、皮を左手で押さえて(写真の黄色丸印)包丁の峰(背)を当て、斜めに右へ滑らせると皮と身が離れます。

150925アジの梅ぽん酢32
↑この状態になれば、後は刺身でも、なめろうでも、ヅケでもフライでも何にでも使えますね。
フライの場合は、背中を切り離さずに開いて中骨と腹骨を取り除き、尾を付けたままにするのが一般的だけど。

各工程を丁寧に写真を載せすぎたせいで、すごく手が込んでそうに見えるかもしれませんが、実際やってみると簡単なので、魚をおろしたことがない人はぜひ挑戦してみて下さい。アドバイスとしては、切れ味の良い包丁を使うこと、くらいです。
じぶんでおろした新鮮な魚は美味いですよ〜(^o^)

150925アジの梅ぽん酢34 150925アジの梅ぽん酢33
↑写真1枚目のように削ぎ切りにしても良いですが、今回は引き作り(平造り)にします。まぁ、小口切りです。細かく書くと、5mm幅のところに途中まで刃を入れ、次の5mm幅のところを切り落とす。それを繰り返します。ちょっと言葉では説明しにくいですが、要するに1cm幅の切り身の真ん中に切れ目が入っているということです。こうすると食感が良くなりそうな気がしてやってみました。

150925アジの梅ぽん酢35
↑梅干し3個分の種を取り除き、包丁で叩いてペースト状にします。

アジの身に、梅ペーストとぽん酢醤油大さじ1〜2、小ネギの小口切り、ブロッコリースプラウトを入れて和えたら完成です。

150925アジの梅ぽん酢36
↑完成です! 骨せんべいも添えてみました。
美味くできました。酸味が嫌いな人でなければお勧めですよ。特に夏場には良く冷やして食べれば最高でしょう。

今回はたまたまあったブロッコリースプラウトを使いましたが、すぐしなっとなっちゃうのでもっとしっかりしたカイワレ大根を使った方が良い気がします。水菜でも良いかも。

骨せんべいですが、これも美味いんですよー。
作り方は簡単で、上記のようにカットした中骨部分に、ほんの少し塩と片栗粉を振って低温油でじっくり揚げるだけ。
こんがりした色になれば完成です。
骨ごとサクサク食べられて、とにかく酒のアテには最高。
呑んべえさんは、ぜひ、お試し下さい(笑)

  

『アジのおろし方|アジの梅肉ぽん酢和え』へのコメント

  1. 名前:釣りお爺 投稿日:2015/10/16(金) 22:23:31 ID:589fc6ab0 返信

    念入りな説明で勉強させて頂きました
    三枚にするとどうしても中骨に身が付き
    ます。今度骨せんべい用で試してみます、

    皮だけ先に切ってませんでした同時に切ってました
    皮はなるべく後に取るのが良いのですね
    身が崩れないでしょう。

    食べやすい大きさにして今度マスを
    燻製にする予定です。

  2. 名前:Nori1022 投稿日:2015/10/17(土) 00:06:52 ID:589fc6ab0 返信

    これは美味いでしょうね。
    アジ釣ったらやってみます。

  3. 名前:マンボウ 投稿日:2015/10/17(土) 08:07:33 ID:589fc6ab0 返信

    おはようございます。

    綺麗におろせて流石ですね。
    自分も昨年から3枚おろしをしていますが、最初は相当苦労しました。
    書かれている様に切れ味の良い包丁、特に切っ先の切れ味が大切だと思っています。
    おろし順は同じ背からで、腹骨の切り離しは必ずやっています。
    腹骨を切り離しておかないと自分の包丁研ぎの腕では、中骨への実残りが安定しません。
    いずれにしても、自分で3枚おろしをする様になって、家人の釣獲物に対する期待度が一段と高まりました。

  4. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/10/17(土) 20:57:50 ID:589fc6ab0 返信

    釣りお爺さん、こんばんは。

    > 念入りな説明で勉強させて頂きました
    > 三枚にするとどうしても中骨に身が付き
    > ます。今度骨せんべい用で試してみます、

    参考になればうれしいです。
    骨せんべいは本当にサクサクで、芳ばしくて美味しいですよ(^_^)

    > 皮だけ先に切ってませんでした同時に切ってました

    アジくらいのサイズなら、一緒でも構いませんが、このやり方で丁寧におろすと中骨に残る身が少なくきれいにおろせます。

    > 皮はなるべく後に取るのが良いのですね
    > 身が崩れないでしょう。
    > 食べやすい大きさにして今度マスを
    > 燻製にする予定です。

    先日もブログで拝見しましたが、燻製を一口サイズにするアイディアは素晴らしいと思います。
    川魚はアジと違ってヌメリがあるので、きれいにさばくのは苦労します(^_^;)

  5. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/10/17(土) 21:00:44 ID:589fc6ab0 返信

    Nori1022さん、こんばんは。

    > これは美味いでしょうね。
    > アジ釣ったらやってみます。

    いつもなら、生で食べる場合はそのまま刺身か、なめろう、おろしショウガとニンニクをいれた醤油でヅケにしたりなんてことが多いのですが、今回は酸味系にしてみました。
    さっぱりして、なかなかイイ感じでした。ぜひ、お試しを(^o^)/

  6. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/10/17(土) 21:07:58 ID:589fc6ab0 返信

    マンボウさん、こんばんは。

    > 綺麗におろせて流石ですね。
    > 自分も昨年から3枚おろしをしていますが、最初は相当苦労しました。

    私の場合は自己流なので、いろいろツッコミどころはあるかと思いますが(笑)

    > 書かれている様に切れ味の良い包丁、特に切っ先の切れ味が大切だと思っています。

    そうなんです。包丁の切れ味は一番重要です。たまによそで包丁を借りて魚をおろすこともありますが、もれなく包丁の切れ味がイマイチでちょっといらつきます(^_^;)

    > おろし順は同じ背からで、腹骨の切り離しは必ずやっています。
    > 腹骨を切り離しておかないと自分の包丁研ぎの腕では、中骨への実残りが安定しません。

    背からですか。私も背からで特に問題はないと思っていますが、「腹からが正式」となっているのは何か理由があると思うのですが、検索してもこれだというものはヒットしません(>_<)

    > いずれにしても、自分で3枚おろしをする様になって、家人の釣獲物に対する期待度が一段と高まりました。

    イワナも塩焼きだけじゃなく、三枚におろせばムニエルやフライ、刺身もいいですね。ご家族が喜んでくれれば、胸を張って釣りに出かけられますね(笑)

  7. 名前:やっこおはぎ 投稿日:2015/10/18(日) 18:04:07 ID:589fc6ab0 返信

    馬鹿みたいにアジばかり釣って同じ料理ばかりしている私に教えていただいてるような記事ですねぇ。これはφ(..)メモメモですハイ!
    まーたアジ釣るのが楽しみです。

    今週、釣りに行けなかったのでチマチマとブログを手直ししております。
    私の拙いブログですが勝手に1件目のリンクとして貼らせていただきました。もしご迷惑ならお知らせください。すぐに消しますので。。。

  8. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/10/18(日) 23:02:02 ID:589fc6ab0 返信

    やっこおはぎさん、こんばんは。

    > 馬鹿みたいにアジばかり釣って同じ料理ばかりしている私に教えていただいてるような記事ですねぇ。これはφ(..)メモメモですハイ!
    > まーたアジ釣るのが楽しみです。

    私も本当はアジを自分で頻繁に釣って食べたいところですが、もっぱらスーパーで売ってるアジです。アジは、なめろうやフライが好きですが、ちょっと変わった味も試してみました。参考になれば幸いです。

    > 今週、釣りに行けなかったのでチマチマとブログを手直ししております。
    > 私の拙いブログですが勝手に1件目のリンクとして貼らせていただきました。もしご迷惑ならお知らせください。すぐに消しますので。。。

    迷惑などとはとんでもないです(^_^;) 初リンクしていただき光栄です。今後も楽しく拝見させていただきます。よろしかったらこちらも時々のぞいてみて下さい(^o^)/

  9. 名前:タキビ 投稿日:2015/10/19(月) 09:01:00 ID:589fc6ab0 返信

    アジ、美味いですよね!
    僕も大好きな魚なのですが、いつも既に包丁を入れたものを買ってきていたので、非常に勉強になります。
    ソルトフライフィッシングの最初のターゲットはアジかな、と思っていたので、釣れた時はまたこのページを参照しに来ますね!

  10. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/10/19(月) 22:08:38 ID:589fc6ab0 返信

    タキビさん、こんばんは。

    > アジ、美味いですよね!

    美味いんですよー(^_^)

    > 僕も大好きな魚なのですが、いつも既に包丁を入れたものを買ってきていたので、非常に勉強になります。
    > ソルトフライフィッシングの最初のターゲットはアジかな、と思っていたので、釣れた時はまたこのページを参照しに来ますね!

    参考になればうれしいです。
    アジはフライのターゲットとしてはかなり楽しそうですねー!
    他にも海には美味い魚がいろいろいますからねー。釣った魚を自分でさばけば、さらに楽しさが広がりますね(^_^)

  11. 名前:幻の渓流師 投稿日:2015/10/19(月) 22:42:28 ID:589fc6ab0 返信

    先日に自分も刺身を初めて作りましたがやはり思うようには出来ませんでした(笑)
    これは流石に美味しいでしょうね。
    この下し方を是非動画で見れたらなぁ〜(^_^;)

  12. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/10/20(火) 23:55:23 ID:589fc6ab0 返信

    幻の渓流師さん、こんばんは。

    > 先日に自分も刺身を初めて作りましたがやはり思うようには出来ませんでした(笑)

    最初は誰でもそうだと思いますよ。私も最初は魚の身がボロボロになっちゃいましたよ。
    それでも、ダメなりに何回かおろしていたら、だんだんきれいにできるようになりましたよ。自己流ですが。
    あまり魚をいじり回すと、体温が伝わって魚が傷んでくるので、極力触らず手早くやるのがコツですが、最初はゆっくり包丁を入れる場所を覚えた方がいいですね。

    > これは流石に美味しいでしょうね。
    > この下し方を是非動画で見れたらなぁ〜(^_^;)

    自分でおろした魚は3倍美味く感じます(笑)
    動画ですかー。ノウハウが全くないんですよねー。勉強してみます(^o^)

  13. 名前:からあげ 投稿日:2015/11/14(土) 08:36:04 ID:589fc6ab0 返信

    丁寧な解説で勉強になりました。
    皮を剥ぐには包丁の背を使うのですね。なるほど。
    随分と皮に身を付けてしたので勿体ないと思っていました。

    これから回数を重ねて自分のものにしてゆきたいです。

  14. 名前:リコプテラ 投稿日:2015/11/14(土) 22:55:06 ID:589fc6ab0 返信

    からあげさん、こんばんは。

    > 丁寧な解説で勉強になりました。
    > 皮を剥ぐには包丁の背を使うのですね。なるほど。
    > 随分と皮に身を付けてしたので勿体ないと思っていました。

    参考にしていただければウレシイです!

    > これから回数を重ねて自分のものにしてゆきたいです。

    包丁の背を使って皮を剥ぐのは、アジの他、イワシ、サンマなど小さめで皮の薄い魚で同様にできます。
    数回やればコツが掴めると思います。
    骨せんべいも、ぜひお試し下さい(^_^)